Veg Maki

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Oggi sarò breve, che oltre ad essere presa da parecchie cose, questa fine estate è talmente bella, piena di sole e di vita che approfitto di ogni momento libero per starmene in giro ed esplorare questo bellissimo territorio inondato dalla splendida luce settembrina o per tornare in luoghi ormai familiari, ma sempre emozionanti. Il profumo di nepitella per le strade e i frutti spontanei che chiedono solo di essere raccolti sono un richiamo troppo grande. Grande come questa ciotola piena d’uva raccolta da una vite nata per conto suo, sfuggita all’ordine dei filari coltivati. Una piccola arrampicata, 10 minuti di tempo e 4 chili abbondanti di uva bianca dolcissima portati a casa.
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Anche le erbe selvatiche in questo periodo tornano a nuova vita, c’è una grandissima abbondanza, come in una seconda primavera. Federica, di cui vi ho parlato la scorsa settimana, mi raccontava che le sue piante officinali si sono così ringalluzzite da dover organizzare nuovi raccolti, persino di iperico. Mi piace osservare come i prati cambiano velocemente, come si trasformano a seconda delle piante che, arrivato il loro momento, sovrastano le altre. La verga d’oro, onnipresente nella mia vendemmia dello scorso anno, sta colorando di giallo tutto il paesaggio, il silene, abbondante e in fiore, decora i margini delle strade e le rotonde, e la stellaria, che sembrava irrimediabilmente scomparsa dallo scorso maggio, ricomincia a germogliare proprio lì dove l’avevo lasciata in primavera.

Ma la ricetta di cui vi parlo oggi non ha nulla a che vedere con tutto ciò. É per rispettare una promessa fatta molto tempo fa, quando vi ho detto che prima o poi vi avrei spiegato come fare i maki. Se come me adorate la cucina giapponese, saprete bene che di ricette ottime e 100% vegetali ce ne sono un bel po’. I maki sono in assoluto il mio piatto nipponico preferito, seguito dalla zuppa di miso (di cui vi parlerò presto, perchè di recente ho scoperto un miso mooolto speciale), dai soba noodles, dall’insalata di wakame e dalla tempura di verdure. Certo non è decisamente un piatto rapido da preparare, ma prendendoci la mano vi accorgerete che non è poi così difficile.
La ricetta originale vuole l’uso dell’aceto di riso, ma visto il suo costo elevato l’ho sostituito con l’aceto di mele, che non ve ne farà sentire la mancanza. Riguardo al riso, in commercio di trovano delle tipologie specifiche per sushi (io tempo fa ho provato quello distribuito da La Finestra sul Cielo), ma non è assolutamente necessario per la buona riuscita dei maki: per mia esperienza un semplice riso ribe va più che bene, l’importante è seguire le indicazioni per il risciacquo preliminare e per la cottura. In questo caso faccio un’eccezione e scelgo un riso bianco al posto del semintegrale, ma solo per una questione di gusto, se volete usare il semintegrale andrà bene anche quello (ma prevedete un tempo di cottura più lungo e un po’ di acqua in più).
La cosa più importante nella preparazione dei maki è l’organizzazione, seguita dalla giusta cottura del riso e dalla pazienza. Ma ci si diverte un sacco a cucinarli! E danno una tale soddisfazione che il tempo impiegato vale assolutamente la pena :-) Per la preparazione del riso ho seguito la ricetta base di Giallo Zafferano, che ho trovato validissima, meno macchinosa di altre e ugualmente efficace. Avrei voluto fare più foto per farvi vedere meglio la lavorazione, ma proprio non ce l’ho fatta…se seguite passo passo le istruzioni però vedrete che non vi mancheranno.
Con le quantità che vi dò qui potete fare un pasto completo per due, accompagnato magari da poca zuppa di miso e da un’insalatina, oppure un antipasto/secondo piatto per 4. Io di solito cuocio 500 grammi di riso (quindi raddoppio tutte le dosi) e la metà che non uso la metto in frigo per il giorno dopo: funziona ancora benissimo per fare altri maki, magari quelli grandi che ci si mette di meno.
Lo stuoino è un attrezzo fondamentale per la realizzazione di questa ricetta. Io, in realtà, non ce l’ho, ho sempre usato una tovaglietta da colazione stile orientale che mi ritrovavo già da diversi anni, che poi sarebbe quella che vedete nella foto di apertura. É come lo stuoino da sushi, ma parecchio più grande, indubbiamente più scomoda, ma funziona altrettanto bene. C’è chi fodera lo stuoino di pellicola per alimenti, io preferisco lavarlo una volta finito.
Pronti? Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, è solo che, ormai lo sapete, sono piuttosto precisa nel descrivere le cose :-)

