Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni

noce_small
É da un paio d’anni che il nocino mi frulla nella testa. Quando l’ho visto da Manuela il pensiero ha iniziato ad insinuarsi, quando poi quella streghetta di Martina l’ha riproposto lo scorso anno l’interesse è diventato concreto, tanto che ho sfacciatamente monopolizzato il suo post con i miei commenti curiosi. Quest’anno ho deciso che il momento di sperimentarlo era finalmente giunto e ho aspettato che arrivasse la notte del 23 giugno, notte magica per raccoglitrici e raccoglitori, programmando un giro in bici notturno verso i vari alberi del paese, da cui furtivamente avrei sottratto un po’ di noci verdi, quel poco che fosse bastato al mio nocino. Poi però quell’altra streghetta della mia amica Graciela, con cui mi ero accordata per vederci la mattina del 24, mi ha proposto una merenda sotto il vecchio noce del sentiero vicino casa sua, dove avremmo potuto raccogliere un po’ di frutti.

noci_graci_1_small
Dopo aver un po’ titubato, che mi ero fissata che ‘ste noci le dovevo raccogliere assolutamente, come da tradizione, durante la notte di San Giovanni, ho mandato tutto a quel paese e me ne sono andata a dormire presto, perché la mattinata da passare insieme fosse il più lunga possibile. E ho deciso che le noci raccolte a quattro mani insieme ad un’anima affine, da un albero che già tante volte ci aveva viste passare riverenti davanti alla sua bellezza, uno di quei noci poco manipolati dall’uomo che crescono come gli pare, quindi bassi e prostrati sui campi di grano, che quelle noci insomma sarebbero state molto più magiche di quelle rubacchiate nottetempo dagli alberi del paese. E la mattinata è stata magica davvero, baciata da un sole generoso e alleggerita da un vento insolitamente fresco per fine giugno, un vento carico di energia, di quelli che rasserenano la mente. Un vento che muove il grano ormai prossimo alla mietitura facendolo suonare in modo inconfondibile.
noce_campo
La merenda sotto il noce è stata deliziosa, accompagnata dal sapore di frutti strani ed esotici mai assaggiati prima, che Graciela aveva riportato da poco direttamente dal Brasile, frutti di uno degli alberi più antichi della terra. Una sosta rigenerante, dopo il lungo cammino per arrivare lì, a discapito delle vecchie credenze popolari che sostenevano che, cito direttamente da Florario di Cattabiani, “…non conviene riposare e tanto meno dormire all’ombra di un noce, perché è facile risvegliarsi con una forte emicrania, se non addirittura con la febbre”. Il noce nella tradizione è stato a lungo considerato un albero cupo e maligno, ritrovo preferito dalle streghe per i loro sabba, soprattutto per quello della notte di San Giovanni. Ma è stato anche associato a simbolismi positivi di luce e rigenerazione, e da lì viene l’usanza di raccogliere le noci proprio durante la notte del 23 giugno, notte altamente benefica per le piante, operazione strettamente riservata alle donne. Il frutto della noce veniva anche utilizzato come talismano, portandolo in tasca, in diverse regioni: in Sicilia si credeva proteggesse dai fulmini, dai sortilegi, che debellasse la febbre e favorisse i parti, in Puglia le donne la credevano capace di tenere lontane malattie e malocchio.
medicinal-plants-6
