È una domenica di inizio dicembre, e il caccialepre continua, ancora, a fiorire. Ha ricolonizzato con forza il muretto da cui lo avevano estirpato qualche anno fa, nello spirito di quello che chiamano “decoro urbano” e che porta invece tanto spesso a paesaggi tristi e spogli, ai quali le selvatiche, presto o tardi, tornano caparbie a ridare vita.
I fiori gialli si alzano sorretti da lunghi steli sinuosi dalle corone di foglie cerulee, alternandosi ai calici secchi spogliati dei semi e già vestiti d’inverno, raffinate coppe d’argento, cesellate dalla mano più abile, a raccogliere il distillato del cielo.

La giornata si prospetta ancora piovosa, ma sono uscita a piedi, il cielo pare essersi aperto un po’. Un girasole svetta, ostinatamente fiero e solitario, in mezzo al nero-ruggine del grano saraceno maturo, e sui muretti nelle viuzze interne del paese, gonfi di muschi umidi e soddisfatti, si aprono già le rosette del papavero, che insieme a me vogliono guardare alla primavera fingendo che non ci sia di mezzo ancora un lungo inverno. Le stagioni si mischiano, ma è il tragitto del sole a dettare legge al di là di ogni apparenza e desiderio: siamo nel pieno del regno del buio, ancora per un po’.

Inizia a piovigginare, gentilmente ma con ritmo. Ho un ombrello, ma lo lascio chiuso nello zaino. Ho voglia di sentirmi parte della pioggia, di fondermi col cielo, di scorrere col fango nel fiume, camminando rapida per sentire la mia forza, ma senza alcuna fretta di tornare all’illusione dello stretto rifugio domestico.

Le prime gelate sono arrivate pochi giorni dopo, ma nelle zone più riparate, lungo il torrente, c’è ancora modo di raccogliere qualche bella cima di ortica. Ho voglia di prepararci un piatto che mi dia calore, pienezza, soddisfazione, e in pochi sanno darmi tutto questo come possono fare gli gnocchi, in cima alla lista dei miei cibi di conforto.
Mi ha dato ispirazione un post su instagram di un’altra brava divulgatrice botanica, Erica, che porta avanti in provincia di Bergamo e dintorni il progetto Gli Orsini. Lei sì che ci sa fare su instagram, non come me che pubblico ogni morte di papa, quindi seguitela che vi tornerà utile. E insomma scorrendo brevemente cose in un momento di pigrizia in compagnia del mio amato bicchiere di rosso davanti al camino, mi ritrovo un suo video e mi rendo conto che non ho ancora mai provato a mettere le erbe in uno dei miei piatti più amati. Assurdo.

E quindi oggi negli gnocchi di patate ci metto l’ortica, ché se gli gnocchi sono in cima alla mia lista dei cibi di conforto, l’ortica lo è nella mia lista delle erbacce del cuore. E quanto è generosa! Non sarà il suo momento d’oro, a livello vegetativo e nutrizionale, ma ancora a inizio dicembre si lascia raccogliere in abbondanza, senza risparmiarsi. Basterà privilegiare le cimette, ché il resto della parte aerea tenderà ad essere più rovinata, e scacciare a schicchere leggere gli eventuali pidocchini presenti nella parte inferiore delle foglie, che tendono ad essere più presenti alla fine del ciclo vegetativo.
Le patate invece sono al meglio per la preparazione degli gnocchi, abbastanza invecchiate per essere più performanti nell’impasto ma non troppo per essere piene di germogli o ammorbidite nella polpa. Ho usato le patate rosse di Poggio di Camporbiano, che sono tra le migliori assaggiate in zona (seconde solo a quelle di Lorenzo Costa), e la mia farina all purpose, la mix di grani teneri antichi macinati a pietra del Podere Pereto.

Sugli gnocchi sono rigorosa: devono essere grandi, e la forma gli va data solo ed esclusivamente con il retro di una grattugia da parmigiano. Non mi si venga a parlare di forchette né tantomeno di rigagnocchi, per carità. Ci sono le dovute eccezioni, quando degli impasti particolari non reggono questa lavorazione (come ad esempio gli gnocchi di zucca che ho preparato tempo fa, o quelli senza glutine), ma per il resto queste sono le mie regole, ereditate dalla famiglia sia materna che paterna, che pur non essendo in contatto e avendo radici in zone diverse del centro Italia facevano gli gnocchi nello stesso identico modo.
La mia versione degli gnocchi di patate classici l’ho postata tra i primissimi articoli qui sul blog, questa ne è solo una leggera variazione, con un condimento veloce ma tranquillamente sostituibile con un sugo al pomodoro, un pesto o altre salse a piacere.

Potete sostituire l’ortica con altre foglie verdi, che siano selvatiche o coltivate. Potreste usare anche delle erbe amare, che la dolcezza delle patate riuscirà a mitigare. Se volete proprio usare l’ortica ma da voi ha già subito la violenza delle gelate di fine autunno, tenervi la ricetta buona per il prossimo marzo.