// Vegan maki //

°° Ingredienti °°

  • 250 grammi di riso ribe o carnaroli
  • una striscia di alga kombu (non indispensabile)
  • 300 grammi di acqua
  • 75 grammi di aceto di mele (o meglio ancora di riso) più altro per l’acqua acidulata
  • un cucchiaino raso di sale marino integrale
  • 30 grammi di zucchero di canna integrale demerara
  • 2-3 fogli di alga nori
  • mezzo avocado
  • una carota piccola
  • mezzo cetriolo
  • semi di sesamo (facoltativi)
  • salsa di soia tamari (o shoyu se il glutine non è un problema)
  • pasta wasabi
Si inizia dalla preparazione del riso, che è un po’ lunghetta, ma non complicata. Basta che siate a casa e che abbiate un timer (o una buona memoria a breve termine!), tra i vari passaggi potete fare altre cose. Prima di tutto lavate il riso mettendolo in un grosso colino a maglia fitta dentro una ciotola. Riempite la ciotola d’acqua e smuovete un po’ il riso con le mani, alzate il colino, svuotate la ciotola e riempitela di nuovo di acqua pulita. Ripetete lo sciacquo 5-6 volte, poi lasciate il colino col riso a mollo nell’acqua per 15 minuti. Passato questo tempo lasciatelo scolare altri 15 minuti.
Ora mettete a cuocere il riso in una pentola dal fondo spesso, possibilmente più alta che larga, insieme all’acqua fredda. Aggiungete anche l’alga kombu, coprite con un coperchio e portate a bollore, dopodiché lasciate cuocere per circa 15 minuti, sempre col coperchio e a fuoco basso. La quantità d’acqua dovrebbe essere giusta perché il riso l’assorba tutta e non si bruci: voi però stateci attenti a fine cottura. Spegnete la fiamma, eliminate l’alga (e conservatela per unirla ad altre preparazioni, tipo zuppe, risotti o verdure stufate) e lasciate il riso in pentola col coperchio per altri 10 minuti.
Mentre il riso cuoce, preparate il condimento agrodolce: unite lo zucchero all’aceto di mele in un piccolo pentolino, che scalderete leggermente sul fuoco giusto il tempo di far sciogliere lo zucchero, per poi lasciar raffreddare il tutto. Trasferite il riso in un piatto ampio e largo e irroratelo con l’aceto zuccherato. Mescolate bene e lasciate riposare fino a che non si sarà raffreddato a temperatura ambiente. A quel punto copritelo interamente con un canovaccio bagnato e ben strizzato, per mantenerlo umido. Tenete sempre coperto il riso anche durante la lavorazione.
Preparate le verdure: tagliate la carota a fiammiferi sottilissimi, il cetriolo e l’avocado a piccoli bastoncini, avendo cura di spruzzare l’avocado con succo di limone dopo averlo tagliato, per non farlo annerire. Se vi piace, tostate un po’ di sesamo in una padella, per pochi minuti e muovendolo continuamente.
Non lo dice mai nessuno, ma un’altra operazione che vi faciliterà la vita è quella di tostare leggermente i fogli di nori: in questo modo sarà più semplice lavorarli e soprattutto tagliarli una volta che gli involtini saranno pronti, faranno meno resistenza alla lama del coltello. Per tostarli basterà scaldarli per un minuto tenendo i due angoli opposti tra le dita sopra un fornello acceso, quello piccolo, tenendoli a una distanza di una ventina di centimetri e muovendoli continuamente, cercando di far arrivare il calore su tutta la superficie. Altra cosa da preparare prima di iniziare è una ciotolina piena d’acqua acidulata con una spruzzata di aceto di mele, vi servirà per bagnarvi le dita di tanto in tanto.
Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, è il momento di arrotolare i maki. Se lo fate per la prima volta vi consiglio di fare dei maki grandi (futomaki), quindi di usare l’intero foglio di alga nori per comporre l’involtino invece del foglio tagliato a metà, che vi consente di avere dei maki più piccoli (hosomaki), i miei preferiti. Nel caso però voleste farli più piccoli, tagliate il foglio in due metà piegandolo dal lato più lungo. Mettete l’alga sullo stuoino con la parte lucida e liscia ricolta verso il basso e il lato lungo verso di voi. Fate in modo che il lato più in basso aderisca alla parte finale dello suoino. Pucciate le dita nell’acqua acidulata e prendete piccoli mucchietti di riso, posateli sull’alga e stendeteli facendo pressione, in modo da formare uno strato uniforme che ricopra tutta la superficie tranne una striscia nella parte superiore alta circa 5-6 centimetri (2-3 nel caso di maki piccoli). Se il riso inizia ad appiccicarvisi troppo alle dita, bagnatele ancora nell’acqua acidulata.
Una volta steso il riso, fate una scanalatura orizzontale con un dito a 2-3 centimetri dal bordo inferiore (un po’ meno per i piccoli). Sistemateci dentro le verdure che preferite: carote e avocado, cetriolo e avocado o avocado da solo sono le mie combinazioni preferite. Basterà inserire qualche strisciolina di verdure e pochi pezzi di avocado messi in fila e non sovrapposti. Una volta sistemate le verdure, se volete, spolverate la superficie superiore del riso con sesamo tostato.
E’ il momento della chiusura: assicuratevi che le verdure siano ben ordinate nella loro scanalatura e che l’alga aderisca al bordo inferiore dello stuoino. Bagnatevi leggermente le dita nell’acqua acidulata e inumidite la parte superiore dell’alga, quella rimasta libera dal riso. Basterà inumidire il bordo più esterno. A questo punto Posizionate le mani sul bordo inferiore in modo che i pollici siano sullo stuino e le altre dita poggiate sulla linea del ripieno. Iniziate ad arrotolare lo stuoino facendo attenzione che il ripieno non sfugga in avanti, e quando l’involtino è quasi chiuso togliete le dita e continuate ad arrotolare fino a chiuderlo sulla parte inumidita. Continuate a farlo girare in modo che aderisca bene.
Se niente è andato storto, dovreste ritrovarvi con un involtino compatto e ben chiuso. Fate attenzione a fare in modo che il bagnare l’alga nella parte superiore sia l’ultima azione prima di arrotolare, in particolare assicuratevi che le verdure siano ben ordinate per non perdere tempo a sistemarle prima della chiusura: se aspettate troppo l’estremità bagnata inizierà ad arrotolarsi su sé stessa e potrete scordarvi la chiusura perfetta. Anzi, potete proprio scordarvi la chiusura. Questo vale soprattutto nel caso componiate dei maki piccoli. E non esagerate con il riso, se ne mettete troppo avrete ugualmente problemi in chiusura. Se cercate su youtube, ci sono diversi video che illustrano la composizione dei maki. Li ho cercati apposta per linkarne uno in questo post, e ho notato che solitamente non bagnano l’alga prima di chiudere, ma sfruttano l’umidità del riso per sigillare l’involtino, guardate ad esempio qui. Oh, che dire, potrebbe essere una soluzione migliore, la prossima volta provo!
Man mano che ottenete gli involtini metteteli su un piano con la parte della chiusura rivolta verso il basso, in modo che si rinsaldi ulteriormente. Quando saranno tutti pronti iniziate a tagliarli: vi servirà un coltello ben affilato, che bagnerete leggermente prima di tagliare con l’acqua acidulata, ripetendo l’operazione prima di ogni involtino. Se avete tostato l’alga prima di iniziare il taglio sarà più semplice, ma l’affilatura del coltello è comunque importante perchè la fibra dell’alga ceda facilmente. Se non avete un buon coltello affilato, meglio usarne uno seghettato. Da ogni involtino potete ottenere 6 maki (o anche 10-12, se fate dei futomaki), che potete disporre man mano su un piatto.
E finalmente è il momento di mangiare! Preparate la salsina in una piccola ciotola (meglio che ognuno abbia la sua) mettendo una puntina di wasabi e un po’ di salsa di soia. Le quantità variano in base alla vostra tolleranza al piccante del wasabi. In ogni caso tenete conto che una grossa parte del gusto è data dalla salsina, visto che in tutta la preparazione viene usato pochissimo sale. Sedetevi tranquilli, pucciate i vostri maki nella salsina e godetevi il frutto del vostro lavoro!
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5 Risposte a Veg Maki

