Che sarei stata in ritardo nel pubblicare questa ricetta lo sapevo già quando l’ho preparata, due domeniche fa. Lo sapevo perché me lo stavano dicendo le cime di rapa, mostrandosi già parecchio ramificate e pronte a fiorire, spuntando dal grosso mazzo di foglie legato con un rametto di salice, appena raccolto dagli ortolani al di là del fiume.

Sì, ci passo la domenica a prendere le verdure da loro, mica perché non rispetti il meritato riposo altrui, ma perché me lo chiedono loro stessi, che raccolgono nel fine settimana per portare le verdure in città il lunedì mattina. Poco dopo la spesa ho portato Urano a correre, il nostro pascolo fronteggia i campi da cui sono state appena raccolte le mie cime: la striscia chiazzata di un bel giallo sole è nettamente distinguibile, spicca luminosa tra il marrone della terra lavorata da un lato e il verde argenteo delle foglie di carciofo dal lato opposto. Quel giallo vuol dire che il tempo delle cime di rapa volge al termine, che la piena fioritura è ormai prossima, preludio alla primavera che già inizia a mostrarsi, nonostante il freddo di questo febbraio, sui rami dei mandorli e delle mimose.

Lo sapevo che era tardi, dicevamo, così mi sono detta che avrei pubblicato di lì a poco, prima che il tempo delle cime finisse davvero. Poi è iniziata la settimana più densa di impegni dall’inizio dell’anno, con un sacco di lavoro, appuntamenti imprevisti, carichi di legna dell’ultimo secondo e, perché no, la macchina che decide di scassarsi, per fortuna poco dopo essere partita da casa. E una certa stanchezza cosmica che ha iniziato ad assalirmi, prolungando un po’ troppo la permanenza nel letto dopo la sveglia, ritardando di conseguenza tutta una serie di cose.
E insomma, non ce l’ho fatta ad essere puntuale, se proprio le cime non le trovate più tenetevi buona la ricetta per il prossimo inverno, ok? Che a questa preparazione ci tengo, pur essendo la primissima volta che la preparo. Ci tengo perché è una ricetta di famiglia, una di quelle che preparava spesso la mia nonna materna. Una ricetta di cui, lo confesso, io non mi ricordo assolutamente, ma che mi ha conquistata prima ancora di assaggiarla; se sono qui a raccontarvela lo devo ad Antonella, mia cugina, che in una chat familiare ha rievocato questa delizia, un piatto contadino estremamente semplice ma pieno di sapore, nutriente e saziante. Da lì, un mesetto fa, sono partite mille domande sulle procedure da replicare e sugli ingredienti, seguiti infine da foto delle ricette concluse a luce artificiale, quella delle fredde sere invernali che chiamano piatti caldi e confortanti, condivise da ognuno man mano che portava la polenta in tavola.
Io e la polenta, ve lo raccontavo tempo fa, non siamo state amiche per un bel po’. Non mi è mai piaciuta, poi ho scoperto di amare la taragna, quella col grano saraceno, dal gusto più deciso. Infine lo scorso inverno è sbocciato l’amore: ho capito che non era la polenta in sé a non piacermi, ma la polentaccia precotta del supermercato. È un po’ lo stesso discorso degli gnocchi, che sono tra i miei piatti preferiti di sempre: se la parola “gnocchi” per il mio palato significasse solo quella zozzeria preconfezionata che vendono nel banco del fresco e pure in tanti pastifici artigianali (che il più delle volte fanno degli gnocchi terribili) potrei affermare senza dubbio alcuno che gli gnocchi non mi piacciono affatto. Grazieaddio invece il mio gusto riconosce fin da piccola nella parola stessa un sapore meraviglioso e avvolgente, quello degli gnocchi fatti in casa.
Ecco, io la polenta di mia nonna proprio non me la ricordo, e me ne dispiace, ma devo averla pur mangiata almeno una volta. Forse è stata troppo poco perché me la ricordassi: da brave famiglie del centro-sud abbiamo sempre mangiato più gnocchi che polenta, quindi la mia percezione gastronomica è rimasta condizionata dalla tremenda Valsugana precotta. L’amore, dicevo, è sbocciato invece quando a gennaio di un anno fa la mia amica Graciela mi ha preparato una polenta degna di questo nome, con la farina integrale di mais Marano del Pereto e col suo bel paiolone di rame: che Graciela è nata e cresciuta in Brasile, ma da padre veneto 🙂 Ho storto un po’ il naso sapendo cosa ci sarebbe stato per cena, ma l’avrei mangiata volentieri: non credevo però COSÌ volentieri! L’abbiamo accompagnata con dei funghi trombetta dei morti raccolti da Graciela nel bosco dietro casa e con del pomodoro. Era una meraviglia.

