Marmellata di susine gialle

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Le formiche hanno accelerato il passo, subito dopo i temporali di Ferragosto. Il lavoro, lungo la strada che porta al foro profondo sul mucchietto di semi di Medicago, è frenetico, febbrile, guidato da un’urgenza percepibile in ogni singolo elemento della colonia. Il solco pulito dal loro passaggio è ben visibile, nell’erba incolta e affaticata del giardino, corre a lungo fino al primo gelso, per poi iniziare a perdersi un po’, sparpagliandosi nelle tante direzioni che prende la loro ricerca di cibo.

Lavora, metti da parte per i tempi bui, non fermarti davanti alle difficoltà, percorri la strada, testa bassa e spalle forti. Questo il messaggio che sembrano mandarmi, che suona un po’ come risorsa e un po’ come condanna. Alzo un seme leggero di erba medica; lieve per me, un macigno per la formica, che sollevo insieme alla pallina uncinata interrompendo il suo sforzo ostinato e faticoso di passarla sotto uno stelo possente e troppo basso di malva, con ancora tanta strada da percorrere fino alla meta. Li poggio all’ingresso del nido, lei e il suo bottino prezioso. La formica è frastornata, per qualche secondo percepisce i segnali attorno a sé, si rende pian piano conto di dove sia atterrata, in virtù di qualche strana magia. Prende il suo seme, lo porta nel nido. E io vorrei che qualcuno sollevasse anche me, insieme al mio carico, e mi portasse a destinazione.

L’ultima parte dell’estate è quella che per tradizione, in cucina, ci vede formiche. C’è da indaffararsi perché l’abbondanza, che arriva tutta insieme e matura in fretta, non vada sprecata, ma finisca in vaso, in bottiglia o nell’essiccatoio, infine in dispensa, per i tempi bui. Tra ferragosto e fine settembre è tempo di conserve.

Di frutta, per esempio. Le more sono maturate con largo anticipo, in gran parte povere di succo, asciutte e rinsecchite, a causa di caldo e aridità eccessive, ma in parte anche sugose, morbide e deliziosamente dolci. Rubo qualche buon fico maturo dagli alberi della zona già il 15 agosto, da piante che sembrano aver patito meno gli effetti di questa estate infuocata e regalano frutti umidi e dolcissimi. L’uva inselvatichita si è colorata precocemente, le cotogne crescono stentate, i prugnoli sono già grinzosi, disidratati, prima ancora del momento di raccolta, mentre dall’altro lato della strada un biancospino è carico di frutti acerbi che promettono una futura abbondanza autunnale.
Ogni pianta, coltura, territorio e microclima ha reagito a suo modo al caldo estremo, a seconda delle risorse disponibili, della resilienza insita in ognuno e di tanti fattori spesso imponderabili. Fatto sta che per la frutta, finora, l’annata è stata decisamente migliore di quelle passate, anche se bisogna aspettare di vedere gli esiti della stagione sui frutti a maturazione più tardiva, come mele, pere, agrumi e uva.

Chi non delude mai, stagione dopo stagione, è la susina. Se mi è capitato in alcune annate di fare fatica a trovare albicocche o pesche, in quelle stesse estati c’era quasi sempre qualcuno che mi pregava di aiutarlo a far fuori l’eccesso di produzione dei propri alberi. Così è successo anche quest’anno, in cui mi sono ritrovata con una bella cassettona di susine gialle ben mature. Un collega di lavoro le ha passate a una mia vicina, che ne ha date parte a me, che a mia volta ho regalato una porzione ancora ad altri amici. Le susine sono così abbondanti da passare spesso di mano in mano. Con le più sode ho riempito una bella insalatiera da tenere in frigo, per mangiarle a colazione e merenda, le più mature hanno riempito la mia pentola maggiormente capiente e sono finite ben chiuse nei vasetti di vetro. Se le mie susine preferite in assoluto sono le verdacchie, adoro qualsiasi varietà dalla forma allungata, quella delle cosce di monaca e delle gialle che mi sono trovata a ricevere in affidamento. Quelle rimaste in frigo ci hanno nutrito per quasi una settimana, e con la marmellata ho riempito 9 vasetti, ovviamente in parte già regalati.

