Tagliatelle di grano Turanicum al pesto di fave con fiori di cardo e d’acacia


Pagina bianca. E fuori dalla porta di casa, azzurro, verde brillante, i mille colori dei fiori e calore, accompagnato da un venticello fresco e dal ronzare delle api. In questi giorni maggio si sta facendo di nuovo riconoscere, ed io, nonostante le tante idee e ispirazioni che arrivano continuamente, non riesco davvero a trovare il tempo che vorrei per scrivere su queste pagine. Il cuore della primavera si è rivelato più pieno di impegni del previsto, e non riesco più a trovare spazi di vuoto, quelli che mi servono per riordinare le idee e dar loro possibilità di materializzarsi.
Ma vabbè, lo so che voi non vi offendete :) E anzi, oltre ad avere il vostro bel da fare pure voi, avrete magari anche voglia di godervi questo tepore, finché ce n’è, di stare fuori, di darvi ai pranzi in giardino o sulle assolate terrazze cittadine con un bel bicchiere in mano, compagnia buona e senza schermi davanti agli occhi. Cosa che farò io stessa questo pomeriggio.

Ma stamattina sono qui, che ho voglia di scrivere. Di scrivere di nuovo di farine e grani buoni, che anziché finire nel pane che vi ho raccontato poche settimane fa, finiscono su una spianatoia di legno senza paste fermentate di mezzo, nient’altro che farina e acqua. E un pizzico d’olio d’oliva, giusto per dare più elasticità.

Sì, oggi si fa la pasta fresca, e si fa con un buon grano duro che finora non ho sperimentato per questo utilizzo, il Turanicum. Triticum turgidum ssp. turanicum, per essere precisi, che poi sarebbe lo stesso che la maggior parte delle persone conoscono come Kamut, o Khorasan. Il caro Bob Quinn, l’agricoltore del Montana con tanto di camicia a scacchi e cappello da cow-boy che ha brevettato il marchio Kamut, dice che in Italia non ci sono le condizioni adatte per la sua coltivazione, che resta confinata principalmente al Nord-America, e quindi non ci ha dato il permesso di seminarlo. E però il Turanicum, che è lo stesso grano, solo senza marchio, cresce proprio bene qui nelle Crete Senesi. Vai a capire come mai :)
La sapete tutti no, la storia del Kamut? C’è mica bisogno di raccontarla ancora? Vabbè, lo faccio brevemente per chi non la conosce: Il Kamut-Khorasan altro non è che un marchio registrato apposto su una particolare varietà di grano dal già citato agricoltore americano, che ha imposto un disciplinare per la sua coltivazione (in biologico, per fortuna) e detiene i diritti del marchio, decidendo chi può e chi non può coltivarlo. Del marchio però, non del grano. La varietà Turanicum può essere coltivata da chiunque, ma, se non si ha il permesso (e se non si pagano le royalties), non commercializzata come Kamut. Il nome Khorasan deriva dal presunto luogo di orgine dei semi, una regione dell’Iran; la storia completa della loro scoperta e propagazione potete leggerla sul sito della Kamut International. È una storia avvincente, con tanto di aviatori che recuperano semi dalle mani di contadini egiziani con annesse leggende di ritrovamenti in antiche tombe di faraoni, da qui anche il modo con cui spesso si denomina questa varietà, ossia “grano del faraone”.

Al di là delle sua modalità di commercializzazione “a marchio”, quella di Turanicum è una farina molto particolare, ricca di proteine, dal colore dorato e dal gusto intenso. Le spighe sono molto alte, cresce bene in terreni aridi ed è particolarmente resistente ai parassiti. Arriva dal Medio-Oriente, la culla dell’agricoltura e della granicoltura, dove ancora oggi, nonostante le difficoltà legate all’aumentare della siccità, viene coltivato. Approfitto, già che tocchiamo queste tematiche, per consigliarvi l’ultimo libro che ho letto in argomento, che è Mescolate Contadini, Mescolate, di Salvatore Ceccarelli. L’autore è un agronomo che ha passato decenni tra Siria, Iran, Giordania e altri paesi dell’area della Mezzaluna Fertile per lavorare (sul campo, finalmente, e non in laboratorio) al miglioramento genetico delle varietà di frumento, coinvolgendo attivamente i contadini locali nello sviluppo delle nuove varietà, perfettamente adattate al territorio e in continuo cambiamento, di pari passo col territorio stesso. Le parole miglioramento genetico non devono spaventare, come lo stesso Ceccarelli scrive in questo suo articolo: è ciò che hanno fatto i contadini da quando l’agricoltura esiste, selezionando i loro semi migliori; la questione OGM è manipolazione genetica, tutt’altra storia.
Il libro e la ricerca che racconta sono una splendida ode alla diversità, contrapposta all’uniformità che per troppo tempo, negli ultimi decenni, ha continuato a imporsi a livello mondiale, in agricoltura e non solo.

