Un’altra romana trapiantata nelle crete, ovvero: Piante Officinali San Marco

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Ci ho messo un po’ a scoprire quest’azienda a pochi chilometri da casa mia, e ci ho messo quasi di più a incontrare Federica Zurli per fare quattro chiacchiere sulla sua esperienza, il suo lavoro e le sue piante. Saranno i tempi dilatati che ogni romano si porta dentro (“ok, stasera ci si vede alle 9” “sì, va bene” e ogni volta diventano le 10), sarà che non siamo riuscite a incrociarci per impegni diversi, ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Potevo proprio io non andare a documentare l’attività di un’azienda che coltiva piante officinali proprio qui nel mio territorio?! Eh no, non potevo, e infatti eccomi qui a parlarvi di Federica e di Piante Officinali San Marco. Una precisazione, prima di iniziare: come già successo quando vi ho raccontato del Podere Pereto o di Marcello e Lucy, scrivo questi articoli di mia spontanea iniziativa, nessuno me li richiede e non ricevo pagamenti. Semmai sono io che rompo le scatole per poter fare una visita :) Semplicemente queste aziende rispecchiano il mio modo di intendere l’agricoltura e il buon cibo, sono realtà che ho voglia di conoscere e di far conoscere. E il posto di cui vi parlo rientra senz’altro in questa categoria!
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Federica è arrivata a Siena spinta dall’amore, da un incontro durante un viaggio estivo con quello che poi sarebbe diventato suo marito (“Oh, non va mai da nessuna parte, proprio quell’anno lì ha deciso di andare in vacanza!”, mi dice). Trasferitasi in Toscana, lavora per diversi anni come storica dell’arte al museo del Bargello di Firenze, fino a che non nasce la sua bambina e sceglie di abbandonare la vita da pendolare e reinventarsi. Decide di acquistare un terreno dove passava spesso, nel comune di Asciano, e dà vita a Piante Officinali San Marco scommettendo sulle piante officinali e aromatiche, una coltivazione insolita in queste terre dedite ai cereali, un po’ rischiosa, ma non del tutto sconosciuta alle loro colline argillose. Come mi ha spiegato Federica, e come io stessa avevo già letto tempo prima in un libricino di Augusto De Bellis riguardante le erbe della Val d’Orcia (una specie di piccolo trattato di etnobotanica in prosa, delizioso!) è stata la pastorizia, da sempre praticata in queste valli, a rendere preziose le erbe aromatiche e a spingere gli allevatori negli anni ’30 a coltivarle nei loro pascoli. Erano proprio le erbe, spontanee e non, che le pecore brucavano a dare un sapore inconfondibile al loro latte, reso poi ancora più particolare durante la lavorazione dall’utilizzo di svariati tipi di caglio vegetale ricavato da piante autoctone diverse, soprattutto cardi.
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Nonostante lo scetticismo della gente del luogo, che dubitava della capacità delle piante di adattarsi alla crescita in questa terra argillosa, Federica decide di dar loro una possibilità. Sceglie di intervenire sulle piante il meno possibile: non innaffia, non tratta, pratica l’agricoltura biologica, non per business, ma perché ci crede, perché non vede in che altro modo si possa coltivare la terra. Alla fine alcune piante si adattano, e lo fanno alla grande. Si perché in queste valli così aride e inondate di sole, le aromatiche che trovano il modo per prosperare diventano ultra-ricche di principi attivi, estremamente concentrati a causa della scarsità di acqua e delle alte temperature. Ne parlavo tempo fa in un mio articolo sul pasto nudo: le piante producono principi attivi per proteggersi dall’ambiente circostante. Più l’ambiente è ostile, più la produzione sarà abbondante. Ostilità può voler dire ad esempio l’inquinamento di una grande città, ma può voler dire anche un clima torrido, quello che nelle estati senesi batte sull’antico Deserto di Accona.