Il noce (Juglans regia è il suo nome botanico, non lo trovate elegantissimo?) è davvero ricco di virtù, e conosce un uso tradizionale molto antico nelle campagne. Le foglie venivano utilizzate, oltre che in fitoterapia come vedremo più avanti, per le loro proprietà antiparassitarie: in particolare venivano messe sui sacchi di grano per preservare al meglio i chicchi. Si usavano anche allo stesso scopo per avvolgere i formaggi, tradizione tuttora viva nella zona di Pienza. Il decotto poi, essendo le foglie molto ricche di tannini, veniva usato per scurire i capelli o a scopo tintorio per i tessuti. Anche il legno, si sa, è molto pregiato e facilmente lavorabile, per cui veniva e viene tuttora impiegato in falegnameria per la costruzione di mobili.
noci_foglie_small
I frutti sono estremamente energetici e ricchissimi di zinco e rame, oltre che di ferro, magnesio, fosforo calcio e potassio. Ricchi di grassi polinsaturi, vengono utilizzati anche per l’estrazione di un olio alimentare, che però ha il difetto di irrancidire velocemente, come le noci stesse del resto, che conviene sempre lasciare col loro guscio fino al momento del consumo.
Il mallo, ossia la parte verde che ricopre la noce, facilmente separabile dal frutto al momento della maturazione, ha proprietà antisettiche, depurative e astringenti, ma soprattutto antiparassitarie e vermifughe, molto attive contro i parassiti intestinali umani. La tintura di mallo rientra nei preparati elaborati dalla dottoressa naturopata Hulda Clark per debellare i parassiti intestinali, in sinergia con assenzio e chiodi di garofano.
Anche le foglie, che si raccolgono tra maggio e agosto e si fanno essiccare all’ombra, condividono le proprietà del mallo e sono utilizzate nelle tisane, anche a scopo digestivo. Un’altra parte preziosa sono le gemme primaverili, da cui si ottiene il gemmoderivato, utile nel trattamento dei disturbi della pelle, delle mucose, del pancreas, dell’intestino e delle ghiandole linfatiche.
noci_small
Tutte queste ottime proprietà le troviamo in qualche misura anche nel nocino, utilizzato soprattutto come digestivo. La sua preparazione richiede pazienza, non tanto nella raccolta, che vista la dimensione dei frutti è molto semplice e veloce, o nella preparazione, ma nell’attesa che richiede prima di poter essere consumato: il riposo consigliato dopo la filtratura è infatti di 12 mesi, che pochi proprio non sono.
Per fare il nocino si usano le noci acerbe che vanno raccolte, per tradizione, in numero dispari, se possibile la notte di San Giovanni, o comunque nel periodo del solstizio d’estate, tra il 21 e il 24 giugno. Vanno lasciate una notte all’aperto a bagnarsi di rugiada prima di tagliarle, ma se proprio non avete un giardino o un balcone non vi preoccupate, il nocino verrà buono lo stesso 🙂
noci_1_small
Entrambe le mie ispiratrici hanno seguito le indicazioni dell’ordine del nocino modenese, andatevi a leggere l’intro della ricetta sul loro sito, che è molto bella. Stando a una ricerca che ho fatto dopo la lettura del post di Martina (se guardate il nostro scambio tra i suoi commenti troverete qualche informazione in più) ho scoperto che le noci migliori per questa preparazione provengono da alberi giovani, e che è bene raccogliere da più alberi diversi. Io decisamente non ho seguito questo consiglio, ma se è vero che oltre alla qualità degli ingredienti ciò che rende un prodotto buono è lo stato d’animo con cui si raccoglie e si prepara, sono sicura che non avrei potuto fare un nocino migliore!