Ultimamente ho usato parole simili presentando Resistenza Naturale, bellissimo documentario di Jonathan Nossiter sul mondo della viticoltura naturale in Italia, in occasione di una rassegna realizzata con MondoMangione a Siena. In realtà il concetto e la pratica della diversità in contrapposizione all’omologazione può, e deve, essere applicato a qualsiasi coltura e cultura agricola, come anche, credo, a qualsiasi aspetto della società. Non è forse questa spinta all’omologazione, ciò che sta creando gran parte dei problemi a livello mondiale, dalla produzione del cibo alla sua commercializzazione fino all’imperialismo e alle imposizioni dall’alto sulle singole comunità, private della loro libertà di scelta in relazione alle peculiarità del loro territorio e cultura?
Vabbè, sto andando forse troppo oltre, ero qui per raccontarvi come si fanno le tagliatelle col Turanicum. È che il cucinare stesso, lo sapete come la penso, è ben di più dell’esecuzione di una ricetta: c’è un mondo intero che gira intorno al nostro tavolo da pranzo. Per chiudere un attimo con Ceccarelli, il suo lavoro porta queste peculiarità locali e varietali alla loro più alta manifestazione: lo sviluppo di miscugli, insiemi di semi di varietà diverse che si sviluppano naturalmente per adattarsi ad un territorio ed evolvono di continuo, a seconda delle annate che si trovano a fronteggiare. Un processo meraviglioso, che personalmente ho ancora bisogno di approfondire con qualcuno che parli più di me la lingua della genetica e dell’agronomia, ma che trovo estremamente affascinante e al tempo stesso carico di possibilità, vita e speranza. Mi auguro davvero che la guerra, in Medio Oriente, non distrugga tutto quel lavoro, insieme alle vite dei contadini, che qualcuno riesca a riprendere il filo quando la pace tornerà più stabile, che da qualche parte gli agricoltori riescano a conservare un vaso di vetro con quei preziosi miscugli di semi.
Qui da noi queste pratiche si stanno diffondendo sempre di più, in collaborazione con Università e agronomi illuminati, portate avanti da piccoli e piccolissimi produttori, che fanno poco parlare di sé, ma si moltiplicano sempre di più, come i loro miscugli.

Oggi però il Turanicum me lo voglio provare in purezza. E se un buon grano mi aiuta con la base, le buone verdure primaverili e i fiori spontanei di maggio lo faranno col condimento. Le fave, un ortaggio che adoro, diventano un pesto delicato e cremoso, insieme a un pizzico di finocchietto selvatico (lo so, è più forte di me, non riesco a non mettere finocchietto ovunque tra aprile e giugno!). A guarnire, i profumati fiori dell’acacia e il magenta acceso dei fiori di cardo mariano, appena spuntati, in tutta la loro tenace e maestosa eleganza.
L’aggiunta delle uova renderebbe di certo questa pasta più elastica e tenace, ed è un’opzione che potete considerare, se ne mangiate e se conoscete chi possa darvene di buone. Seguendo la mia ricetta la pasta risulterà abbastanza delicata e avrà una cottura piuttosto rapida: tenetela d’occhio, assaggiatela quasi subito e scolatela non troppo tardi, in questo modo terrà bene. Ovvio che se non trovate i fiori il pesto di fave basterà! E se non riuscite a reperire il finocchietto, sostituitelo con poche foglie di menta fresca o di basilico, aggiungendo magari una grattugiata di scorza di limone a guarnire il piatto.
Se non trovate la farina di Turanicum, usate un grado duro Cappelli, oppure cercate un Saragolla, che pare gli somigli molto. Lasciatelo pure perdere, il Kamut, che arriva da tanto lontano e pagate anche i diritti sul nome, oltre alla farina in sé. Abbiamo tante validissime alternative, dalle nostre parti, anche migliori. Nonostante ciò, lo dice Bob, siamo i suoi migliori clienti!

Vi ricordo, in chiusura, l’appuntamento di sabato 26 maggio con l’ultimo corso di riconoscimento delle erbe spontanee di questa primavera, a Fèlsina, confine sud del territorio del Chianti Classico, alle 15. Trovate tutti i dettagli nella pagina corsi e nell’evento facebook, ricordatevi di prenotare! E portate amici con cui sbevacchiare a fine pomeriggio, che a Fèlsina il vino (e lo spumante…e l’olio!) lo sanno decisamente fare.

