Il Podere Pereto (finalmente!) e un’insalata di Monococco

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A volte sono scioccata da me stessa. Questo articolo ce l’ho in programma da oltre un anno e mezzo e lo scrivo solo oggi. Non c’è un vero perché, semplicemente sono naturalmente dotata di una certa maestria nel procrastinare le cose, tanto che se facessimo una gara sono quasi certa che batterei la maggior parte di voi. In attesa di diventare maestra in qualcosa di più produttivo, mi dedico finalmente a questo post lasciato troppo indietro, che se prometto qualcosa, prima o POI, la mantengo :-)
Il Podere Pereto ve l’ho già nominato molte volte, visto che i loro ottimi prodotti finiscono spesso nelle mie ricette. É un’azienda agricola biologica e agriturismo che si trova a Rapolano Terme, in provincia di Siena; coltiva cereali, legumi e ortaggi prediligendo varietà locali e antiche. Si trova su una strada davvero bellissima, varrebbe la pena passarci solo per ammirare il panorama che si può godere dall’altro lato della strada.
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Che poi anche il Podere stesso è niente male, se passate lì davanti a giugno in una giornata di sole, e se la rotazione delle colture che l’azienda porta avanti scrupolosamente vuole che ci sia su quel campo la coltura giusta, vi troverete davanti uno dei verdi più brillanti che abbiate mai visto.
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La scelta del biologico e di dedicarsi a colture così particolari è arrivata naturale a Barbara, che dirige l’azienda, e agli altri fondatori. É certo una scelta che ha il suo valore commerciale, ma è soprattutto una scelta dettata da un’etica profonda che rifiuta lo sfruttamento indiscriminato delle risorse naturali, l’omologazione delle colture e l’avvelenamento del suolo e va verso una sinergia tra uomo e natura, tra impresa e territorio.
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Come mi hanno spiegato Barbara e l’agronomo del Pereto, le rese per ettaro dei grani antichi sono inferiori a quelle dei grani più moderni, ma la loro tenacia è nettamente superiore, la loro resistenza è frutto di millenni di storia. Barbara ha usato una frase molto chiara per descrivere il carattere di queste varietà: “Sono un po’ come i bastardi nel mondo, se la cavano”.
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Chiacchierare con lei mi ha introdotta in maniera un po’ più articolata nella controversa questione dei semi, del loro libero scambio, delle normative sempre più restrittive, dei grandi pericoli dati dal monopolio. Lo scambio tra agricoltori è sempre stato fondamentale per tramandare queste varietà attraverso le generazioni. A quanto ho capito, la aziende agricole hanno il divieto di vendere semi e questo scambio viene fatto attraverso reti di agricoltori, come gli Agricoltori Custodi, di cui il Pereto fa parte. Finora questo scambio è stato tollerato, ma le recenti leggi non consentono più questo processo e le grosse ditte sementiere non hanno queste varietà, commerciano quelle più utilizzate e a più alta resa. Da una parte si spinge per la biodiversità, attraverso molte iniziative a livello regionale, ma dall’altra vengono approvate leggi che la ostacolano sensibilmente, a vantaggio dell’omologazione e dell’uniformità. Se un’azienda biologica che sceglie colture antiche e locali dovesse rispettare in tutto e per tutto queste leggi andrebbe incontro a dei problemi: i semi una volta piantati possono perdere purezza a causa della contaminazione di alcune infestanti; lo scambio tra aziende sarebbe finalizzato a reintegrare questa perdita, come a far fronte ad annate di bassa resa per cause naturali come siccità e alluvioni, sempre più frequenti negli ultimi tempi.
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Finora è grazie a queste reti di agricoltori e ad aziende come il Pereto se queste varietà non sono scomparse, varietà certo più complesse da gestire, a causa ad esempio dell’altezza delle spighe che rendono la trebbiatura meno efficace e la resa più bassa, ma più complete e salutari dal punto di vista nutrizionale. La rotazione delle colture, che alterna su uno stesso campo, di anno in anno, un cereale, un legume e un ortaggio, assicura un nutrimento ottimale del terreno e rende l’attacco di parassiti e infestanti meno problematico, consentendo di limitare anche i trattamenti fitosanitari permessi in agricoltura biologica.
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Personalmente tra i loro prodotti ho utilizzato spesso le farine di grano duro Senatore Cappelli, di grano tenero Verna, di mais Marano, particolarissima e colorata, il cece piccino (ve lo ricordate? L’ho già usato qui e qui), il miglio, le lenticchie. Un posto d’onore merita la farina di Grano del Faraone, che ha per me completamente sostituito la farina di Kamut (il seme è lo stesso, lo sapevate?), dopo aver scoperto che il nome Kamut è un marchio registrato la cui coltura è quasi del tutto limitata al Canada e al Montana, il che vuol dire che tutta la farina di Kamut che arriva da noi si fa un mese e mezzo di navigazione prima di finire sui nostri scaffali. Tutto ciò quando ci sono aziende qui da noi che coltivano questo cereale con tutta la cura del mondo.
Se siete in zona e volete fare un salto al Podere, sappiate che dal lunedì al venerdì è aperta la vendita diretta, gli orari non li so con precisione, casomai telefonate ai contatti che trovate sul sito. Il Pereto rifornisce anche i GAS, ma al momento solo in Toscana.
Il farro Monococco è un altro esempio di recupero riuscitissimo di una varietà antica, ma antica davvero, quanto l’uomo. Non mi ripeterò sulle ottime qualità di questo farro, ne ho parlato in un post della scorsa primavera che trovate qui. Giusto un paio di numeri: oltre ai suoi 9000 anni di storia, che sono tanta roba rispetto ai 2-3000 anni del suo parente farro Dicocco e soprattutto ai soli 50 anni del grano Creso che, insieme ai suoi discendenti, riempie tutti nostri supermercati e forni, il suo indice di glutine è solamente del 4%, ben poco paragonato all’8-10% del farro Dicocco o al 15% circa dei grani moderni. E poi è bello, proprio bello. Dovreste farvi un giro al Pereto verso fine luglio per ammirare le sue spighe sottili, lunghe e dorate.
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Oggi questo farro prezioso lo sposo con il cece piccino che amo tanto in una ricetta semplice, sostanziosa e aromatica. Preparatela se volete anche col farro Dicocco, ma io vi consiglio vivamente di provare almeno una volta il Monococco, assaporare la sua tenacia e i suoi millenni di storia.
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// Insalata aromatica di farro Monococco, ceci e patate //