// Nocino //

°° Ingredienti °°

  • un chilo circa di noci acerbe, raccolte in numero dispari (per me 33)
  • 850 grammi di zucchero di canna integrale demerara
  • un litro di alcool alimentare a 95°
  • una piccola stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni 1Qualche giorno prima della raccolta verificate la maturazione delle noci forandole con un grosso spillo, o tagliandone una a metà: lo spillo dovrà passare la noce con una certa facilità, o la noce stessa dovrà cedere senza fare troppa resistenza al taglio. Questo è il momento giusto per la raccolta, quando il guscio coriaceo non ha ancora iniziato la sua formazione. La noce all’interno dovrà essere color bianco-giallino.
Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni 1Una volta raccolte le noci lasciatele una notte all’aperto, fatele asciugare al sole del mattino e tagliatele in quarti, mettendole via via in un barattolo di vetro molto capiente, da circa 2 litri, ma anche di più. Se non l’avete e non volete comprarlo, chiedete a qualche ristorante o pizzeria della vostra zona se ha qualche vuoto da buttare: io ho rimediato un grosso barattolo che in origine conteneva carciofini, e mi è utile in parecchie preparazioni o per conservare grandi quantità di erbe. Una volta tagliate tutte le noci, ricopritele con lo zucchero e mescolate bene: il metodo migliore è tappare il barattolo e agitare in modo che i granelli arrivino dappertutto.
Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni 1Esponete il vaso al sole per uno o due giorni, in modo che lo zucchero si sciolga lentamente. Tappate il barattolo con un tappo senza guarnizioni di gomma (io ho usato un piattino da caffè poggiato sopra). Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno rimestando lo zucchero che rimane sul fondo e tirate dentro il barattolo durante la notte.
Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni 1Passato questo tempo aggiungete l’alcool e le spezie, mescolate bene e mettete il vaso in un punto caldo della casa, dove ogni tanto batte il sole. Lasciate macerare a lungo, non meno di 60 giorni, prima di filtrare e ricordatevi di mescolare ogni tanto. Filtrate con un tessuto di cotone o di lino e travasate in bottiglie di vetro scuro, o anche chiaro, basta le conserviate al buio. A questo punto inizia la lunga attesa, che se riuscite a resistere è di 12 mesi, prima di aprirlo…ce la farete? Io mi sa proprio di no!
Ti piace quello che scrivo e come lo scrivo? Supporta il mio lavoro con una donazione su ko-fi, così posso dedicarci più tempo :). Qui su GranoSalis trovi oltre 10 anni di contenuti, tutti gratuiti!
 
Facebook
Pinterest
Twitter
WhatsApp
Telegram
Email

43 commenti su “Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni”

  1. Nemmeno a dirlo che grazie a te ne vengo sempre a scoprire di nuove … e ora voglio proprio vedere che ne fai delle foglie (anche perché quelle riuscirei a procurarle abbastanza in fretta … con qualche allungamento di braccio stile Olivia di Braccio di Ferro …)! 🙂
    E se già la scorsa settimana mi avevi fatto una gran invidia descrivendomi la tua bucolica giornata, ora che ho visto queste foto splendide, ribadisco … il prossimo anno (vada come vada) mi prenoto per l’uscita!!!
    ps: magari fai un piccolo assaggio durante il riposo per verificare bene la dose di zucchero perché, se non si è abituati ai gusti amarognoli, spesso risulta fin troppo poco dolce ( mi ricordo che anche Manuela mi aveva messo in guardia e alla fine un’aggiuntina di sciroppo l’avevo fatta, più o meno ero arrivata a 900 gr in totale). Insomma regolati tu ma meglio se un’assaggino per sicurezza lo fai.
    Un abbraccio e buona giornata

    1. Eccola la mia streghetta!! Invidia reciproca la nostra, che pure stare lassù dove te ne stavi tu a guardare l’alba del 24 non mi sarebbe dispiaciuto affatto…prenotate allora! Vediamo dove capiteremo il prossimo anno 🙂
      P.S: Embè, ma questa è un’informazione importantissima! Per fase di riposo intendi prima di filtrare o dopo la filtratura? E quanto dopo? Io ho messo 850 grammi di zucchero, ma le noci erano qualcosa di più di un chilo, forse un centinaio di grammi in più..

      1. In modo non ortodosso ma io l’ho aggiunto in corsa durante la fase di macerazione (più o meno a metà periodo), dopo aver già messo l’alcool ma prima di aver filtrato, e non ha influito sul risultato finale. Tieni comunque conto, quando assaggi, che con il tempo, ovvio, il sapore intensificherà e penso sia molto influente anche la qualità dello zucchero utilizzato.