  1. Francesca P. ha detto:

    La Claudia nipponica è una scoperta… ;-) Avresti da insegnarmi anche qui, io vado al ristorante giapponese ma ho solo nozioni “basiche”, mentre sarebbe bello, come vale per tutte le cose che piacciono, approfondire!
    E saltare dal maki all’uva dorata mi piace, ci vedo un nesso se non altro nella forma… si tratta sempre di pallette, no? :D

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ah, beh, se è per questo non credere che io vada troppo oltre i piatti che ho citato! Sul Giappone bisognerebbe interpellare Haru ;) Ma i maki mi danno troppa soddisfazione, sia nel farli che (soprattutto) nel mangiarli!

  2. labalenavolante ha detto:

    Adoro il sushi vegan! e anche la zuppa di miso :-) in casa non mi cimento spesso, però in effetti non solo il risparmio è notevole, ma è anche più buono! Sai che ti dico? Mi hai fatto tornare la voglia di prepararlo da me!! Come vanno i preparativi per il trasloco? bacini

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Lucy!! Il risparmio è notevolissimo, anche se ci vuole un po’ di tempo…ma il grosso è la cottura del riso, e se si fa abbondante la seconda mandata si prepara in un attimo! La zuppa di miso poi è davvero rapidissima. Un bacio a te!!
      P.S: Per il trasloco, ehm…ci siamo un po’ arenati :) Mi sa che si resta qui fino all’anno nuovo, poi chissà…qui è tutto un giorno per giorno!!

  3. […] Sushi VEG http://granosalis.org/veg-maki/ […]

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