Ravioli verdi con ortica e patate


Esco per andare a raccogliere un po’ di ortica. Fa più fresco, dopo la caduta di 10 gradi nelle temperature dei giorni passati; se non fossero già quasi le 11, col sole alto a scaldare l’aria, non sarebbe così piacevole stare fuori. Le rondini sfrecciano una manciata di centrimetri sopra l’asfalto, mi passano a pochi palmi dal viso e perlustrano il campo di grano in cerca di insetti. Mi mettono allegria, con quelle loro corse spericolate e il loro cinguettio, sembrano condensare nel loro volo l’esperienza e la precisione di un adulto e l’esuberanza senza pensieri di un adolescente.
Più in alto un falco viene disturbato da due cornacchie, che continuano a dargli addosso a turno. Mentre una delle due continua spingendolo verso il fiume, l’altra torna verso il bosco, per posarsi sulla cima di un albero. Forse i falchi predano i pulcini delle cornacchie, mi dico, dev’essere per questo che hanno il coraggio di attaccarli.

Sciolgo Urano e ci infiliamo nel campo dal bordo della strada. Oggi che ho con me le forbici approfitto per potare un pochino quel prugnolo che ostacola l’accesso, è da quest’inverno che ci penso e continuavo a scordarmi di farlo.
Costeggiamo il campo di Senatore Cappelli e ci infiliamo nel pascolo confinante. Le pecore stavolta non sono tornate a fine inverno, sono rimaste sulle colline una decina di chilometri più a nord. Forse quest’anno il campo servirà solo per produrre fieno per l’inverno, e non potrei esserne più contenta, posso continuare a tornarci liberamente. Ora però l’erba è altissima, così alta che non riesco più a vedere dove Urano si è fermato per aspettare il lancio del suo bastone; scompare completamente, devo chiamarlo e farlo muovere per rendermi conto di dove sia finito. Solo in cima all’argine del fiume è più bassa e si riesce ancora a camminare.

Vengo qui quasi tutti i giorni e ancora ho modo di stupirmi. Appena ieri ho scoperto una piccola pianta di valerianella, non ero mai riuscita a trovarla da nessuna parte prima, resto strabiliata nel vedermela davanti. Sono ancora più sorpresa di essere riuscita a notarla, proprio in quella giornata in cui mi sono svegliata rintronata come se mi avessero riempita di sberle durante la notte, con quei suoi piccolissimi fiori azzurri in mezzo a tanto altro verde. Anna, una signora sull’ottantina che abita a fianco alla bottega dove lavoro in centro a Siena, me ne parlava tempo fa, mi diceva di quanto avesse voglia di coglierne, mi diceva “non me riesce più di trovà ‘l ceciarello, mi garbava così tanto!”. Eccolo qua finalmente, il ceciarello, così lo chiamano da queste parti; ma è vero, non se ne trova più così tanto. Qualche giorno dopo però, durante la seconda passeggiata erboristica che ho guidato sui calanchi intorno a Chiusure, eccolo anche lì, nascosto tra delle giovani canne: ora che l’ho scovato la prima volta e l’occhio ne ha imparato i lineamenti, lo ritrovo ovunque, è sempre così che funziona. Sempre però in solitudine, certo non abbastanza nemmeno per una minuscola insalata.

Arrivo ai primi cespugli di ortica e inizio a raccogliere. È piacevole, c’è il sole e un leggero venticello. Mi si stringe il cuore, però, nel vedere la povera ortica in quelle condizioni: non piove quest’anno, non piove davvero da mesi, la terra è spaccata e arida e le piante sono messe a dura prova. Nonostante la giornata così fresca, ha le foglie tutte chiuse su sè stesse, nello sforzo di trattenere al massimo l’evaporazione dell’acqua dalle pagine superiori. Lei, che è una vera guerriera, persino lei viene piegata da una stagione così avida di precipitazioni. Forse pioverà, nel momento in cui pubblicherò queste parole, ma troppo e tutto insieme; la terra non sarà pronta a ricevere tutta quell’acqua, tutta quella che sarebbe dovuta cadere in un mese intero.
Faccio pipì poco lontano, lasciando cadere anche qualche goccia del mio sangue mestruale. Terra, la Grande Madre, la chiama ancora qualcuno, e sangue, quel segno che in una donna indica la possibilità di generare la vita. Ho appreso di recente che il sangue è uno dei migliori fertilizzanti per la terra; conosco una donna che raccoglie le proprie perdite mensili e le restituisce al suo orto, come in un ciclo che nutre continuamente sé stesso, mischiando la vita e la morte. L’ortica è da sempre associata nelle dottrine alchemiche a Marte, pianeta battagliero, legato all’impetuosa rinascita primaverile, all’elemento fuoco e al sangue, che l’ortica stessa contribuisce ad arricchire. E anche lei, sotto forma di macerato, è capace di nutrire generosamente la terra. Tutto appare perfettamente collegato.