Foto di Federica Zurli

Foto di Federica Zurli

Il profumo dell’origano bianco appena essiccato e pronto per la pulitura è forse il più intenso che ho mai sentito e l’aroma della salvia è meraviglioso. L’azienda coltiva una varietà di salvia poco diffusa e molto pregiata, la Regula, a foglia stretta e ricchissima di sostanze, particolarmente indicata per l’infusione oltre che per l’uso in cucina: Federica l’ha fatta analizzare dopo l’ultimo raccolto e il contenuto di principi attivi era davvero sorprendente. All’inizio aveva provato con l’Officinalis, ma non è riuscita ad adattarsi, il freddo e l’umido invernale la stroncavano completamente. La Regula invece ha caratteristiche particolari che la rendono in grado di resistere molto bene ai climi freddi e, come Federica ha scoperto, anche a quelli parecchio caldi! Perfetta insomma per le forti escursioni termiche che questo territorio affronta da una stagione all’altra. Vi converrà però approfittare di questa salvia eccezionale finché ce n’è: a quanto pare l’azienda svizzera che fino ad ora si è occupata della sua riproduzione ha deciso di abbandonarla. Federica ha pensato di poterla riprodurre autonomamente da seme o da talea, ma la sua moltiplicazione è estremamente complessa, difficilissima da portare avanti se non da aziende specializzate. A poco è valsa la sua insistenza nel chiedere che la Regula non venisse lasciata estinguere, a quanto pare non c’è stato nulla da fare, nemmeno coinvolgendo il “papà” della pianta, colui che per primo l’ha selezionata. Probabilmente verrà sostituita dall’Extracta, altra varietà molto particolare e adattabile.
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L’azienda coltiva anche timo, rosmarino, elicriso, finocchio e iperico, oltre a zafferano e lino. Anche l’issopo si è adattato benissimo, ma è andato fuori produzione a causa della bassa richiesta. Alle officinali si è affiancata la coltivazione di antiche varietà di frumento e legumi, come il farro monococco, il cece piccino delle crete senesi, la lenticchia, la cicerchia. La raccolta delle erbe avviene tramite taglio meccanico, ma viene spesso affiancata dalla raccolta a mano se la pianta lo richiede, e l’essiccazione avviene a basse temperature, intorno ai 40°.
L’azienda ha aderito anche al programma della Regione Toscana per la salvaguardia di specie vegetali locali ottenendo l’incarico di Coltivatore Custode del Germoplasma per l’Iris Florentina, varietà officinale a rischio di estinzione genetica, che coltiva a scopo conservativo.

Federica conduce l’attività insieme a suo marito Roberto, già titolare dell’azienda agricola biologica Staffoli, che produce principalmente cereali. La prima cosa che mi ha colpito appena arrivata alla sede operativa dell’azienda non sono state le piante aromatiche, che vengono coltivate in campi più distanti, ma delle splendide piante di luppolo, arrampicate su uno dei casali, rifugio di una famiglia di gatti timidi ma curiosi. Mi ha stupita vedere il luppolo lì, così lontano dai corsi d’acqua dove è solito crescere spontaneo, e infatti Federica mi ha detto di averlo piantato lei stessa, di essersi fatta spedire i rizomi direttamente dall’Inghilterra perché colonizzasse pian piano la parete in pietra. Devo dire che anche lui sembra essersi adattato niente male all’ambiente!
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L’enorme essiccatore è posto fuori dai casali, mentre all’interno ci sono i macchinari per la pulitura delle erbe essiccate e per il confezionamento.
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Tutt’intorno all’azienda un panorama eccezionale: la strada sterrata che conduce all’azienda parte dalla Asciano-Arbia, uno dei percorsi più battuti dai turisti, in uno dei punti più suggestivi in assoluto, vicino al castello di Leonina. Già che ormai Gianni Morandi è uno dei personaggi più seguiti sui social, beccatevi pure il video che ha girato la scorsa estate proprio in prossimità del luogo di cui vi parlo, lo trovate qui. Cercate di sorvolare sul personaggio, su testo e musica e sulla scontatissima assonanza dolci colline-curve di donna, ma concentratevi sul paesaggio e sulla sua luce meravigliosa. Mica male, eh?
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L’azienda non è aperta al pubblico e al momento non ha una vendita diretta, ma potete ordinare i prodotti sul suo sito o trovarli in parecchi punti vendita della Toscana e non solo. Federica non è certo arrivata qui con la voglia di campagna: il distacco dalla grande Roma è stato abbastanza duro e ancora oggi le sirene delle ambulanze le conciliano il sonno meglio del cri-cri dei grilli, ma la passione per la terra e per il suo lavoro è palpabile. E il poter vedere i suoi prodotti distribuiti anche nella capitale è per lei come far tornare un piccolo pezzo di sé nella sua città natale.