// Tagliatelle di grano Turanicum al pesto di fave con fiori di cardo e d’acacia //

°° Ingredienti °°

  • 400 grammi di farina di grano duro Turanicum
  • 2 cucchiai d’olio e.v. d’oliva
  • 2 cucchiaini di curcuma in polvere
  • una trentina di baccelli di fave, di quelli grandi
  • un paio di rametti di finocchietto selvatico (alternative le trovate nel post)
  • 2 cucchiai di mandorle
  • 2 piccoli spicchi d’aglio
  • ancora 5 cucchiai di e.v. d’oliva, per il pesto
  • un grappolo di fiori d’acacia + un altro paio per decorare
  • 1-2 fiori di cardo mariano
  • sale marino integrale
Preparate la pasta: mettete la farina in una ciotola, fate un buco a fontana al centro e unitevi l’olio, la curcuma e poca acqua. Impastate incorporando farina dai lati verso il centro, aggiungendo acqua man mano che serve, fino ad ottenere un impasto lavorabile. Trasferitevi sulla spianatoia, impastate 5 minuti, poi lasciate riposare la palla sotto la ciotola per una mezzora.
Estraete le fave dai baccelli e scottatele in acqua bollente per un minuto. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e poi eliminate la parte esterna estraendo il cuore verde. Lasciate da parte qualche fava per decorare.
Tritate in un piccolo mixer le mandorle con l’aglio, poi aggiungete le fave sbucciate, l’olio, il finocchietto tritato, un grappolo di fiori d’acacia separati dallo stelo e il sale. Frullate fino ad ottenere una crema non eccessivamente liscia.
Stendete l’impasto usando abbondante farina, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Arrotolatela su se stessa senza stringere, poi affettate il rotolo con uno spessore di 4-5 centimetri, servendovi di un buon coltello affilato. Srotolate le tagliatelle e spolveratele di farina.
Portate a bollore una grossa pentola d’acqua, salatela e aggiungete un filo d’olio, poi tuffatevi le tagliatelle. Mescolate con un forchettone di legno, lasciate cuocere appena uno o due minuti e scolate. Condite con il pesto allungato con poca acqua di cottura, poi decorate con le fave rimaste, i fiori d’acacia e la parte magenta dei fiori di cardo, da separare precedentemente (e con attenzione, che il cardo si difende benissimo!) dai capolini.
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7 Risposte a Tagliatelle di grano Turanicum al pesto di fave con fiori di cardo e d’acacia

  1. Rosa ha detto:

    Wow impressive !

  2. Francesca ha detto:

    Ecco la Claudia creativa e un po’ pittorica, che si lascia cullare dalla primavera e mette in fila fave e fiori, come giorni (tutti) da vivere! Lontani dallo schermo, hai ragione, per una pausa più “pura”, in cui si è connessi solo con ciò che sentiamo di più, senza obblighi nè doveri! La temperatura estiva del weekend mi ha fatto sentire un grillo che vuole saltare ovunque all’aria aperta e se abitassi vicina a te, sai che ti accompagnerei subito a raccogliere e trovare tutti questi fiori! L’acacia l’ho stanata anche qui, il cardo mi manca :-)

    • Claudia ha detto:

      L’acacia è davvero ovunque, non mi stupisce che cresca abbondante anche a Villa Ada! E come i fiori di sambuco, la tua altezza la rende protetta da tanti agenti inquinanti e più facile da raccogliere anche nei parchi cittadini…quando però l’altezza non è troppa, che a differenza del sambuco l’acacia si rivela spesso irraggiungibile! E quando le tante piogge non rovinano subito i fiori, come in questo maggio. La fioritura è durata davvero poco e il suo profumo è stato parecchio meno intenso degli anni passati. Ma ho saputo approfittarne, per il poco che ho potuto, lo racconterò presto anche in un altro post. Un abbraccio!
      P.S: Il cardo c’è, ne sono sicura!

  3. Sara Pierazzuoli ha detto:

    Sembra davvero un piatto luminoso!
    Dopo l’incontro di riconoscimento sulle erbe spontanee dello scorso sabato, fatto tesoro di quello che abbiamo visto insieme, mi butto certo in qualche esperimento culinario dove fiori e piante selvagge non mancheranno!

    Grazie Claudia!

    Sara

    • Claudia ha detto:

      Ciao Sara!! Grazie a te, ancora e ancora. Per questo commento, per essere venuta al corso da così lontano, per il tanto interesse che hai dimostrato. E che belle cose che fai! Sono andata a curiosare sul tuo etsy, dopo tutto ciò che mi hai accennato durante l’uscita in merito alla tintura naturale, i tuoi cardigan sono stupendi. Ma li tingi tutti con colori che crei tu, dalle piante?
      A presto!

      • Sara Pierazzuoli ha detto:

        Ciao Claudia! Non sai che gioia partecipare ai tuoi incontri! Quanta ispirazione per me!
        Sto iniziando proprio adesso a fare dei pullover con lana tinta da me con le piante di questa nostra terra! 🙏🏻🌱🐑
        La ricerca è lunga ed io ne sono immersa più che mai! Spero un giorno di produrre abbigliamento e maglieria totalmente green, tinture incluse!!! Ci arriverò! Presto!!
        Un abbraccio!!!!

        Sara

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