Nel trambusto delle giornate strane che mi sono trovata a vivere quest’estate, non ho avuto tempo di andare a cercare più zucchero di quello che avessi in dispensa, che non era molto. Non zuccherando più il caffè da diversi anni e non preparando quasi mai dolci, visto che il mio forno fa schifo e brucio tutto, mi capita di restare quasi senza.
E così è arrivato finalmente il momento di usare quello strano panetto di zucchero solido che avevo in dispensa da anni, perfettamente conservato come solo lo zucchero sa fare. Era lì ancora nel suo incarto originale, un foglio per alimenti sottile e croccante, chiuso sugli angoli a farne un pacchettino. Un’amica cara, che lo so che sta leggendo, me l’ha portato non ricordo nemmeno più quanto tempo fa dal Brasile, il grande paese che l’ha vista nascere e crescere, dove lo zucchero si produce, spesso anche in casa, e dove conosce tante lavorazioni in più rispetto a quelle che conosciamo noi. Quel panetto di zucchero artigianale, fatto da una sua vicina di casa, l’ho sciolto delicatamente a bagnomaria, lasciato intiepidire e poi aggiunto alle mie susine gialle, insieme al poco demerara rimasto in dispensa e al succo di un paio di limoni. L’odore della melassa ha avvolto la cucina, durante la macerazione e la cottura, e non l’ha lasciata per un bel po’, dolce, sensuale ed esotico.

Dolcificate le susine come volete, o non dolcificatele affatto, se sufficientemente dolci e acidule. Assaggiando le mie ho sentito che un po’ di zucchero era necessario, ma come sempre in piccole quantità, in modo che la vera protagonista resti la frutta. Usate uno zucchero delicato, o uno più aromatico, come nel mio caso, se volete aggiungere delle note di caramello alla preparazione. Ho aggiunto anche poco agar-agar, perché poco ne avevo e non potevo fare altrimenti, ma la densità finale, più tendente al liquido che al compatto, mi piace molto.

La preparazione è semplice, e in fondo è solo un pretesto per tornare a scrivere qualche riga qui sul blog, che mi manca sempre un po’. Un pretesto per scrivere e un pretesto per essere grata, dell’abbondanza che arriva anche nelle condizioni più estreme, come quelle climatiche di questa estate 2022, della generosità dei semplici conoscenti, della condivisione che caratterizza e anima le amicizie profonde. E a chi stava aspettando un mio nuovo post <3.

// Conserva di susine //

°° Ingredienti °° (per 9 vasetti circa di dimensioni miste)

  • 2,5 chili di susine (per me gialle)
  • 850-900 grammi di zucchero di canna, o miele (per me 340 grammi di zucchero demerara + 1 panetto di zucchero grezzo da 530 grammi)
  • il succo di 2 limoni
  • 1 o 2 cucchiaini di agar agar in polvere (facoltativo)
Marmellata di susine gialle 1Lavate le susine e fatele asciugare. Tagliatene ognuna a metà per eliminare il nocciolo centrale, e mondatele da eventuali parti troppo rovinate dalla maturazione. Mettetele in una pentola d’acciaio capiente e dal fondo spesso.
Marmellata di susine gialle 1Mescolate alle susine lo zucchero e il succo di limone, poi lasciate macerare una mezza giornata, mescolando ogni tanto. Nel mio caso ho sciolto il mio panetto di zucchero artigianale a bagnomaria, mescolandolo spesso, e l’ho unito al resto dopo averlo lasciato leggermente intiepidire.
Marmellata di susine gialle 1Accendete il fuoco, portate a bollore e cuocete mescolando spesso per 30-40 minuti. Frullate a scatti e grossolanamente con un frullatore a immersione, poi aggiungete l’agar-agar sciolto precedentemente in poca acqua fredda. Mescolate bene e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
Marmellata di susine gialle 1Spegnete e invasate la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sanificati. Per la sanificazione, come al solito, vi rimando qui. Tappate subito i vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare su un piano di legno coperti da un canovaccio (rimetteteli in piedi dopo una mezzora). Una volta freddi etichettateli e conservateli in dispensa al fresco.

Altre informazioni utili

Marmellata di susine gialle 1A proposito di frutta e delle tante modalità per lavorarla: anche nell’ultima newsletter di Cantina Errante si parla di quanto questa stagione, con tutte le sue enormi difficoltà, sia stata anche generosa, e di come in Cantina il lavoro sia stato intenso durante l’estate, un po’ come quello delle formiche. Cantina Errante, un progetto nato in seno al birrificio biologico artigianale San Gimignano, produce birre, idromele, sidro e altre cose alcoliche sfruttando le fermentazioni spontanee o miste. La frutta è tra le grandi protagoniste in questo tipo di produzione, in particolare per quanto riguarda albicocche, susine e mele. Le birre sono particolarissime, con sapori e aromi complessi e variegati, spesso diversi nel risultato da un’annata all’altra a seconda delle differenze stagionali e dei lieviti presenti sulle bucce.
Cantina Errante lavora anche con erbe e fiori, e da quest’estate abbiamo iniziato una collaborazione insieme. La nostra prima produzione comune è in botte al momento, ed è base di fiori di elicriso, foglie di noce e fiori di achillea. Dovrebbe passare in bottiglia verso natale, per poi riposare qualche mese. Stefano mi chiede di immaginare degli abbinamenti di aromi e profumi selvatici, e lui studia la base migliore da abbinare ai mix che gli porto a sentire. Giusto la scorsa settimana mi sono dedicata al secondo raccolto, che è stato lavorato la mattina stessa in Cantina, per dare origine alla seconda sperimentazione, a base di due diverse artemisie con fiori e semi di carota selvatica. Inutile dire quanto scalpiti dalla voglia di stappare le prime bottiglie :).
La filosofia alla base del progetto è molto affine alla mia. Cantina Errante è stata premiata quest’anno da Slow Food come miglior progetto di cantina, oltre ad essere insignita nuovamente della chiocciola d’oro nella guida ai migliori birrifici artigianali d’Italia. Fate un giro sul sito e sullo negozio online, sia del birrificio che della cantina, e assaggiatevi qualcosa!