Le mie visite a Staffoli sono state estremamente piacevoli, me ne sono tornata a casa con dell’ottimo monococco in chicchi e in farina, dello zafferano buonissimo e soprattutto timo e origano, che ho trovato perfetti per profumare dei grissini impastati con l’esubero di pasta madre ricavato dall’ultimo rinfresco. Oltre all’aroma e al gusto quello che mi ha colpito particolarmente di queste erbe è il loro colore. Avete presente il verde-grigio smorto dell’origano Cannamela? Niente a che vedere: l’origano di Federica è verde brillante, nonostante l’essiccazione. Insomma, al di là di qualsiasi cosa possa esserci scritto in etichetta, la qualità dei prodotti è nettamente percepibile.
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// Grissini attorcigliati con pasta madre al profumo di timo e origano //

°° Ingredienti °°

  • 350 grammi di farina semintegrale
  • 200 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata
  • 65 grammi di acqua
  • 65 grammi di vino bianco secco
  • 35 grammi di olio e.v.d’oliva
  • 2 cucchiaini di origano essiccato
  • 2 cucchiaini di timo essiccato
  • 1 cucchiaio piccolo raso di sale marino integrale
  • un pizzico di zucchero di canna
Mettete la farina in una ciotola, miscelatela col sale e fate un buco a fontana al centro. Versatevi la pasta madre, l’acqua, il vino, l’olio, lo zucchero e le erbe aromatiche. Iniziate a impastare dal centro e incorporate farina dai lati, fino a compattare l’impasto e trasferirvi su una spianatoia. Impastate 5 minuti, poi mettete l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio al riparo dalle correnti d’aria.
Lasciate lievitare 4-6 ore, poi rimpastate brevemente e stendete l’impasto con un mattarello su un piano ben infarinato, non troppo sottile. Tagliate delle strisce larghe un paio di centimetri e lunghe quanto dei normali grissini. Sovrapponete le strisce due a due e attorcigliate delicatamente ogni coppia, posando via via i grissini su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocete in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti, controllando spesso che i grissini non brucino, sfornate e lasciate raffreddare. Conservateli poi in un sacchetto di carta, anche se, già lo sapete, c’è ben poco da conservare, finiscono in fretta!!
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9 Risposte a Un’altra romana trapiantata nelle crete, ovvero: Piante Officinali San Marco

  1. Raffaella ha detto:

    Sfiziosissimi!!! Li farò con la farina di farro, saranno sicuramente un successo!!! ;)

  2. Francesca ha detto:

    Ciao!a parte esser affascinata dalla storia di Federica che ha avuto il coraggio di sfidare la natura delle crete senesi per coltivare il suo sogno; trovo molto interessanti, nella loro semplicità, questi grissini profumati.
    Me li vedo già in mano a quelle manine golose del mio piccolo treenne…che adoooora questi bastoncini croccanti.
    Noi viviamo a Torino, patria del grissino…non ti sto a dire quanti se ne sgranocchia gratuitamente ogni volta che si passa da un forno!
    Mi piacerebbe provarli, ma ho un problema: ho la pasta madre solida. Come devo modificare la quantità degli ingredienti? Ne hai idea tu?
    Grazie Claudia…sei sempre un’ispirazione per la mia cucina.

  3. Francesca ha detto:

    Ciao Claudia, i grissini sono stati un successone!!!
    Piaciuti a tutti, compresi suoceri…e il mio piccolo treenne!
    Mi sono rimasti un po’ morbidi (cotti il giusto, ma non croccanti! ).
    Come li fai tu?
    Mi viene il dubbio che dovessi cuocerli ancora un po’.
    Il sapore però è eccezionale!
    Grazie
    Alla prossima ricetta!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Wow, sono contentissima! Per la consistenza…non diventano croccantissimi, ma non restano nemmeno del tutto morbidi. Prova a farli cuocere un po’ di più, basta controllare che non brucino! In alternativa procedi con la preparazione nello stesso modo, ma non sovrapporre le strisce prima di attorcigliarle. Fai dei grissini singoli insomma, è un po’ più difficile lavorarli perchè uno strato singolo è più delicato di uno doppio, ma la croccantezza è assicurata. Ho anche provato a ricompattare ogni striscia e a fare il classico grissino lungo tondeggiante, rotolandolo con le mani sulla spianatoia, ma secondo me attorcigliato viene troppo più fragrante e rustico, non c’è paragone. Fammi sapere se riprovi!

  4. Francesca ha detto:

    Farò così: una teglia con grissini attorcigliati e una singoli e poi varierò i tempi di cottura.
    Grazie Claudia.
    Buon weekend

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