Una vera guerriera l’ortica, sì, come tante altre piante e animali, ma consapevole, pur senza una mente che possa riconoscere sé stessa, di essere parte di un’equilibrio perfetto, e pronta a cedere il passo, non appena si rendesse necessario. Molto diversa da noi umani, che sembriamo aver dimenticato il nostro posto, e da alcuni in particolare, capaci di tenerci tutti sotto scacco rendendoci inermi spettatori di un confronto pericoloso tra stupidi gorilla, che si battono sul petto per far sentire all’altro, fino a grande distanza, quanto siano forti e virili. I veri gorilla, quelli degni di rispetto, sanno qual’è il limite, conoscono quell’equilibrio che conosce anche l’ortica. Mentre vengo attraversata da questi pensieri, mentre osservo l’ortica che si sforza di sopravvivere in condizioni avverse, ostaggio di una natura che le è madre e carnefice allo stesso tempo, mi scopro fragile, nell’apparente tranquillità della mia vita.

Torno a casa e mescolo l’ortica alla semola di grano per tirarne fuori dei ravioli, da riempire con l’ortica stessa e le patate. Nonostante il clima non stia facilitando la sua crescita rigogliosa, siamo comunque nel mese balsamico di questa pianta così generosa e abbondante, così benefica e ricca di virtù da farsi perdonare ogni piccola o grande aggressione alla nostra pelle, come quella che mi sono provocata raccogliendola, lasciando una parte del braccio inavvertitamente scoperta. Ho sentito di recente in un documentario dedicato interamente a lei che esistono, in lontani paesi tropicali, delle urticacee enormi, dei grandi alberi, che se ci si lascia pungere, come raccontava una botanica che le conosceva bene, provocano dolori più forti di quelli del parto. Direi che possiamo tollerare senza lamentarci troppo le piccole irritazioni cutanee della nostra ortica erbacea!
Ho usato una quantità vergognosa di noce moscata per aromatizzare il ripieno e ho condito i ravioli con del semplice olio extra-vergine d’oliva in cui ho lasciato appena riscaldare un po’ di salvia fresca. Per concludere, ho aggiunto qualche goccia a crudo di un altro degli oli monocultivar di Félsina, di cui vi ho già parlato poco tempo fa: il Raggiolo, stavolta, quello dal sapore più deciso, per rendere omaggio alla forza gentile dell’ortica. A Félsina, se vorrete, ci vedremo il 14 maggio, alle 15.00, per una passeggiata erboristica intorno alla Fattoria, dove abbondano le erbe commestibili e officinali, seguita da una visita alla cantina, una degustazione con spuntini a base di erbe abbinati agli oli monocultivar e un aperitivo con lo spumante prodotto dall’azienda. Il posto è splendido e il costo abbordabile, spero di incontrarvi lì! I dettagli li trovate, come sempre, nella pagina Corsi ed Eventi, insieme ai prossimi appuntamenti di maggio, che comunicherò anche in newsletter nei giorni a venire. È appena stato pubblicato anche l’evento su facebook, lo trovate qui, insieme ai contatti per prenotare.
Questi ravioli li ho fatti due volte: la prima non è andata benissimo, ho voluto provare a impastarli usando quasi unicamente farina di grano duro, un mix di grani antichi preso durante la mia recente visita a Floriddia, aggiungendo poca semola e usando il mattarello tagliaravioli, quello che vi ho fatto vedere qui. Ecco, la consistenza non era proprio quella giusta, gran parte dell’impasto si è rovinosamente attaccato al mattarello; sono riuscita a fare pochi ravioli e ho cotto il resto a formare una specie di pappa all’ortica, che in ogni caso tanto male non era. Meglio usare la semola da sola e comporre i ravioli in un altro modo: la ricetta la trovate qui sotto, noi ci rivediamo presto!

