Ci credete che è la prima volta che preparo la panzanella? Davvero! L’ho mangiata, sì, ma non spesso. Nonostante sia un piatto non solo tipicamente toscano, ma anche tipicamente romano, non ha fatto parte della mia storia gastronomica per un bel po’ (a casa mia chiamavamo panzanella la frisella, tipo questa), fino a che mi sono ritrovata a mangiarla in qualche pasto fuori casa qui a Siena e me ne sono innamorata. Un piatto così semplice, ma così gustoso, come si fa a non apprezzarlo immediatamente?
C’è un’altra ragione per cui non ho sperimentato prima la preparazione della panzanella: qui di pane avanzato non ne resta mai un granché. In realtà, da quando sono andata via da Roma quasi 8 anni fa, non ho più trovato un pane decente. Né a Pesaro, dove sono stata qualche mese, né a Milano, né a Lucca, né tantomeno qui a Siena. Non me ne vogliano i toscani, ma a me il pane tipico di qui non piace nemmeno un po’. In generale, stando alla mia esperienza, penso che il pane buono si trovi da Roma in giù, che soprattutto al sud siano davvero maestri. Non dimenticherò mai le ruote di pane di grano duro (perché di ruote si trattava, della grandezza di quelle di un tir), mangiate nel Gargano, o il profumatissimo pane di Lariano che si trovava al forno sotto casa dei miei con la sua bella crosta croccante, la farina semintegrale, la mollica morbida e abbondante. Niente a che vedere col pane anemico, inconsistente e SENZA SALE, diomio, che invade i forni senesi, che se lo vuoi col sale ce n’è solo un tipo che sarebbe meglio anche farne a meno. E se dici vabbè, lo prendo senza sale, non è che cadi meglio. Di comprarlo al supermercato, dove volendo il pane di Lariano, per esempio, arriva, non se ne parla: il pane si prende al forno o si fa in casa. E così sono stata senza pane per diversi anni, e non mi è dispiaciuto nemmeno poi tanto, visto che di farinacei ne mangiavo già troppi. Ogni tanto l’ho preparato da me, ma vi svelo un segreto: io e il pane non andiamo troppo d’accordo, ho ancora molto da imparare. Non che venga male, ma non mi soddisfa (sarà che, come starete intuendo, sono moooolto esigente in materia?), devo fare ancora pratica, e ho in mente di farmi aiutare da uno bravo, che poi un giorno vi dirò.
Ma il pane mi piace. Oh, se mi piace. E così quando ho iniziato il mio nuovo lavoro lo scorso dicembre e ho conosciuto quello, meravigliosamente fragrante e saporito, di Giovanni Cerrano, che una volta a settimana inforna il pane in assoluto più buono della provincia, è tornato sulla mia tavola. Prepotentemente. Così tanto che ora che lui si fermerà per tutto il mese di agosto, io sono già in crisi d’astinenza, maledizione. Ho l’ultimo chilo prenotato per giovedì prossimo, e poi niente più per almeno 4 settimane. Sob.

E insomma, inutile dirlo: un pane così buono NON avanza. Mai. Anche perchè io non esagero, prendo mezzo chilo a settimana, che poi lo so che se ne ho di più me lo mangio. Non che abbia problemi di peso, ma non voglio esagerare col pane. Altra ragione per cui non avanza è che non diventa una pietra rinsecchita dopo due giorni, si mantiene benissimo fino alla settimana seguente. Anche in bottega, dove lo distribuiamo, non avanza mai, perché viene fatto su ordinazione. Ma il pane che abbiamo il resto dei giorni, invece, càpita che rimanga sul tavolo alla fine della giornata, ora più spesso del solito, visto che c’è meno gente in città e che la stagione esorta a consumare molte più verdure e frutta. E così mi ritrovo a poter sfruttare quegli avanzi, visto che parliamo comunque di un buon pane bio, a lievitazione naturale e cotto a legna, e a poter fare pure io la mia panzanella. Dentro ci ho messo i ciliegini di Marcello e anche qualcuno dei suoi datterini, che sono ancora più dolci, ma meno sugosi. Cipollotti freschi, rigorosamente rossi, e il mio basilico, che sta crescendo a vista d’occhio. Quest’anno sono stata ancora più attenta degli anni passati al basilico, invece di spargere i semini nel vaso ho fatto crescere le piantine in semenzaio e poi le ho trapiantate, pacciamando i vasi con foglie secche e un po’ di fieno di grano rubato dai campi dopo la mietitura. Sì, lo so, sono ancora troppo fitte, ma è già una bella evoluzione rispetto all’anno scorso, no? Se penso a quanti semini ho sprecato…qualcuno ha già iniziato a mangiarsi le foglie, facendoci su dei bei buchini, in alcuni casi lasciando solo contorno e venatura centrale. Consigli su come tenere lontano lo sconosciuto ne avete?

Per la ricetta, che di per sé non avrebbe bisogno di grandi ricerche, ho voluto consultare la toscanissima Giulia, seguendo il suo consiglio di ammollare un pochino la cipolla in acqua per farle perdere un po’ di piccante, che a me in realtà piacerebbe moltissimo, ma la procedura riesce a farmi usare la cipolla cruda evitando al contempo litigi familiari. Sempre per evitare i suddetti litigi non ho aggiunto il cetriolo, che invece (ho testato nel mio piatto) ci sta gran bene. Un’altra cosa che potete aggiungere sono delle olive nere, l’ideale sarebbero le taggiasche, molto saporite, e magari una macinata generosa di pepe. Il piatto, insomma, si presta a mille varianti, quelle che vi ho elencato non sono certo le uniche; qui vi lascio la preparazione base, che già basta a sé stessa, ma che potete arricchire come preferite.

// Panzanella con pane integrale e pomodori ciliegini //

Affettate il pane raffermo e mettetelo in ammollo in acqua fresca, fino quasi a coprirlo. Lasciatecelo almeno 10-15 minuti, poi strizzatelo bene e sbriciolatelo in un’insalatiera capiente. Affettate finemente il cipollotto e mettetelo a mollo in poca acqua, ma saltate questo passaggio se amate alla follia il suo gusto forte e piccante.

Tagliate i pomodorini a quarti e uniteli al pane. Lavate il basilico appena prima di utilizzarlo, asciugatelo e spezzettatelo con le mani direttamente nell’insalatiera. Unite anche la cipolla scolata e condite con olio abbondante, un pochino di aceto di mele (o di vino bianco, se preferite), e un pizzico di sale. La quantità di sale da utilizzare dipende dal pane di partenza: se usate un pane senza sale, mettetene un po’ di più.

Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, poi prendete e mangiatene tutti. È ottima anche il giorno dopo o come pasto da portare fuori casa.