°° Ingredienti °°

  • 100 grammi di farro Monococco (o Dicocco)
  • 250 grammi di ceci lessati
  • 2 patate medie o 4 piccole
  • 60 grammi di olive nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di lattuga romana
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 4 foglie di alloro
  • un cucchiaino di foglie di timo fresco
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • una grattugiata di zenzero fresco (circa 20 grammi)
  • olio extra-vergine d’oliva
  • sale marino integrale
Mettete a cuocere il farro in un pentolino con acqua fredda pari al doppio del suo volume. Raggiunto il bollore salate leggermente e lasciate cuocere col coperchio poggiato per 30-40 minuti, finchè tutta l’acqua sarà stata assorbita e i chicchi saranno morbidi. Aggiungete altra acqua se necessario.
Pelate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele a cuocere con mezzo litro d’acqua e le foglie di alloro. Raggiunto il bollore salate leggermente, fate cuocere 5 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatele riposare altri 10 minuti nell’acqua bollente. Scolatele, conditele con un po’ d’olio e tenetele da parte.
Quando il farro sarà cotto, se volete un’insalata fredda, lasciatelo intiepidire condito con un po’ d’olio prima di unirlo agli altri ingredienti. Se preferite un piatto caldo unitelo subito. In un’insalatiera capiente unite farro, ceci lessati, patate e olive e condite con olio, timo, prezzemolo, l’aglio ben tritato, zenzero e scorza di limone grattugiati e poco sale se serve. Unite anche delle foglie di lattuga tritate, mescolate bene e servite.

La ricetta non è mia ma tratta da una rivista che non so, visto che la pagina è ritagliata e attaccata a un vecchio quaderno…grazie a chiunque l’abbia ideata!

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13 Risposte a Il Podere Pereto (finalmente!) e un’insalata di Monococco

  1. labalenavolante ha detto:

    Che posto meraviglioso dev’essere! E io ho sempre più motivi per fare un giro in Toscana.. praticamente ogni volta che pubblichi un post buahahhahaha
    Questa storia dei semi la sto seguendo da un po’ e devo dire che ammiro molto chi ha fatto questo tipo di scelte, per ora forse ‘controcorrente’, ma che spero diventeranno la normalità!
    Tra tutte, mi ha catturato la foto n.8 dall’alto, di cosa si tratta? (domanda da ragazza di città…!!!)

