Pane di segale e grano del faraone

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Sabato scorso c’è stato il Pasta Madre Day, tantissime iniziative libere e gratuite in tutta Italia con spaccio generalizzato di pezzetti di pasta madre che hanno trovato una nuova casa e nuovi batteri nell’aria a rendere unica ogni pallina in fermento. Qualcuno ha partecipato?
Io ho avuto le mie esperienze con la pasta madre per qualche anno, è stato un po’ un rapporto di amore-odio, perché non ci ho mai saputo fare granché con la mia…ho avuto le mie soddisfazioni, sì, ma anche svariate delusioni. Ma è stato divertente e stimolante, questo senza alcun dubbio, e se fossi andata avanti di certo avrei potuto migliorare. Il fatto è che a un certo punto ho deciso di ridurre gradualmente ma drasticamente i cereali nella mia alimentazione, più che altro i farinacei, ritenendo in generale che non siano tra gli alimenti migliori per il corpo umano, e in particolare per il mio. Oltre ad essere acidificanti per l’organismo tanto quanto le proteine animali, gli amidi contenuti nei cereali sono difficili da digerire e piuttosto problematici per l’intestino, in quanto formano una specie di colla che intasando le pareti intestinali rende più complicato lo svolgimento delle loro funzioni. Forse lo sapete già, forse no, ma l’assorbimento delle sostanze nutritive contenute nel cibo che ingeriamo tutti i giorni avviene proprio nell’intestino, e più questo è intasato, più questa funzione importantissima viene compromessa, facendo andare incontro l’organismo a disbiosi più o meno gravi, ossia a problemi di assimilazione dei nutrienti (per approfondimenti leggete qui e qui, ma non lo so se dopo vorrete fare il pane!). Insomma, i cereali li ho ridotti e il pane l’ho eliminato, la pasta quasi, la pizza faccio un po’ fatica :-). In generale dò la precedenza a cereali interi come riso, farro, quinoa, segale, orzo o miglio e a fronte della riduzione ho ulteriormente incrementato frutta, verdura, noci e germogli. L’eliminazione del pane è avvenuta gradualmente e in modo del tutto spontaneo: a un certo punto non ne ho più sentito né la necessità né la mancanza. Capirete che la pasta madre, che continuava a morire ed essere sostituita, si è resa a un certo punto inutile e quando ogni tanto mi viene voglia di regalarmi una bella pagnotta appena sfornata uso altri lieviti, che saranno certamente di qualità inferiore ma per un uso così sporadico non sto lì a farmi problemi. Quando ce l’ho uso il lievito madre essiccato di Antico Mulino Rosso, che si trova in quasi tutti i negozi di alimenti bio, sennò il classico cubetto di lievito di birra. Sulle farine invece ci sto attenta, le uso integrali, biologiche, macinate a pietra e il più possibile fresche.
Ho dei bellissimi ricordi legati alla pasta madre. Uno è della prima volta in cui ho impastato pane, in un laboratorio collettivo all’Hackmeeting di Pisa nel 2007 (grandi giornate!) (ma era il 2007? sì?!). Il pane è venuto un po’ ‘na chiavica, ma mi sono divertita un sacco. L’altro è di un laboratorio organizzato dall’associazione Circuito Corto in un’azienda agricola in Valdarno, tenuto dall’espertissima Annalisa De Luca, autrice dell’ottimo libro “Facciamo il Pane” di Terra Nuova Edizioni. L’immagine di una trentina di mani che su un lungo tavolo di legno impastano un’unica enorme massa di farina, acqua e lievito è indimenticabile, come anche l’attesa della lievitazione sul prato al sole a chiacchierare e il grande forno a legna che cuoce pagnotte a volontà. L’associazione organizza questo e altri laboratori utili e accessibili a tutti nei dintorni di Firenze, fate un giro sul loro sito (al momento però non mi sembra così aggiornato, farete prima a iscrivervi alla newsletter, che invece avverte puntuale di tutti i corsi organizzati. Tranquilli, non vi intaseranno la posta. Scrivete a info@circuitocorto.org).
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Occhei, sto diventando prolissa e il post forse troppo lungo, ma che ci devo fare, ho un sacco di cose da dire! Per trovare ricette più specifiche per il pane con la pasta madre, in internet troverete davvero di tutto. Io vi mando sul sito della Comunità della Pasta Madre, ricchissimo di contenuti, e nella sezione “lievito naturale” del Pasto Nudo, ma se cercate troverete molto altro. Io qui vi propongo un pane con farina di segale e di grano del faraone (quello del Podere Pereto, di cui vi ho già parlato quando ho fatto le orecchiette), che se è la prima volta che fate il pane non ve lo consiglio perché la farina di segale non è facile da lavorare. Per iniziare a fare pratica cercate delle ricette con solo farina di grano, di farro o di kamut, alla segale passate in un secondo momento. Ma non vi voglio mica scoraggiare, potete provarci lo stesso, eh! Basta non improvvisare (vero Marta?) e seguire le istruzioni :-)

