Tarallini al farro con semi di cumino, sesamo e pasta madre


Stamattina ho ancora più voglia del solito di restarmene al caldo sotto il piumone; mi alzo di malavoglia e capisco perchè, guardando fuori dalla piccola finestra del bagno: è arrivata la prima gelata della stagione. Bene, questo vuol dire macchina ibernata, e io devo uscire tra non molto, ben prima che il sole sia alto abbastanza, maledizione.
Quant’è bella però quell’atmosfera ovattata della gelata mattutina, quell’aria pulita, il contrasto tra i primi raggi del sole e il bianco del ghiaccio sui fili d’erba. E poi, quando c’è la gelata c’è (quasi) sempre anche un sole bellissimo.

Mi faccio coraggio e dopo i miei veloci preparativi esco con Urano. Le acacie danno ancora spettacolo, alla prima gelata, seppur in modo diverso dalla primavera, quando si riempono di grappoli bianchi e profumati di miele. Il gelo, che pian piano si scioglie grazie al sole che inizia a filtrare tra i rami, lascia cadere le piccole e ormai troppo deboli foglie gialle, una dopo l’altra, mettendo in scena una lieve pioggia d’oro incantevole, delicata e pacifica.

Torno nel mio letto a fine giornata, leggo quel poco che la stanchezza del doppio turno di oggi mi concede: qualche pagina di Pia Pera, da un nuovo libro preso di recente, scorrevole come un olio profumato di fiori; la sua bella scrittura riesce sempre a portarmi dritta in quello che era il suo mondo, un mondo che mi sembra tanto familiare.
Sono così stanca che spengo la luce senza mettere il mio unguento sulle mani aggredite dal freddo, ma non curandosi della mia dimenticanza l’aroma penetrante dell’elicriso mi avvolge subito, appena poggio la testa sul cuscino: è persistente, il profumo di questi fiori eccezionali, ve lo raccontavo tempo fa. Così persistente da rimanere per giorni sulle lenzuola, se ci si spalma un po’ di unguento sulle mani o sul viso prima di dormire. Mi piace addormentarmi così, con il freddo fuori dal piumone e l’estate nel cuore.

L’estate oggi l’ho voluta ricordare anche in cucina. Non che questa ricetta che vi sto raccontando sia prettamente estiva, ma, almeno a me, rimanda subito alla Puglia, al mare, al vento salato, al sole alto e potente. Ho avuto la sfortuna di non essere riuscita a trovare dei buoni tarallini quest’estate, durante la mia discesa in Salento. Strano ma vero, nessuno di quelli che ho provato mi ha soddisfatta, non sono riuscita a scovare i posti giusti. In un forno me li hanno addirittura venduti pur essendo scaduti da mesi, me ne sono accorta solo una volta tornata a casa, un odore di rancido che non vi dico.
Li avevo già autoprodotti un paio di anni fa e mi sono detta che mi sarei data soddisfazione da me, una volta scemato il caldo torrido. Eh, lo sapete che ho tempi lunghi, il caldo torrido è finito da mo’, ma io i tarallini li faccio solo ora :)
Mi ricordavo di averne assaggiati di buonissimi fatti da una gran cuoca dell’Isola del Giglio, una vecchia conoscenza dei miei genitori: erano aromatizzati non con i classici semi di finocchio, ma con sesamo e cumino, li ho amati al primo boccone. Per l’impasto ho seguito la ricetta trovata su Pasta madre, di Riccardo Astolfi, convertendo le dosi per il li.co.li e variando le farine, mischiando un po’ di farro ad un mix di grani teneri antichi.

Non che i taralli abbiano necessariamente bisogno del lievito, anzi, la ricetta originale non ne prevede, ma una piccola aggiunta seguita dal riposo rende l’impasto più friabile e leggero. Era giornata di pizza, d’altra parte, quindi perchè no, ho approfittato del rinfresco già fatto.
L’impasto è una goduria da lavorare e anche da mettere in forma, è molto umido, ma non appiccicoso, grazie alla generosa presenza dell’olio extra-vergine d’oliva. La preparazione dei taralli prevede due passaggi di cottura diversi: vanno prima tuffati in acqua a bollore per un minuto scarso, poi passati in forno a 200° per il tempo necessario, che varia in base al forno utilizzato. Sulla ricetta originale, ad esempio, sono indicati 30-40 minuti, io dopo 20 ero già al limite, quindi controllateli spesso passato il primo quarto d’ora, almeno la prima volta che li preparate, per capire quale sia il vostro tempo ideale.
Potete sostituire i semi con quelli che preferite, se usate solo semi di finocchio ne basteranno 3 cucchiaini, oppure se volete seguire la mia ricetta ma non siete proprio dei cumino-dipendenti come me, riducete le dosi da due cucchiaini di semi a uno soltanto. Astolfi i suoi li ha aromatizzati con peperoncino e zenzero macinati (un cucchiaino di ognuno), anche così non devono essere male per niente!

// Tarallini al farro con semi di cumino, sesamo e pasta madre //

°° Ingredienti °°

  • 140 grammi di farina semintegrale di grano tenero
  • 80 grammi di farina semintegrale di farro
  • 35 grammi di pasta madre liquida
  • 100 grammi di acqua
  • 100 grammi di olio e.v. d’oliva
  • un cucchiaino raso di sale
  • 2 cucchiaini rasi di semi di cumino
  • 2 cucchiaini rasi di semi di sesamo
Miscelate le due farine in una ciotola insieme al sale e ai semi, fate un buco a fontana al centro e unitevi acqua, olio e lievito. Amalgamate i liquidi con le dita incorporando farina dai lati, poi chiudete l’impasto e lavoratelo brevemente su un piano di lavoro. Lasciatelo riposare al calduccio per 4-5 ore.
Mettere una pentola d’acqua sul fuoco e iniziate a formare i tarallini: staccate dei pezzetti d’impasto e formate dei cordoncini cicciotti ma non troppo di 4-5 cm, poi chiudeteli sovrapponendone le estremità. Tuffateli in acqua bollente e fateli cuocere un minuto scarso: appena vengono a galla prelevateli delicatamente con una schiumarola. Cuoceteli in più mandate, senza sovraccaricare la pentola.
Disponete i tarallini sulla leccarda foderata di carta da forno: con queste quantità ne riempirete due scarse. Infornate i tarallini nel forno caldo a 200° per 20-40 minuti, il tempo varia a seconda del forno utilizzato (per me 20 sono stati sufficienti). Lasciateli raffreddare e conservateli in un sacchetto di carta.
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2 Risposte a Tarallini al farro con semi di cumino, sesamo e pasta madre

  1. Laura ha detto:

    Se vuoi chiedo la ricetta alla gigliese che sai tu !

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