  2. Ciao claudia

    Ho un problema con il mio noce.. È ricco di frutti, ideale ora per provare la tua ricetta.non capisco perché quando arriva pero poi il momento di raccoglierli maturi non ce n è più uno. Questo è solo il secondo anno che proviamo la raccolta, l abbiamo trovato per caso nel giardino della nostra casa comprata due anni fa, nel pieno delle langhe.
    Possono essere le gazze a rubarle?
    Mmmm

    Grazie

    1. Argh, proprio non saprei, che peccato però…mi diceva Graciela che quando lei va a raccogliere a quel noce lì della foto i rami bassi li trova già razziati dai cinghiali, ma sui rami alti (e in giardini recintati!) non saprei, magari sono uccelli come dici tu. Puoi provare a mettere dei dissuasori, tipo fogli luccicanti come le confezioni delle uova di pasqua tra i rami o cose così, ma sinceramente non sono esperta sui metodi per allontanare i predatori, volanti e non..sennò ti conviene fare litrate di nocino, così li freghi tutti!!

  3. Bella ricetta, mi fai venire voglia di provare a farlo… purtroppo il noce mi manca fra tutti gli alberi che ho in giardino, però settimana prossima sarò in montagna e chissà che non trovi qualche albero adatto!

  4. Avevo un mio cliente che a Natale mi omaggiava del Nocino prodotto con le sue mani e con i frutti del suo albero. A dire il vero mi omaggiava anche con castagne, uva, ciliegie, a seconda della stagione…e già aveva una bellissima tenuta in collina. Purtroppo è venuto a mancare qualche anno fa e da allora non ho avuto più il piacere di deliziarmi con quel buonissimo liquore. Prendo nota della ricetta, chissà che non incontri un noce vagabondo in vena di regalare i propri frutti! 😉

    1. Che gentile, quanti bei regali ti faceva! Prova a cercare il tuo noce, sarebbe sicuramente contento se riprendessi la sua tradizione 🙂

  5. Mi ero tuffata nel tuo verde nello stesso giorno in cui avevo impiattato il mio, felice di questa coincidenza che ci rende sempre più vicine a questo colore… torno adesso, a distanza di giorni, per lasciare il mio miao, e mi appare ancora più brillante, più vivo! Chissà se sono i miei occhi che hanno bisogno di vederlo così, oppure se nel frattempo le noci si sono abbronzate al sole… 😀 Secondo me è merito di quel puntino di luce che colpisce un’unica noce nella foto delle mani… è un dettaglio che ho subito notato e trovo adorabile!
    Quanto mi piacerebbe toccare e fotografare una noce fresca… e restare nei campi anche io, tutta notte, fino a bagnarmi di rugiada… 🙂

    1. Vedessi ora com’è mutato quel colore…dal verde brillante al nero profondo! Ma la macerazione promette bene, chissà che non si riesca a farci un brindisi prima o poi 🙂
      Ora la notte è l’unico momento possibile per restare nei campi, visto questo caldo impietoso. La campagna con l’afa può diventare peggio della città. Ma la notte il fresco è delizioso, rigenerante e profumato di fieno, non so cosa mi tenga dal piantare una tenda in giardino per dormire…

  6. Buonissimo il nocino fatto in casa! io seguo da anni la ricetta di Padre Giuliano di Santa Cesarea Terme avuta secoli fa da conoscenti e mi trovo molto bene perché è un giusto compromesso di profumi, alcol e sapori.

    Se ti interessa trovi la mia ricetta qui: http://www.senzapanna.it/2014/07/il-mio-nocino-da-una-ricetta-di-padre.html

    quest’anno ho deciso che lo voglio fare meno alcolico e forse raddoppierò le proporzioni di acqua e zucchero al momento dell’imbottigliamento.

    😉

    Quando ero bambina mangiavano le noci fresche tra agosto e settembre, quando hanno ancora la pellicina che si leva facilmente. Hanno un odore delizioso che si ritrova solo nelle foglie, nel mallo e nele legno fresco di taglio, ma non più nelle noci secche.

