Pectina fatta in casa e altri utilizzi degli “scarti” di arancia

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Ecco, il 21 marzo è bello che passato da oltre una settimana e io ho pensato bene proprio adesso di mettermi a latitare e di non passare nemmeno ad augurarvi un bellissimo inizio di primavera. Posso farlo ora? Vale lo stesso?
Non sono troppo in grado di assicurare la mia solita costanza in questo periodo, ma sappiate che sono un vulcano di idee, avrei solo bisogno di più tempo per comunicare con voi, per farlo con tutta la calma necessaria, senza fretta, divertendomi. Com’è, come non è, adesso sono qui, a parlarvi di come ho sfruttato le bucce delle buonissime arance che ho preso più volte quest’anno tramite gli ordini speciali di MondoMangione. Proprio in questo momento, mentre scrivo, accanto a me c’è una bella cassettona di legno piena di arance, limoni, mandarini, kumquat, avocado e nocciole, arrivati pochissimi giorni fa dalla Sicilia grazie alla produttrice che ho incontrato alla Fierucola a febbraio. Quelle che berrò in questi giorni saranno probabilmente le ultime spremute, prima di dare finalmente il benvenuto alle fragole, alle ciliegie, alle albicocche e a tutte quelle delizie legate alla bella stagione.
Già tempo fa, con una spedizione di arance arrivate dalla Calabria, ho esplorato qualche modalità di utilizzo delle bucce, che quando hai tutto quel materiale a disposizione esente da zozzerie sintetiche varie qualcosa bisogna pur inventarsi. C’è talmente tanta ricchezza di sostanze e di aromi nelle scorze d’arancia che vale la pena prendersi un po’ di tempo per approfittarne.
Anni fa ci avevo aromatizzato uno zucchero, vi ricordate? In generale uno dei modi migliori per conservare la buccia è ricavarla dal frutto prima di spremerlo con un pelapatate, evitando il più possibile la parte bianca, e metterla ad essiccare, su una stufa o in un essiccatore elettrico. Torna utile in un sacco di preparazioni: potete macinarla e usarla per condire l’insalata e tanti altri piatti, aromatizzarci il sale, usarla per infusi o per addolcire il gusto di tisane curative. Ma questo è un utilizzo abbastanza conosciuto; meno noto invece è il recupero della polpa di scarto della spremuta, quella che resta nel filtro dello spremiagrumi. Anche quella può essere essiccata e usata in modi molto simili alla scorza, ma si rivela ancora più versatile: andate a leggere il procedimento su essiccare.com, bastano appena due ore per ottenere una cialda croccante e aromatica che può essere utilizzata in cucina in tanti modi diversi, ad esempio arrotolata a formare un cono da farcire con frutta o verdure fresche, sbriciolata su piatti dolci o salati, o sgranocchiata così com’è. L’idea arriva da Lisa Casali, che in quest’altro post suggerisce ancora 5 ricette per usare lo scarto della spremuta.
Ma quello di cui principalmente voglio parlarvi oggi è un altro modo per recuperare le bucce d’arancia: magari lo sapevate già, magari no, ma l’arancia è uno dei frutti col maggior contenuto di pectina, tutto concentrato nella scorza. Io, a dire il vero, credevo che la fonte migliore fosse la buccia di mela, e invece no, quella d’arancia ne contiene ancora di più. La pectina, che in commercio trovate normalmente in polvere, serve principalmente per addensare le marmellate, riducendo di parecchio i tempi di cottura. E visto che una marmellata meno cuoce, meno i suoi nutrienti si degradano, preparare una pectina 100% naturale e a costo zero potrebbe essere una buona idea. Soprattutto se il processo di preparazione è semplicissimo (niente pelapatate o pulizie certosine, va usata la buccia dopo la spremuta così com’è, basta solo sminuzzarla un po’) e in grado di profumare tutta la cucina per un giorno intero, di uno di quegli aromi che rasserenano la mente e rivitalizzano ogni singola cellula.
Si tratta in pratica di far bollire tot bucce d’arancia in tot acqua per un certo tempo, e successivamente filtrare il tutto ottenendo uno sciroppo denso. Questo liquido può essere conservato in congelatore, facendone cubetti di ghiaccio da riunire poi in sacchetti e tirare fuori nelle giuste quantità quando volete marmellare qualcosa. Un ottimo modo per prepararsi al tripudio di frutta che ci attende nei prossimi mesi, no?
In rete ho trovato diversi procedimenti che variavano nelle quantità, compreso quello della già citata Lisa, che a dire il vero ho consultato su carta, tramite il suo bellissimo Autoproduzione in cucina. Però nessuno mi ha soddisfatto, e alla fine facendo qualche prova ho trovato le mie dosi e la mia ricetta, che è quella che condivido qui con voi. Le arance ormai stanno per finire, ma c’è ancora un bel po’ di tempo per sperimentare!