Il condimento è di una semplicità disarmante, solo olio extra-vergine d’oliva in cui è stato soffritto un po’ di aglio, e delle briciole di pane abbrustolite nell’olio e aromatizzate con la salvia. In questo caso ho voluto lasciare il più possibile preponderante sia il colore degli gnocchi che il loro sapore al naturale, ma un sugo più corposo vi darà un risultato ancora migliore.
Del Pereto, oltre alla farina, è anche il pane che ho usato per le briciole: il loro pane ai tre farri, impastato con farina di farro spelta, di farro monococco e con chicchi interi di grano dicocco lessato, è diventato per me pane quotidiano da fine estate a questa parte, da quando, per una pausa di qualche mese che ho dovuto prendere dal lavoro, mi è diventato più difficile prendere il mitico Pane dell’Orto a MondoMangione (di cui vi parlo però dopo la ricetta). È profumato, saporitissimo, ben lievitato e dalla crosta croccante: quando ne ho letto gli ingredienti al mio lui, non riusciva a credere che fosse fatto di solo farro macinato a pietra, e invece sì. Si mantiene davvero a lungo, quando ci ho fatto queste briciole aveva già una settimana ma era ancora buono da mangiare così com’era, senza rigenerarlo o tostarlo.

Come da tradizione, vi dò il mio augurio di buone feste e di buon passaggio all’inverno, che per quanto buio e freddo segna una risalita verso la luce, con una ricetta assolutamente non natalizia :). Ci aggiungo un abbraccio caldo caldo per tutti voi e qualche consueta informazione post-ricetta. All’anno prossimo!

// Gnocchi di ortica e patate //

Potete scottare brevemente l’ortica in acqua bollente e poi strizzarla, oppure stufarla in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a che sia appassita, come ho fatto io, poi strizzarla. Lessate le patate con la buccia fino a che saranno morbide (o cuocetele a vapore già pelate e tagliate). Lasciatele intiepidire, poi sbucciatele e schiacciatele in una ciotola capiente con lo schiacciapatate.

Tritate finemente l’ortica al coltello, potete poi passarla in un mixer con pochissima acqua per renderla più cremosa. Amalgamatela alle patate nella ciotola, poi aggiungete la farina e formate l’impasto, trasferendovi su una spianatoia infarinata per completare la lavorazione. Impastate brevemente fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, che sia morbida ma non si attacchi troppo alla spianatoia (aggiungete farina se serve).

Tagliate dei pezzi di impasto, ricavatene dei cordoncini spessi e tagliateli a tocchetti. Passateli sul retro di una grattugia infarinata per dargli la forma, come vi ho già illustrato nel mio primo post sugli gnocchi classici, e poggiateli via via su un vassoio di carta infarinato. Per tutte le lavorazione a partire dall’impasto tagliato usate farina di grano duro o semola, che sono più adatti in queste fasi rispetto alla farina di grano tenero.

Tagliate via la crosta dalle fette di pane e tagliatele a piccolissimi cubetti. Scaldate un pochino d’olio in una padella e abbrustoliteci le briciole fino a che saranno dorate, unendo anche la salvia finemente tritata. In un’altra padella fate imbiondire l’aglio in olio sufficiente a condire gli gnocchi.

Portate a bollore una grossa pentola d’acqua, salatela e versatevi gli gnocchi. Man mano che vengono a galla, spostateli con una schiumarola in un’ampia ciotola di acciaio, vetro o ceramica con un po’ dell’olio da condimento sul fondo, per poi condirli col resto dell’olio una volta scolati tutti. Servite completando ogni piatto con abbondanti briciole di pane.

Altre informazioni utili

Degli gnocchi, dicevamo, sono follemente innamorata. Lo gnocco, per quanto mi riguarda, deve essere rigorosamente fatto in casa, anche se lo si mangia al ristorante. Non c’è nulla di più triste degli gnocchi confezionati, non riesco a tollerare nemmeno quelli dei pastifici artigianali: vanno fatti al momento, non c’è niente da fare. L’ultima volta che li ho chiesti al ristorante mi hanno spacciato per caserecci degli gnocchi palesemente comprati altrove, e mi hanno rovinato la serata (era un asporto e partivo presto la mattina dopo, non ho nemmeno potuto protestare, maledizione).
Se ne conoscete solo una triste versione di plastica, datevi da fare per assaggiare dei veri gnocchi! Ho già linkato delle ricette, ma ve le rimetto in elenco qui:
Gnocchi classici al ragù vegetale
Gnocchi di barbabietole rosse
Gnocchi di zucca
Gnocchi senza glutine (questi sono solo per chi non può permettersi i veri gnocchi ;)).

A proposito invece di pane, segnalo un libro appena uscito che racconta i nuovi forni artigiani d’Italia: si chiama Pane Buono e l’hanno scritto Luca Martinelli e Laura Filios per Altreconomia edizioni. Luca ho avuto modo di incontrarlo diverse volte per intrecci vari con MondoMangione, la cooperativa per cui lavoro e cui Luca è un buon amico, scrive bene e da parecchi anni anni su tante tematiche connesse a agricoltura di prossimità, comunità rurali, suolo e acqua. Tra i progetti raccontati nel libro non poteva mancare Il Pane dell’Orto, il progetto di pane agricolo di MondoMangione, il primo in Italia nato come C.S.A., col supporto della comunità cittadina a prefinanziare la produzione. Nel libro si parla anche del gruppo del Panificatori Agricoli Urbani, il PAU, di cui anche Il Pane dell’Orto farà presto parte e che raggruppa e mette in rete diverse realtà italiane che aderiscono al suo bellissimo Manifesto. Di cui il primo punto è: Fare il pane è un atto agricolo, che richiama il titolo di un famoso libro di Wendell Berry, che è esso stesso manifesto di una nuova agricoltura e che ho amato molto. Io finisco a parlarvi sempre di progetti limitrofi alla mia zona, ma sfogliando il libro troverete sicuramente diverse cose interessanti anche nel vostro territorio!