// Ravioli verdi con ortica e patate //

°° Ingredienti °°

  • 350 grammi di semolato di grani duri antichi tipo 1
  • 180 grammi circa di foglie di ortica fresche
  • 3 patate medie
  • noce moscata in quantità
  • un mazzetto di foglie di salvia più qualche fiore per decorare
  • olio e.v.d’oliva + monocultivar Raggiolo da usare a crudo
  • sale marino integrale
Separate le foglie di ortica dagli steli indossando dei guanti di gomma. Lavatele e fatele appassire in un tegame molto capiente con poco olio, poca acqua e un pizzico di sale, girandole spesso all’inizio e tenendole coperte. Dopo una decina di minuti dovrebbero essere pronte. Scolatele, lasciatele raffreddare, poi strizzatele bene.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti piccoli, poi cuocetele a vapore fino a che saranno morbide (circa 15 minuti). Se preferite, lessatele intere con la buccia, poi pelatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
Prendete un piccolo pugno di ortica cotta e tritatela con poca acqua in un mixer. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco a fontana al centro e unitevi la crema di ortica insieme ad altra acqua e ad un filo d’olio. Iniziate a impastare incorporando farina e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido e asciutto. Impastate brevemente poi lasciate riposare una mezzora sul piano infarinato di semola coprendo con la ciotola.
Mescolate le patate schiacciate con pari volume di ortica strizzata e tritata grossolanamente. Aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata, poco olio e regolate di sale; tenete da parte. Stendete la pasta con abbondante semola, non troppo sottile. Io ho usato la macchina per la pasta, fermandomi allo spessore 2, ma dipende anche dal modello. Sistemate tanti mucchietti di ripieno su metà della sfoglia e coprite con l’altra metà, formando i ravioli con le mani prima di chiudere le estremità, per far uscire più aria possibile. Sigillate i bordi e tagliate i ravioli con una rotella zigrinata, sistemandoli poi su un vassoio infarinato.
Tritate un ciuffetto di salvia fresca e fatela scaldare, lasciandola soffriggere appena una trentina di secondi, in qualche cucchiaiata d’olio. Cuocete i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con l’olio alla salvia, completando con poco olio a crudo e qualche fiore di salvia.
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8 Risposte a Ravioli verdi con ortica e patate

  1. Daria ha detto:

    Almeno da noi la pioggia è finalmente arrivata, in grande quantità! Il sole si è apena riaffacciato e ne ho approfittato per andare a fare visita alle piante dell’orto, adoro i colori che prendono dopo la pioggia, vedere come siano cresciute in un battibaleno e progettare cosa raccogliere nei prossimi giorni. I tuoi ravioli sono un ottimo suggerimento, ne prendo nota! Grazie per le chiacchiere!

    • Claudia ha detto:

      Alla fine è caduta anche qui, spero non sia un caso isolato, ma che ne arrivi altra nelle prossime settimane. Sì, i colori della natura dopo la pioggia di primavera sono un incanto…grazie a te della visita!

  2. Cristina ha detto:

    Grazie Claudia dei tuoi racconti.. È un emozione tutte le volte leggerti.. per la sensibilità e l amore che trasmetti… abbiamone cura della Nostra Terra!
    Salutoni

  3. fabiana ha detto:

    bellissimo post!! Io adaro l’ortica si abbina benissimo anche con mandorle tritate e un po di latte di riso per addolcire il gusto ferroso dell’ ortica : )

  4. Francesca ha detto:

    Arrivo in ritardo, ma se ti proponessi di preparare e impiattare anche oggi questo prato fiorito, si potrebbe fare? :-) Ricordo ancora il primo tuo post sui ravioli che lessi tanto tempo fa, mi fece sorridere e mi fece venire voglia di provare, perchè allora non ne avevo ancora realizzato mezzo! E’ uno dei tuoi piatti che più amo, ti riesce bene la forma e poi qui il verde dell’ortica è non solo buono, ma anche fotogenico! Bello saperti a zonzo in campagna, tra le tue amate erbe, nei sentieri al sole, con un bottino profumato da usare subito!

    • Claudia ha detto:

      Beh, oggi che è domenica sicuramente sì! Ma dovremmo mangiare sul presto, che mi aspetta una passeggiata dall’altra parte della provincia nel primo pomeriggio ;)
      Sono particolarmente affezionata ai ravioli, ma proprio mentre preparavo questi mi dicevo che dovrei farli più spesso, provando nuovi impasti e ripieni. La pasta fresca sembra così lunga e complicata da fare, ma spesso è molto più rapida e semplice di tanti altri piatti!

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