// Pane di segale e grano del faraone //

°° Ingredienti °°

Per un chilo di pane:

  • 450 grammi di farina integrale di segale
  • 450 grammi di farina semintegrale di grano del faraone o kamut
  • 2 cucchiaini di sale
  • circa 400 grammi di acqua, ma difficile a dirsi, dovete andare a occhio
  • 30 grammi di lievito madre essiccato o un cubetto di lievito di birra
  • un pizzico di zucchero di canna integrale
Premesse doverose: la farina di segale assorbe molta acqua e lo fa in modo un po’ particolare, ossia abbastanza lentamente. La cosa migliore da fare è miscelare la segale in una ciotola capiente con metà dell’acqua, o comunque con acqua sufficiente a renderla ben umida e aspettare una ventina di minuti. A questo punto potrete aggiungere il resto degli ingredienti e continuare la lavorazione. Per quanto riguarda il lievito, se usate il cubetto scioglietelo in una piccola quantità d’acqua e unitelo in parte alla segale e in parte subito dopo al resto degli ingredienti. Se usate lievito naturale secco, state attenti a quello che scegliete. La marca che ho citato nell’articolo poco sopra è di sicura e comprovata efficacia, ma ne ho usati altri (non ricordo i nomi) che sono stati un totale fallimento. Alcuni poi funzionano solo se uniti ad un altro lievito attivo, leggete sempre cosa c’è scritto sulla confezione e se sulla ricetta base che ci trovate su viene inserito un lievito aggiuntivo. In ogni caso unite il vostro lievito in polvere alla farina di grano, che andrete a unire a quella di segale inumidita.
Dopo aver inumidito la farina di segale, unite nella ciotola la farina di grano, il lievito, il sale e un pizzico di zucchero. Gradualmente aggiungete l’acqua e componete il vostro impasto. Quando vi sembra il momento, trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo fino a ottenere una massa compatta ed elastica, e in generale fino a che verrà meno l’aspetto granuloso della farina di segale.
La lievitazione ha tempi variabili a seconda anche di quanto tempo vorrete concederle. Io, anche quando uso il lievito di birra che assicura una crescita piuttosto rapida, di tempo gliele lascio sempre un bel po’. Se preparate l’impasto la sera potreste anche lasciarlo in frigo tutta la notte, rilavorarlo al mattino e cuocerlo dopo 4-5 ore o anche nel pomeriggio inoltrato. Se impastate in giornata lasciate riposare 2 ore in una ciotola coperta da un panno umido, poi rilavorate brevemente l’impasto, dategli la forma desiderata e mettetelo direttamente sulla placca del forno foderata di carta da forno, in modo da non doverlo più toccare. Fate delle incisioni sulla superficie con un coltello affilato e lasciate lievitare ancora un paio d’ore. Potete dilatare ulteriormente questi tempi, se potete e volete, oppure ridurli, ma non se usate lievito naturale essiccato. Per la lievitazione scegliete un luogo caldo, io solitamente faccio scaldare il forno a 40-50 gradi, poi lo spengo e metto dentro l’impasto. Potete anche classicamente avvolgere la ciotola nella coperta della nonna. Se è estate non avrete bisogno di nessuno di questi accorgimenti e la lievitazione sarà di certo più rapida, a meno che non abbiate l’aria condizionata in casa a temperature dolomitiche.
Preriscaldate il forno a 220°, infornate il vostro pane e dopo 5 minuti riducete la temperatura a 180°, lasciando cuocere per 40-50 minuti. La farina di segale rende il pane più scuro del solito, quindi può risultare più difficile controllare la cottura in maniera visiva. Tirate fuori il pane e “bussate” sul lato inferiore, dovrete avvertire una certa consistenza. Se necessario girate la pagnotta e lasciatela cuocere ancora un po’. Se ce la fate, aspettate almeno una mezza giornata che il pane si raffreddi prima di tagliarlo.

Lo faccio davvero di rado il pane (tant’è che questo che vi ho proposto e che vedete nella foto risale all’estate scorsa, ed è forse l’ultima volta che l’ho fatto), ma ogni tanto mi piace anche perché impastare mi diverte, mi rilassa e mi dà sempre grandi soddisfazioni…se mi fate qualche richiesta particolare sperimento volentieri!

