Pane mediterraneo alle olive e birra


Forse per molti non sarà tra i migliori pensieri per iniziare l’anno, ma riflettevo su questo, qualche giorno fa, passeggiando nella gelida campagna illuminata da un sole eccezionale, uno di quelli che solo l’inverno sa regalare. Pensavo al fatto che è estremamente consolatorio sapere che la natura va tranquillamente avanti anche senza di noi, che bastano pochi anni perchè la vegetazione conquisti nuovamente quella che è stata un’area antropizzata; che se noi non ci fossimo più il pianeta non ne risentirebbe affatto, anzi, starebbe pure meglio, stando anche a quello che dicono gli studi, e in relativamente poco tempo cancellerebbe quasi ogni traccia della nostra invasiva presenza.

La vecchia fornace davanti ai miei occhi parla chiaro: abbandonata da pochi decenni e già completamente invasa dalle piante: radici ovunque, tra i mattoncini rossi, foglie e fronde che spuntano da muri e finestre, alberi che mettono su casa sul vecchio pavimento della fabbrica, allungando i rami verso la luce attraverso un tetto che non c’è più.
La vegetazione, le erbacce tanto combattute e odiate si riprendono il loro territorio, senza fare tanti complimenti: potrebbe esserci pure la Cappella Sistina sopra di loro, non farebbe alcuna differenza.


Parla chiaro anche il campo vicino casa, dopo la mietitura in estate: tutti quei piccoli germogli di noce, se lasciati a se stessi, se non recisi dall’aratro, crescerebbero pian piano fino a diventare alberi. Non tutti, va bene, ma tanti, fino a rendere di nuovo bosco un pezzo di terra che l’uomo ha tenuto per sé per tanti anni.

Siamo un minuscolo puntino nell’universo, uno tra tanti. E su questo minuscolo puntino, noi umani siamo gli ultimi arrivati, in quello che è il grande cammino dell’evoluzione, dalla prima cellula nel mare alle forme di vita più complesse. E come a volte succede, l’ultimo arrivato può avere poco rispetto di ciò che è stato fatto fino al suo arrivo, per la poca consapevolezza della fatica che c’è voluta per costruire, della storia che l’ha preceduto, per semplice leggerezza.



(L’Evoluzione, pittura murale di Blu a Roma, Casal de’ Pazzi. Immagini tratte dal sito dell’artista)

Non sono così cinica, non fraintendetemi, sono felice di essere parte di questo mondo incredibile, e immagino che la nostra presenza qui non sia semplicemente un danno, che ci sia dell’altro. Ma il pensiero di una natura “intelligente”, che si coordina senza bisogno di complicate riunioni e accordi internazionali, che fa quello che c’è da fare agendo sinergicamente, con tutti i sacrifici del caso in nome di un tutto più grande, ecco, mi consola rispetto ai disastri che, comunque, stiamo facendo.

Non ricordo bene in che libro, credo fosse lo splendido Elogio delle erbacce di Richard Mabey (che però non ho con me perchè mi è stato prestato), si facevano degli esempi di aree industriali o urbane dismesse e ricolonizzate dalle piante. Con lentezza, ma con costanza e tenacia, le piante si riprendevano tutto, risanando l’ambiente e trasformandolo.
Nessun bisogno di progetti o calcoli complessi, tutto succede spontaneamente, come in una sinfonia senza spartito in cui ogni strumento fa la sua piccola parte in accordo con gli altri, in un equilibrio apparentemente caotico, ma estremamente armonico.

La lentezza e il silenzio della natura sono ciò che vorrei portare con me in questo 2017. Un antidoto a tutto il nostro rumore, a tutta la nostra frenesia. La sua essenzialità, anche, la sua semplicità, la sua bellezza, la sua eleganza.

Lentezza vuol dire lunga lievitazione, silenzio vuol dire aria che gonfia l’impasto senza che nessuno se ne accorga, se non spostando leggermente il panno di cotone sopra la ciotola. Essenziali e semplici sono gli ingredienti, bella ed elegante, nella sua rusticità, la sua forma rotonda. Ancora un pane per iniziare il nuovo anno, un pane mediterraneo, saporito e aromatico. Ad arricchirlo di profumo e gusto, oltre alla birra nell’impasto, delle olive nere arrivate direttamente da Creta, insieme a quell’origano così particolare di cui vi ho parlato pochi mesi fa. L’inverno è appena iniziato, ma questi ingredienti sembrano già chiamare forte l’estate.

