Lo scorso weekend l’ho passato in gran parte nei bellissimi territori del Chianti Classico, la parte più bassa, nella provincia di Siena. Una zona che tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è particolarmente viva e attiva. La vendemmia è ovviamente un momento importante in queste terre, che tra settembre e ottobre esprimono, secondo me, il massimo della loro bellezza. C’è una luce davvero speciale, diversa da quella di qualsiasi altra stagione dell’anno, che mette in risalto il paesaggio dagli ultimi stadi della maturazione delle uve fino al tingersi di giallo e poi di rosso dei vigneti, prima del riposo vegetativo.
Sabato ho pranzato alla festa della vendemmia nel borgo di San Felice, un posto bellissimo dove la fondazione UmanaMente, con cui la cooperativa per cui lavoro collabora per la distribuzione delle verdure, ha messo su un bellissimo progetto di agricoltura sociale.
La domenica mattina l’ho passata intorno al piccolo borgo di Rietine, pochi chilometri sopra Gaiole in Chianti, dove Francesca, che ha frequentato diversi miei corsi, ha messo su un bel gruppo di amiche e conoscenti per poter fare una passeggiata erboristica vicino casa sua. Arrivare la mattina di buon ora e trovarsi davanti lo spettacolo della nebbia incastrata tra i vigneti, mentre si apre una bellissima giornata di sole, vale assolutamente la sveglia così presto, anche nel weekend. C’è davvero tanto da esplorare in queste terre, conosco ancora così poco! Ogni occasione per scoprire un posto nuovo è la benvenuta. E anche la flora, che potrebbe sembrare la stessa un po’ ovunque in queste campagne così vicine, riserva sempre incontri inattesi, sempre una nuova specie da conoscere. Questa volta è stato il turno della ruchetta violacea, un tipo di rucola selvatica dal fiore bianco, delicato e allegro, che non mi era mai capitato di trovare nei miei percorsi. Le foglie sono saporite e deliziosamente piccanti, scendendo verso Gaiole a fine giornata ne ho trovato una bella colonia da cui ho raccolto un po’ di semi. Non so com’è, ma continuo a emozionarmi come una bambina a ogni nuova pianta che conosco.

E sì, mi pesa sempre lasciare l’estate, ma ben venga l’autunno, ben vengano queste mattinate fredde intervallate da un sole caldo e generoso, l’aria pulita e leggera, la luce magnifica e mai troppo invadente, e anche l’umido della notte piovosa che sale e si dissolve nella nebbia mattutina. È tanto bello, l’alternarsi delle stagioni, non mi stanca mai. Che primavera sarebbe se non ci fosse il lungo e freddo inverno a farcela desiderare così tanto?
Un’altra cosa bella dell’autunno è quella rinnovata voglia, che tanto facilmente si può soddisfare, di zuppe calde e nutrienti. Preparazioni che per me, in questo periodo, sono particolarmente semplici da realizzare: un paio di settimane fa mi sono offerta di cucinare per un evento al Podere Pereto che avevo contribuito ad organizzare, che poi però all’ultimo è saltato. Un po’ troppo all’ultimo, quando avevo ormai già messo a mollo un chilo di ceci e un chilo e mezzo di farro monococco. Ops. Ormai dovevo cuocerli per forza, con conseguente riempimento all’inverosimile del freezer, già per metà occupato dal cibo di Urano, riserve di pectina autoprodotta e residui di lavorazione del latte di mandorla. Un freezer molto, molto piccolo. Parte dei ceci li ho usati la sera stessa per una pasta e ceci e per fare un bel po’ di hummus, da portare l’indomani anche a Barbara del Pereto che voleva assaggiarlo. Ho tenuto in frigo un po’ di farro cotto da usare in settimana per zuppe e insalate, e il resto tutto in congelatore.
Avere legumi e cereali già cotti in freezer mi sta facendo desiderare fortemente un congelatore più grande: è una cosa davvero troppo comoda! Ieri ho preparato i maltagliati con i ceci all’ultimo, potendo seguire la voglia del momento senza dover aspettare il giorno dopo. E anche una zuppa di farro e legumi diventa molto più rapida quando uno degli elementi è già pronto, se non entrambi. Il farro con i ceci però non mi fa impazzire, con le cicerchie invece lo trovo eccezionale, si sposano a meraviglia. L’anno scorso, se vi ricordate, ho usato le cicerchie decorticate insieme alle castagne, per una buonissima zuppa autunnale. In questo caso ho usato invece le cicerchie intere, che vanno messe a mollo 24 ore prima (io in realtà le ho tenute meno, sulle 16) e cotte a lungo, almeno un’ora e mezza. Ci vuole un po’, sì: potete cuocerle per il giorno dopo, cuocerle mentre fate altro se siete a casa o delegare qualcuno della famiglia mentre voi non ci siete, in modo di averle pronte al vostro ritorno. Mi sto rendendo conto, con l’esperienza, che mi trovo meglio a cuocere legumi e cereali separatamente, quando si tratta di cotture lunghe: se ad esempio cuocete il farro in un brodo denso di legumi, ci metterete molto di più che cuocendolo da solo in acqua abbondante. L’ammollo poi, nei cereali integrali, seppur non indispensabile aiuta sempre, preparandoli alla cottura e diminuendone i tempi.
Qui vi lascio la ricetta così come sarebbe stata se non avessi avuto il farro congelato. A chi legge tutto il post e non solo la ricetta, però, dò questo consiglio: se avete un congelatore che ve lo permette, dedicate un giorno al mese a cuocere buone quantità di cereali in chicchi e legumi integrali, e stivateli in sacchetti nel freezer. Preparare una zuppa diventerà più semplice e veloce, liberandovi un pochino da quella tremenda fame di tempo che ci affligge un po’ tutti, permettendovi di cucinare e mangiare bene senza dover ricorrere a scappatoie industriali in busta. Insomma, riempitelo voi il vostro freezer, non fatelo riempire a qualcun altro, ne varrà la pena 🙂 Oppure riempite i vostri vasetti, ve li ricordate questi, sì?

// Zuppa di farro monococco e cicerchie //

Mettete a mollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua una o due volte. Cuocetele in abbondante acqua per circa un’ora e mezza, o finché non saranno morbide. Ammollate anche il farro per minimo 2 ore e fino a 12, poi cuocetelo con abbondante acqua per circa 30-40 minuti. Deve ammorbidirsi, ma restare sodo, finirà la cottura con le cicerchie.

Tritate finemente carota, sedano e cipolla, metteteli in una pentola capiente con olio e un pizzico di sale e fate soffriggere a fuoco basso e col coperchio fino a che l’insieme si sarà ammorbidito. Unite anche la salvia tritata e il concentrato di pomodoro, poi dopo un minuto le cicerchie e acqua abbondante. Lasciate cuocere per 5 minuti dal bollore.

Prelevate con un mestolo una parte di cicerchie con un po’ di brodo e mettetele in un mixer. Frullate bene, poi riversate la crema nella pentola insieme al farro monococco. Regolate se serve la densità del brodo (a me piacciono le zuppe dense), aggiungete il sale e lasciate cuocere una decina di minuti per amalgamare bene i sapori, mescolando spesso. Servite la zuppa ben calda con un filo d’olio a crudo.