// Pectina fatta in casa //

°° Ingredienti °°

  • 500 grammi di bucce d’arancia
  • 1 litro di acqua
  • il succo di un limone piccolo
Sminuzzate le bucce d’arancia in un mixer, senza esagerare (non fatele diventare poltiglia, insomma) poi bagnatele con il succo di limone, per non farle annerire. Mettetele in una pentola con l’acqua e cuocete a fuoco molto basso col coperchio per circa 2 ore, mescolando spesso e facendo attenzione che l’acqua non evapori.
Lasciate scolare il composto in un colino foderato con un tessuto a trama sottile per 6-8 ore. Conservate il liquido ottenuto in freezer facendone dei cubetti per poi usarlo quando serve. La proporzione consigliata per addensare le marmellate è di 1:4, ad esempio 100 grammi di pectina per 400 grammi di frutta, da inserire a inizio cottura.
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19 Risposte a Pectina fatta in casa e altri utilizzi degli “scarti” di arancia

  1. Daria ha detto:

    Ma che genialata! Voglio assolutamente provarci!

  2. fabiana ha detto:

    semplicemte stupendo!! Ci proverò sicuramente

  3. Malvina ha detto:

    Ciao Claudia sei sempre un vulcano di idee…e che idee!!Complimenti come sempre e proverò a farla visto che questa estate mi aspettano le deliziose more e i fichi da ridurre a marmellata!!
    Ah dimenticavo…mi è piaciuto anche l’articolo che hai scritto sul numero di aprile di cucina naturale.
    Grazieeee

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Malvina, grazie!! Ma lo sai che proprio ieri ho fatto la prima marmellata sperimentando l’effetto di questa pectina autoprodotta? Ebbene…funziona alla grande. In 15 minuti era già perfetta, a fronte dei 40-60 minuti necessari indicati nelle ricette, insomma, s’ha da fare!
      Grazie anche per il commento sull’articolo su Cucina Naturale, ne parlerò meglio nel post del prossimo lunedì :)
      Un abbraccio!

  4. fabiana ha detto:

    Ciao Claudia scusa mi è venuto un dubbio sicuro è una domanda stupida….. cmq sto mettendo da parte le bucce se si seccano vanno bene uguale?? E il bianco della buccia lo devo togliere?? Ciao grazie

    • Claudia ha detto:

      Ciao Fabiana! Scusami tanto per il ritardo della risposta…c’è un problema con le email, non mi arrivano più le notifiche dei commenti e mi perdo un po’ di cose per strada, spero di risolvere presto. E spero di essere ancora in tempo per aiutarti: non credo che il risultato sia lo stesso con le bucce secche, meglio usarle fresche. Se le vuoi conservare pian piano puoi congelarle, se hai spazio nel freezer, e scongelarle prima dell’uso, oppure conservarle in frigorifero per usarle poi in pochi giorni, massimo due o tre. Non preoccuparti del bianco, puoi usare le bucce così come sono dopo la spremuta, nessun problema! E tieni conto che la resa è elevata, con le quantità che ho dato nella ricetta si ottiene un bel po’ di pectina.

  5. fabiana ha detto:

    fatta!!!! non so spero di aver lavorato bene…dopo le 2 ore di cottura avevo pochissimo liquido quasi niente ma sono cmq riuscita ad ottenere un po di filtrato ho ottenuto sui 10 cubetti da frezer. Ho lavorato con 300g di bucce e 600 di acqua. speriamo bene. ciaoooooo

    • Claudia ha detto:

      Grande!! Non è male come resa Fabiana, in realtà è più o meno quella prevista. Io ho lavorato un chilo di bucce e ho ottenuto circa 3 volte quella quantità, quindi tutto ok. L’importante è che la consistenza del liquido fosse sciropposa. Mi saprai dire quando preparerai la prima marmellata ;)

  6. antonio ha detto:

    desidero sapere se è possibile liofilizzarla ed eventualmente come.

  7. Roberta ha detto:

    Ciao Claudia, quest’anno ho deciso di fare la pectina volevo chiederti se posso aggiungere anche le bucce dei mandarini, vanno bene anche quelli? Grazie per le tue spelndide idee, ma anche per i tuoi racconti, è sempre affascinante leggerti. A presto

    • Claudia ha detto:

      Ciao Roberta! Intanto grazie a te, di cuore :)
      Se puoi meglio usare solo arance: la parte molto ricca di pectina è l’albedo, ossia la parte bianca che sta tra la scorza e la polpa, che nel mandarino è decisamente ridotta rispetto alle arance, sono quindi meno efficaci. Se proprio vuoi “allungare” con altri frutti, meglio usare bucce di mela, mantenendole in minoranza rispetto alle arance. A presto!

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