    1. Ciao Daniela, grazie di aver condiviso la tua versione…sono andata a vedere, è davvero molto diversa: solo 4 noci per un litro di alcool? E’ una bella differenza, io ne ho usate 33! Ho già messo in conto, come scriveva Martina nel primo commento, di aggiungere ancora un po’ di sciroppo, ma devo ancora assaggiare come sta venendo il mio. Sono curiosa del risultato, sarei curiosa di assaggiare anche il tuo 🙂

  7. Anche io quest’anno sono al debutto con il nocino fatto in casa. Vedremo cosa salterà fuori. A Natale la prova del nove. Ciao!

    1. Già a Natale Sergio? Io l’ho travasato da un mesetto e pensavo di berlo non prima di un anno…comunque il profumo promette stra-bene, non so se riuscirò ad aspettare così tanto per assaggiare 🙂 Poi fammi sapere come è venuto il tuo!

      1. Proprio così. Il metodo che ho seguito io (ne esistono svariati) consente di poterlo consumare a Natale. In ogni caso, con me il tuo blog ha guadagnato certamente un altro lettore! Complimenti 🙂

        1. Ma grazie Sergio!! Sei il benvenuto quando vuoi 🙂 Se hai voglia di condividere il tuo metodo fallo pure, però meglio fare un nuovo commento, rispondendo a questo la nidificazione inizierebbe a diventare un po’ estrema…

      2. Ciao io ho preparato il nocivo ma l’ho dimenticato in giardino e adesso sono passati 3 anni. Posso imbottigliarlo lo stesso o possono esserci problemi?

  8. Sei proprio sicuro della ricetta ? L’hai assaggiato ? Sembra non solo dolcissimo ma anche pericolosamente
    alcolico .

      1. Così come proposto , il liquore e’ di 60 – 61 gradi …..non ci vanno leggeri a Modena .
        Il Fernet branca posta 39 ; il nocino intorno ai 43 .

        1. Non tieni conto del contenuto di acqua presente nelle noci, che fuoriesce durante la macerazione. Un mio ex insegnante di erboristeria, esperto liquorista (la sua famiglia produce nocino da generazioni), ha gentilmente esaminato la ricetta e ne ha dedotto che la gradazione dovrebbe essere intorno ai 45°.

        2. Fabio Aldrovandi

          sono d’accordo con te Luigi, i calcoli sono semplici: da 1 litro di alcol ricavi 1,4 litri di nocino netti, ma un altro bicchiere lo si potrebbe ottenere spremendo le noci.
          Quindi il nostro litro di alcool a 96° va diviso per 1,6 –> ergo 60°

  9. Appunto dovrebbe …33 malli di noci e 850gr. di zucchero in un litro di alcol hanno capacità di abbassare il grado alcolico da 95 a 45 gradi ??? Mostri i calcoli ? Fornisci analisi accreditate e certificate a riguardo ? Ben contento di imparare la metodica .
    Un saluto

    1. Luigi, ci siamo già scontrati sul Pasto Nudo, se continui ad usare un tono aggressivo e a cercare la polemica a tutti i costi sarò costretta a eliminare i tuoi commenti, cosa che finora non è mai successa su questo blog.
      Sarei ben contenta anche io di imparare le tue metodiche, aprire un sito ormai è facilissimo, perchè non inizi a scrivere di liquoreria? Sarebbe interessante leggerti 🙂
      Per il momento, scusami, mi fido più del parere del mio insegnante fitopreparatore e liquorista con esperienza pluriennale. Non ho fatto nessuna analisi, mi diverto a sperimentare e mi piace condividere la mia esperienza, non ho nulla da insegnare a riguardo e non ho metodologie da difendere.
      Un saluto a te.