Che sia un inizio splendido per tutti voi! Io, comincio così:

// Pane mediterraneo alle olive e birra //

°° Ingredienti °°

  • 50 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata
  • 350 grammi di farina di grani teneri antichi tipo 1
  • 150 grammi di farina tipo 0
  • 70 grammi di patate lesse
  • 70 grammi di olive nere già denocciolate
  • 100 grammi di birra a temperatura ambiente
  • 190 grammi di acqua
  • un cucchiaino di buon miele o malto
  • una presa di origano (per me Dittamo di Creta)
  • un cucchiaio raso di sale marino integrale
Mischiate in una grossa ciotola la pasta madre con 100 grammi d’acqua e il cucchiaino di miele o malto. Aggiungete poi 50 grammi di farina tipo 1 e 50 grammi di tipo 0, mischiate vigorosamente e lasciate riposare coperto da un panno. L’ideale è fare questa operazione la sera prima di impastare, io qui ho lasciato riposare il preimpasto solo 2 ore e 30.
Aggiungete al preimpasto le patate lesse schiacciate, la birra e i restanti 90 grammi di acqua. Amalgamate bene, poi incorporate le farine restanti: 300 grammi di tipo 1 e 100 grammi di tipo 0. Aggiungete infine le olive tritate grossolanamente, l’origano sbriciolato e il sale. Impastate nella ciotola finchè potete, poi trasferitevi sulla spianatoia infarinata di semola. L’impasto sarà abbastanza idratato, se volete ungetevi le mani con poco olio d’oliva per impastare più agevolmente.
Impastate per qualche minuto, poi trasferite l’impasto in una ciotola infarinata con la semola. Coprite con un panno e aspettate 15 minuti, dopodichè fate delle pieghe di rinforzo: prendete un lembo di impasto, tiratelo di lato e ripiegatelo al centro, proseguendo poi con gli altri 3 lati. Ripetete quest’operazione altre 2 volte, poi coprite di nuovo e fate altri 2 giri di pieghe a distanza di 15 minuti una dall’altra.
Lasciate riposare al caldo per 4 ore, poi trasferite l’impasto in un cestino da lievitazione, dopo aver fatto un altro giro di pieghe. In alternativa, formate la pagnotta e mettetela già in posizione sulla sua teglia sopra un foglio di carta da forno. Lasciate lievitare altre 5 ore.
È il momento di infornare: scaldate il forno a 200° e rovesciate l’impasto sulla teglia foderata di carta forno, con delicatezza. Fate due tagli a croce sulla superficie con un coltello affilatissimo o con una lametta da barba e mettete la teglia ad altezza medio-bassa nel forno. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°. Dopo altri 20 minuti, il pane dovrebbe essere ben cotto. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente appoggiato in diagonale su un piano di legno, coperto da un canovaccio.
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8 Risposte a Pane mediterraneo alle olive e birra

  1. Antonella Romano ha detto:

    É bello trovare qualcuno con la stessa sensibilità vuol dire che mn sono un’aliena! Oggi rinfresco il lievito e domani faccio questo pane
    ????

  2. DONATELLA ha detto:

    Ho rinfrescato proprio ieri sera la pasta madre che mi hanno gioiosamente regalato….. e guarda caso c’e questo buonissimo pane che vorrei fare con altro lievito madre che e’ rimasto. Posso non usare la birra perché’ non la tollero. dammi per favore dei consigli. vorrei cuocere il pane nella cucina a legna che ne pensi dovrò’ avere accorgimenti particolari? GRAZIE per tutto e per questo stupendo sito che coincide sempre con le mie autoproduzioni!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Donatella, grazie a te, sei gentilissima :)
      Puoi assolutamente sostituire la birra con altrettanta acqua, nessun problema. E per la cottura la cucina a legna va benissimo, basta che tu abbia modo di controllare la temperatura…nel tuo caso puoi stare intorno ai 180° abbondanti e controllare la cottura già dopo 20-25 minuti, ma non prima. Se serve, cuocilo un po’ di più, ma magari è pronto anche prima.

  3. Francesca P. ha detto:

    Stasera sono tornata in pista e mi è venuta voglia di venire subito a salutarti, sia perchè mi dispiace che la febbre ci ha tenute fisicamente lontane, sia perchè avevo intravisto questo pane e volevo annusarlo da vicino, magari assaggiandolo portando qualche marmellata! :-)
    Condivido la voglia di lentezza, quel fare le cose con calma che fa godere tutto meglio, senza fagocitare tutto e soffermandosi su quello che conta di più e merita più tempo o attenzione. E molto spesso si inizia proprio da noi stesse!
    Buon 2017 e buon tutto, cara Claudia, un “tutto” che comprende ciò che ci sta più a cuore e che sta lievitando, proprio come ha fatto la tua bella pagnotta!

    • Claudia ha detto:

      Ma sapessi poi che mi ha innescato quella febbre…una reazione a catena di piccoli malanni che mi sono portata dietro fino a dopo capodanno! Capodanno che ovviamente ho passato a casa davanti al camino, dato che stavo una chiavica :)
      Vabbè, poco male, in effetti i malanni mi hanno costretta fin da subito alla lentezza che dicevamo, con ricche dormite e ritmi rilassati…magari ci volevano!
      Buon anno a te Francesca, grazie!

  4. Elisabetta ha detto:

    Grazie per la ricetta e complimenti per il blog, mi piace molto!! Buona giornata. :-)

    Ti/Vi aspetto sul mio blog di cucina: http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta ; e sul mio blog personale: http://ilblogdielisabettas.blogspot.it/

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