Ora che amo la polenta e che la farina buona è a portata di mano, sono pronta ad accoglierla tra i miei cibi-coccola dell’inverno. Ma…non userò il pentolone di rame. E nemmeno quello d’acciaio. Ok la polenta vera e non precotta, ma, per certe cose, viva la tecnologia. Qualche anno fa mi è capitato in sorte, usato garantito dai miei genitori, il magico Bimby, che a quanto pare tutto fa, ti cuoce pure il risotto. Io lo utilizzo più che altro per frullare e tritare, l’ho usato per poco tempo per impastare poi ho smesso, e non ci ho mai cucinato niente dentro. Ma la polenta…ho scoperto che per la polenta è una vera svolta. Diciamo che dà la possibilità di poter mangiare una buona polenta senza doverla seguire per quasi un’ora, facendosi due braccia così a girarla costantemente, soprattutto nell’ultima fase della cottura. Facile con queste premesse abbandonare l’impresa o passare a quella precotta, se però qualcuno la gira per te è un altro discorso. Più polenta per tutti, per lo meno più polenta per me 🙂 “Vabbè ma sul blog non lo dire che la fai col Bimby”, mi dice in chat mia cugina; no no, lo dico eccome, che si sappia!

Ma torniamo a nonna, che preparava la polenta coi broccoletti. “Ma i broccoletti sarebbero le piccole cime di fine stagione dei broccoli oppure le cime di rapa?” Mia zia ha asserito che fossero cime di rapa, che in tante città e paesi del centro-sud vengono chiamate broccoletti; a cominciare da Roma, che se al mercato chiedi delle cime di rapa non sanno mica tanto di cosa stai parlando. “Vanno cotti insieme, che la polenta deve diventare verde”. “Sì, ma le cime di rapa cuociono in un attimo, mica dovranno stare con la polenta tutto quel tempo!” “Ah no, scusa, scotti i broccoletti in acqua bollente, poi usi quell’acqua per cuocere la polenta e ce li ributti dentro alla fine”. E poi si condisce tutto con un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Buono no?
La ricetta è molisana, il nome locale che gli dava mia nonna e la nostra famiglia sarebbe Gl’ T’rdglion’, tradotto Il Tortiglione, che però identifica mille altre ricette tipiche, di questa regione e oltre. Facendo qualche ricerca in rete mi sorge il dubbio che i broccoletti che dicevamo potrebbero essere i caurigli, di cui purtroppo non trovo immagini ma solo pochi testi sporadici, una tipicità della piana di Venafro (IS), a una decina di chilometri dal paese dei miei nonni che però stava molto più in alto.
Com’è come non è, le cime di rapa ci stanno da dio. Le ho scottate appena, come faccio sempre anche per le orecchiette, e poi ho usato l’acqua per cuocere la polenta. Ho osato fare una modifica alla ricetta così come me l’hanno passata mia madre e mia zia: invece di innaffiare la polenta col soffitto una volta stesa nel piatto, ho fatto saltare le cime cotte nell’olio e poi ho mischiato tutto insieme all’ultimo. Lo so, le ricette di famiglia non si modificano e sono stata già rimproverata, ma mi sembrava davvero troppo meglio fare così, tanto poi il condimento andava mischiato comunque. Però ve l’ho detto, così poi voi fate come vi pare 🙂

AGGIORNAMENTO 22 MARZO 2018: Rita, una compaesana che ora vive altrove (giocavo con sua figlia da piccola), mi ha raccontato un po’ di più di questo piatto, che conosce molto bene. Nemmeno lei riesce più a reperire la verdura giusta per prepararlo, che non sono appunto le cime di rapa né i broccoli, ma una particolare varietà di cavolo dal fusto alto e dal sapore molto deciso, più forte del cavolo nero (che lei adesso utilizza in sostituzione). A quanto pare sta cercando da anni semi o piantine nella nostra zona d’origine senza trovarne. Sua mamma lo cuoceva direttamente insieme alla polenta, da subito, e quando c’erano ospiti, per smorzare il sapore forte, lo scottava brevemente prima di aggiungerlo alla pentola con acqua e farina di mais. Parte la caccia ai semi a questo punto! Se qualcuno ne ha notizie scriva un commento che ci scambiamo qualche bustina 🙂

// Polenta con cime di rapa //

Scottate le cime di rapa in acqua bollente salata per 3-4 minuti, fino a che i gambi saranno teneri. Scolatele con una schiumarola e prelevate 1200 grammi di acqua di cottura.

Cuocete la polenta: se avete una macchina magica tipo me, lasciate fare tutto a lei seguendo i ricettari specifici. Se avete il pentolone versate la farina a pioggia nell’acqua a bollore, mescolate bene e cuocete per 40-50 minuti mescolando sempre, soprattutto negli ultimi 15-20 minuti.

Fate imbiodire l’aglio sbucciato e schiacciato in olio generoso insieme al peperoncino, poi eliminate aglio e peperonicino e unite le cime di rapa cotte, facendole insaporire mescolando a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, lasciandole disfare un po’.

A fine cottura della polenta unite le cime saltate e mescolate bene per un paio di minuti. Versate la polenta in un bel piatto da portata piano, poi sporzionatela e servitela ben calda.

Se la polenta vi avanza potete riutilizzarla in mille modi: si può tagliare a fettine e ripassare in forno o in padella, per esempio, oppure, come ho fatto io, rinverirla mescolandola in poca acqua sul fuoco per farla tornare cremosa. Vale sempre la pena farla in abbondanza, soprattutto se la girate a mano!