      1. Se chiedere dettagli su ciò che si afferma si interpreta come aggressività o polemica proprio non capisco.
        Se si scrivono cose e si danno ricette mi aspetto che chi lo fa abbia un supporto tecnico scientifico
        ed esperimenti fatti a sostegno delle affermazioni.
        Altrimenti cos’è un copia incolla ?
        Se non vuoi domande specifiche su ciò che scrivi premetti che sono solo condivisioni senza, o pochi, contenuti scientifici e due chiacchiere in compagnia
        che non c’è nulla di male a farle .
        Non ho blog perché pubblicare cose è sempre un atto di responsabilità e rispetto per chi legge e,secondo me, bisogna sempre essere preparati a fondo su ciò che si scrive ed avere documentazione su quello che si afferma .
        Ripeto cancella tutto di me, se non gradisci .
        saluti

        1. Caro Luigi, non cancello il tuo commento ma chiudo qui la discussione, perché mi sembra fuori luogo e non interessante per chi legge. Non ho alcuna pretesa scientifica, e sì, queste sono solo due chiacchiere in compagnia, con persone che mi leggono e con cui condivido la mia crescita, il mo pensiero e la mia esperienza in certi ambiti. Non sono un’esperta, ma posso essere magari utile a qualcuno. Non faccio copia e incolla, sperimento e riporto la mia esperienza, suscettibile dei miei umanissimi errori, sempre e comunque utili.
          Riguardo al tuo tono e al tuo modo di porti: se crea problemi a più persone, forse il problema non sono le altre persone, magari sei tu che devi farti due domande.
          Saluti a te.

      2. Scusate ho dimenticato le noci nell’alcol. Sono passati quasi 4 mesi. Posso ancora filtrare e usarlo o è tutto da buttare?

        1. Ciao Luisa! Non sei la prima e non sarai l’ultima :). Non credo sia da buttare, ma non sarà un ottimo nocino come potrebbe esserlo se filtrato nei tempi giusti. Immagino possa essere più amaro, ma non credo sia nocivo, in alcool e in quelle concentrazioni non mi risulta possano svilupparsi muffe o altri patogeni. Io proverei a filtrarlo ora e a sentire com’è, ma non subito, aspetta comunque qualche mese per assaggiarlo, deve stagionare un po’. Di solito il nocino si assaggia a Natale.
          Non ho elementi certi per risponderti, ma spero di esserti stata comunque utile :).

        2. In realtà il disciplinare di produzione del nocino di Modena prevede un tempo di infusione non inferiore ai 4 mesi, quindi ti sei tenuta nei tempi corretti.

          1. Ciao Michele, grazie! Volevo chiederti dove si può reperire il disciplinare, puoi condividere un link? Io mi sono basata sulla ricetta trovata sul sito dell’Ordine del Nocino Modenese, che dice che il tempo debba essere non inferiore ai 2 mesi, non ai 4…forse esistono più disciplinari a Modena? Non mi stupirebbe :).
            La mia fonte è questa.
            Grazie mille!

  10. Ho letto la piccola controversia da esterno. Saper scrivere è un apprendimento. Saper scrivere bene è una predisposizione. Saper comunicare bene è un’arte. Chi vuole comunicare ha un onere: quello di doversi esprimere con chiarezza, per trasmettere un messaggio preciso, in modo da non lasciare fraintendimenti.

    1. Ciao Antonella, l’acqua la tirano fuori le noci nella fase di macerazione con lo zucchero, che fa uscire i liquidi interni. Quella stessa acqua va a diluire poi l’alcool. La preparazione è piuttosto dolce, sì, mi sono rifatta alla ricetta dell’Ordine del Nocino Modenese, citata nell’articolo, ma è da tempo che voglio sperimentarne nuove versioni. Purtroppo mi toccherà aspettare l’anno prossimo, anche quest’estate ho dovuto saltare il raccolto!
      Posso intanto linkarti anche quella di Carla di Vivaio Terraluna, che si rifà alla ricetta dell’Artusi, se vuoi la trovi qui (anche lei non aggiunge acqua, se non alla fine a discrezione personale). Bisognerà comunque aspettare il prossimo anno :).

Rispondi a Claudia_GranoSalis Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Torna su

Newsletter

Puoi iscriverti ad una o ad entrambe le newsletter, ti arriveranno mail diverse. 

Nuovi post

Iscriviti per ricevere una mail ogni volta che pubblico un nuovo post.

Corsi ed eventi

Iscriviti per essere aggiornato periodicamente su corsi ed eventi.