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9 Risposte a Pane di segale e grano del faraone

  1. Marta scrive:

    Concordo con il consiglio a non improvvisare nell’utilizzo della farina di segale..Io l’ho usata come le altre farine e ne ho ricavato una tavoletta di marmo che è finita dritta nel cestino!! :(
    Farò uso di questa ricetta sicuramente tesoro, sai che qui si fa il pane almeno due volte a settimana da quando mi hai insegnato quest’arte, ed è un’ottima variante che non vedo l’ora di provare!
    ti abbraccio forte

    • Claudia_GranoSalis scrive:

      Bella mia, non vedo l’ora di passare un bel weekend insieme a impastare, cuocere e infornare! Prima o poi succederà, lo so…

  2. Sweetie's Home scrive:

    Mi piace qui, tanti spunti interessanti! Da oggi ti seguo pure io ^___^
    Manu

  3. Myriam scrive:

    Il pane fatto da sè, quando hai acquisito un po’ di pratica, è molto buono e c’è il rischio poi di mangiarne troppo! Quindi attenzione giustamente come dice Claudia, che i farinacei impaccano l’intestino provocando disturbi intestinali a lungo andare. Il problema è che non te ne accorgi se non quando hai fatto determinati cambiamenti con l’alimentazione, mangiando molta verdura e frutta per molto tempo: il corpo si è ripulito e quando “sgarri” te ne accorgi subito! La tua pancia si lamenta, si gonfia e si beve tanto!
    Questo lo dice una che era una grande “pastaiola” e qui ci sta dentro tutto ciò che comprende le farine… Myriam

  4. Lady_C scrive:

    Innanzitutto complimenti per il blog. Ci sono degli spunti per ricette davvero interessanti. Però mi piacerebbe precisare,se mi permetti,che non esiste in realtà l’acidificazione o l’alcalizzazione del corpo. L’organismo si serve di un complicatissimo sistema di autoregolazione per mantenere il suo ph ottimale. Nessun cibo è in grado di alcalinizzare o acidificare il corpo. Se così fosse,sarebbe un vero e proprio veleno e non cibo commestibile,perché anche la minima variazione porterebbe alla morte. Costantemente,anche mentre dormiamo,inconsapevolmente,il nostro sistema mantiene l’equilibrio. La storia della dieta acida o alcalina è una semplificazione di un concetto ben più complicato. Una bufala senza nessun riscontro scientifico,anzi. Non esiste. Scusami ma continuo a leggere ovunque che questo si mangia e quell’altro no per via di sta acidità benedetta. Non se ne può più. Internet è tanto bello per la diffusione di massa e la condivisione,ma diventa altrettanto pericoloso quando si va a diffondere un concetto errato che diventa pensiero comune. Se poi spendiamo migliaia di euro in apparecchi per rendere l’acqua alcalina,il danno oltre che concettuale,diventa anche pratico. E di sto tempi,sai com’è…

    • Claudia scrive:

      Ciao Lady,
      Innanzitutto grazie mille :) E per tutto il resto…quello che posso dirti è che il bello e il brutto di un blog è che tutto quello che scrivi resta lì, e chi arriverà a distanza di tempo lo leggerà, ed è normale, come se tu l’avessi scritto ieri. Nel frattempo si cambia, si fanno nuove esperienze, si apprendono altre cose. Nello specifico, da questo post di quasi 4 anni fa, sono cambiate tante cose nel mio modo di rapportarmi al cibo. Anche io ne ho sentite tante, troppe, per poter prendere una direzione precisa rispetto a queste tematiche. Cerco di basarmi semplicemente sull’ascolto del mio corpo, cerco di capire cosa gli fa bene e cosa no e di cosa ha realmente bisogno. E guardo alla qualità e all’integrità del cibo, più che ai suoi elementi costitutivi. Credo sia l’unica cosa che realmente conta per la salute e la sostenibilità. Prima dell’industrializzazione del cibo, che la dieta di un popolo fosse basata su proteine o carboidrati, su latticini o frutta, non c’erano tutti questi problemi: il cibo non faceva danni, bisognava stare attenti a ben altre cose. Insomma, se esista l’acidificazione o l’alcalinizzazione attraverso i cibi, in verità, non lo so più, ma fondamentalmente non me ne faccio più un pensiero :) Di certo intorno a queste diete salutiste ormai girano un sacco di soldi, pubblicazioni, prodotti, quindi è chiaro che bisogna stare con gli occhi ben aperti e la mente sveglia, per riuscire a distinguere il vero dal falso.
      Chissà se mi sono spiegata :)
      Grazie del contributo!

    • Claudia scrive:

      Però, già che sono comunque curiosa e che mi sembri saperne, mi chiedevo: esistono dei cibi che spostano l’equilibrio generale da una parte o dall’altra, giusto? Ed è vero che la maggior parte dei cibi industriali e raffinati la spostano eccessivamente verso l’acidificazione? E’ chiaro che il corpo, al suo interno, mantiene sempre un equilibrio, altrimenti morirebbe, ma bisogna anche vedere a quale costo. Magari se lo si ostacola introducendo i cibi sbagliati, il corpo impiegherà troppe energie e farà troppa fatica per tamponare e mantenere quell’equilibrio, a discapito della salute generale. In questo senso, magari, un determinato cibo “acidifica”. O no? Fammi sapere che ne pensi, se ti va :)

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