Marmellata di susine gialle 1Quest’autunno le mie attività didattiche riguardanti il riconoscimento delle erbe e i loro utilizzi saranno un po’, o molto, ridotte. Mi ritrovo a dover affrontare delle difficoltà che hanno bisogno della mia presenza, non so ancora quanto a lungo, e faccio fatica a programmare delle date, che potrei poi non riuscire a rispettare.
Di certo sarò a La Corbetina il 18 settembre, per proseguire insieme il ciclo di eventi legati a solstizi ed equinozi in Fattoria, come già successo a inizio primavera e a inizio estate. Stavolta ci si vede di domenica, e le attività saranno concentrate in un unico giorno, in cui ci saranno mercato contadino con diversi produttori di zona, pranzo a base di prodotti della fattoria e altre attività, per adulti e per bambini, dalla mattina fino al tramonto. La mia passeggiata sarà dalle 10 alle 12.30, poi chi vorrà sarà libero di fermarsi a pranzo, prenotando prima con Camilla e Samuele, o di approfittare delle altre attività pomeridiane. Tutte le info le trovate nella pagina dei corsi, su instagram e su facebook.
Di certo sarò anche vicino Calenzano il 12 novembre per il Festival Scambi Rurali, un ciclo di eventi di cui vi ho parlato nell’ultimo post qui su GranoSalis. Seguiranno più dettagli, ma per ora visitate la pagina dedicata al progetto sul sito di MondoMangione col programma completo, ci sono un sacco di date questo autunno!
Nello stesso periodo dovrei essere presente per due weekend alla festa del tartufo bianco a San Giovanni d’Asso, nel comune di Montalcino, ma ci stiamo ancora lavorando ;).

Di marmellate ne trovate molte altre da provare qui sul blog! Se avete ancora delle more disponibili nella vostra zona, qui c’è la mia versione della marmellata, a mio parere, più buona del mondo, poi per la stagione che verrà ci sono ricette a base di pere, di mele e di uva fragola, ma anche di frutti più insoliti come giuggiole, bacche di sambuco, e pure di zucca cedrina, che è un ortaggio ma che si presta moltissimo all’uso in conserva. Per gli amanti degli agrumi quella di kumquat, aromatizzata con la mia adorata artemisia, e in attesa delle cotogne, infine, c’è la ricetta della cotognata, che marmellata non è ma resta un ottimo modo per sfruttare l’abbondanza di questi frutti così particolari. Spulciate nella categoria delle conserve e troverete tanti spunti interessanti, anche per quanto riguarda le verdure e non solo.

Marmellata di susine gialle 1Sulle conserve, se vi ricordate, ci ho scritto un librino qualche anno fa, edito da Tecniche Nuove. Si chiama, senza troppa fantasia, Le Conserve di Frutta, ed è un piccolo manuale sulle tecniche di conservazione della frutta, con diverse ricette e modalità di preparazione, sempre con attenzione alla stagionalità, alla qualità e varietà del cibo, e all’integrità di ingredienti e preparazioni. Lo trovate sul loro shop, in tutte le librerie online e su ordinazione anche in quelle fisiche.

Marmellata di susine gialle 1Quella parte di susine che ho regalato sono finite al mio amico bibliotecario e signora, che sono stati davvero tanto gentili con me nell’ultimo periodo. Come se non bastasse la gentilezza del prestito libri a domicilio! Stavolta me n’è arrivato uno non richiesto, ché la signora del bibliotecario, leggendolo, ha pensato tanto a me. Ma di libri ve ne parlo più che altro in newsletter! Anche su quel canale sono più silente di quanto vorrei, ma ogni tanto riesco a scriverne e inviarne una, con contenuti originali che non trovate qui sul blog. Per iscrivervi cercate i box presenti ovunque qui sul blog, o cliccate qui.

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