    Sul procastinare… eh!!! sei in buona compagnia!!!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Lucy, ormai ti toccherà programmare una tappa, se non ora dopo il tuo letargo invernale :-)
      La numero 8…ebbene, non ne sono certissima perchè al tempo della foto non l’ho chiesto, ma credo proprio che sia la pianta della cicerchia. Comunque ho scritto a Barbara chiedendole conferma, te lo farò sapere quando mi risponde :-)

      Felice di essere in buona compagnia! Mal comune mezzo gaudio, così si dice :-)

  2. Francesca P. ha detto:

    Mi trasmetti sempre una crescente curiosità per i dintorni in cui abiti e per la natura che ti circonda… sai raccontarla, descriverla e catturarla con le immagini in modo delicato ma convincente, esaltando i lati belli e mostrando un sole tiepido bellissimo che tinge tutto di oro… e di calore, si sa, ne abbiamo tanto bisogno anche se alterniamo vellutate ad insalate… :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Proprio così :-) Anche se questo autunno di calore ne sta elargendo davvero tanto, forse troppo, visto che i ciliegi qui sono impazziti e hanno messo su qualche fiore…
      In ogni caso questa, pur chiamandosi insalata, è parecchio sostanziosa, e se mangiata calda è decisamente autunnale!

  3. MARI ha detto:

    Wow!! solo a vederlo questo posto emana tranquillità, pace e serenità…le tue magnifiche immagini poi esaltano quell’atmosfera di semplicità preziosa ben lontana dal clima frenetico delle città! il giallo oro di questi cereali fan venir voglia di assaggiarli tutti! Sicuramente provo la tua insalatina, ho un pacchettino di farro in dispensa …è ora di usarlo!
    un abbraccio! :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      In effetti è così, il Podere è immerso in un panorama magnifico e tutt’intorno ci sono passeggiate molto belle. Quest’autunno così mite poi lo ha reso ancora più piacevole, anche da fotografare :-)
      Un abbraccio a te!

  4. Francesca ha detto:

    Ciao Claudia,torniamo oggi da una settimana di vacanze in toscana. Abbiamo trascorso il capodanno a Rapolano Terme…pertanto ne ho approfittato per visitare il Podere Pereto. È un luogo davvero unico. È stato molto piacevole ed arricchente parlare con Barbara. Ho comprato un bel po’ di prodotti che non vedo l’ ora di utilizzare nella mia cucina. Come hai detto tu, valeva la pena andarci già soltanto per il panorama. Ti ringrazio molto perché, senza di te, non lo avrei mai conosciuto! Francesca

    • Claudia ha detto:

      Francesca, ma non sai quanto mi fa piacere leggere il tuo commento! Il mio scopo nel descrivere questi luoghi è proprio incentivare incontri come quello che descrivi, in cui produttore e consumatore tornano a dialogare faccia a faccia invece che guardarsi dagli scaffali del supermercato. Quindi grazie a te per questo tuo feedback e buon divertimento in cucina :-)

  5. Emanuela ha detto:

    Ciao,
    sono nuova… ma che bello questo sitoooooooooooooo!
    io sto nelle Marche… entroterra … zona Montefeltro … vicino Urbino e …. dalle mie parti c’è un’azienda agricola biologica che coltiva farro …. la Prometeo (forse la conoscerai pure) e coltiva anche monococco .. :) che belle che sono queste realtà… dovremmo essere maggiormente consapevoli della fortuna che abbiamo!!!!
    un abbraccio e da oggi hai una seguace (o follower come si dice;) ) in più!
    Manu!

    • Claudia ha detto:

      Ma benvenuta Emanuela!! E in che bellissimo posto vivi, adoro il Montefeltro, anche più della Toscana. Ho conosciuto il mio compagno vicino Novafeltria e ho abitato 6 mesi a Pesaro, ormai 6 anni fa! E credo di esserci anche passata davanti alla sede della Prometeo, quando dalla nostra prima sistemazione temporanea a Urbino andavamo a cercare casa sulla costa. E’ vero quello che dici, io mi sento molto fortunata a poter entrare in contatto diretto con certe realtà, come sono tanto contenta di ricevere messaggi così carini da una nuova arrivata :)
      Quindi un abbraccio a te e a presto!

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