Puglia Mon Amour parte seconda: LA FOCACCIA!

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Ah, la stagionalità e l’intransigenza nel seguirla…era dallo sorso settembre che aspettavo con trepidazione il ritorno dei pomodorini di Marcello, quei datterini dolcissimi che veramente sembra di mangiare caramelle, e i ciliegini croccanti e succosi, perfetti per quest’altra meraviglia della cucina pugliese, che è la focaccia! Dopo le orecchiette alle cime di rapa, ecco la seconda attesa parte (io per lo meno l’ho attesa parecchio!) della saga Puglia Mon Amour, finalmente gli ingredienti ci sono tutti! Sì, vabbè, bisogna accendere il forno, ma la temperatura è un pelo più clemente rispetto alle scorse settimane, ce la possiamo fare.
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La particolarità della focaccia pugliese è l’impasto, che tra gli ingredienti prevede una parte di semola di grano duro ma soprattutto le patate lessate e schiacciate. Il risultato è di una morbidezza sconvolgente, capace di mettere a dura prova qualsiasi buon proposito di ridurre i farinacei. Vale la pena di provare a farla almeno una volta e godersela fino all’ultimo morso!
Ho usato la farina di grano Verna del Podere Pereto, avrei usato anche il loro grano duro Senatore Cappelli, ma purtroppo non vendono la semola, ma solo la farina. Usate le migliori farine a vostra disposizione!
Avviso ai naviganti: Non ho qui nessuna pretesa di riportare la ricetta tradizionale barese della focaccia! L’ho detto eh! Non ho alcun interesse nel partecipare a dispute sulla preparazione tradizionale dei piatti, che tra l’altro sono solita stravolgere per eliminare prodotti animali o per adattarli al mio gusto e esigenze. A me piace cucinare e mangiare, come si fa di tradizione poco mi importa, basta che vada bene a me e a chi mi sta intorno. E cerco chiaramente di farlo nel modo più sano e consapevole possibile. Rispetto moltissimo la tradizione popolare, da cui attingo a piene mani, ma con libertà e creatività, perché tale tradizione rimanga cultura disposta ad evolversi e non vincolo immobile e limitante.
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// Focaccia pugliese //

°° Ingredienti °°

  • 200 grammi di farina di grano tenero tipo 0 (per me di grano Verna)
  • 200 grammi di semola di grano duro
  • una ventina di pomodori ciliegini
  • 2 patate medio-piccole
  • una dose di pasta madre secca per 500 grammi di farina o mezzo cubetto di lievito di birra
  • origano essiccato
  • 3 cucchiai+1 di olio e.v.d’oliva
  • acqua
  • un cucchiaio raso di sale
  • un pizzico di zucchero di canna
Con un po’ di anticipo, lessate le patate. Io le sbuccio, le taglio a dadini e le cuocio al vapore finché sono morbide, quindi per 15-20 minuti: lo trovo il metodo più rapido e che lascia le patate più asciutte. Se preferite potete lessarle alla classica maniera, in acqua bollente con la buccia, in ogni caso lasciategli il tempo di freddarsi poi eventualmente pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.
In una grande ciotola miscelate gli ingredienti secchi, quindi le farine, il sale, lo zucchero e il lievito madre in polvere, se avete scelto di usare quello (se usate il lievito di birra scioglietelo in poca acqua che aggiungerete poi all’impasto). Formate un buco al centro e metteteci 3 cucchiai d’olio, le patate e poca acqua e iniziate a impastare incorporando sempre più farina dai lati verso il centro umido. Sarà leggermente più complicato impastare rispetto al classico pane o pizza, perchè le patate rendono tutto più appiccicoso: rassegnatevi alla cosa e andate avanti, levando spesso i residui di impasto dalle mani e aggiungendo acqua mano mano che serve, cercando di non esagerare. Quando vi sembra il momento trasferite l’impasto sulla spianatoia: usate un po’ di farina per non farlo attaccare sul piano di lavoro, ma lasciate l’impasto un po’ appiccicoso (nei limiti della decenza!).
Ungete d’olio una teglia 37X27 circa. Se volete fare una focaccia tonda, usate una teglia molto capiente, o se avete una classica teglia di 23-25 cm di diametro, diminuite un po’ le quantità (150+150 grammi di farina, 1 patata grande o due piccole). La focaccia pugliese è classicamente tonda, ma la mia teglia tonda ha dato troppo e non c’è più, quindi mi arrangio…l’importante è che sia buona! Stendete l’impasto fino a raggiungere la grandezza della teglia e sistematelo al suo interno, poi spennellate la superficie con una miscela in parti uguali di acqua e olio (basteranno un cucchiaio e un cucchiaio) e mettete la teglia nel forno chiuso, al riparo da correnti d’aria.
Dopo un paio d’ore (anche dopo un’ora sola in caso di lievito di birra) infilate nell’impasto i pomodori ciliegini tagliati a metà. Vanno messi a testa in giù, facendoli entrare nell’impasto ma con una certa delicatezza, per non disturbare troppo la lievitazione. Lasciate lievitare un’altro paio d’ore, poi iniziate a riscaldare il forno a 250°. Cospargete la superficie della focaccia con origano secco e quando il forno è caldo infornate (meglio nella parte bassa che in quella alta, meglio ancora al centro per poi spostarla in basso se vedete che si colora troppo). State molto attenti alla cottura: controllatela già dopo 10 minuti, appena inzierà ad assumere un colore dorato toglietela dal forno (ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda del forno). Controllate la cottura anche nella parte inferiore, che dovrà avere una bella crosticina abbronzata.

Ecco, lo ammetto: volevo già pubblicarla un paio di settimane fa questa ricetta, ma ho sbagliato la cottura. La focaccia era buonissima, ma non fotografabile :-). Stranamente nel mio forno ci ha messo molto meno della normale pizza, che è pure più bassa, per questo vi consiglio di non perderla d’occhio, potrebbe cuocersi più rapidamente del previsto.
Ho già in testa la terza parte della saga, ma bisogna aspettare un clima più freddo…saprete resistere?

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