Pane di grano saraceno

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Mi piace gennaio.
Il suono del suo nome, questa sua aria di nuovo inizio, il suo essere così essenziale. La stagione della caccia finalmente prossima alla fine, i nuovi progetti che sotto terra già si muovono, i grossi rami spogli delle querce illuminati dal rosso del tramonto.
Mi piace questo gennaio toscano, il vento freddo che ha spazzato via ogni residuo del vecchio anno per lasciar penetrare in profondità i raggi del sole, sempre presente in queste giornate sotto zero.
L’inverno sa di pulito, come dice Haru nel suo ultimo post. Soffia via quello che non serve più e fa spazio per la primavera che verrà. Cerco di lasciarmi spogliare anch’io da questo vento freddo, di ridurmi all’essenziale, di lasciar cadere i rami secchi.

Riparto dalle basi, da quella semplicità che pur essendo tale non è mai scontata, che a volte sa essere più complicata di ciò che sembra. Impasto un pane con farina di grano saraceno, non la più semplice da lavorare, ma portatrice di un sapore deciso, sincero, rustico.
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Babbo natale nella persona di me medesima mi ha portato lo scorso dicembre un cestino da lievitazione, di cui sono già follemente innamorata. Così innamorata che già bramo il suo fratellone ovale, per cui non credo aspetterò il prossimo panettone. Sempre quel babbo natale di cui sopra nella stessa identica forma mi ha portato pure una scatola carica carica di…farine da grani antichi, la bellezza di 14 chili, che chissà, forse fino a giugno mi bastano. Ho voluto fare un giro a conoscere un nuovo mulino, in Val d’Orcia (ve l’ho detto che ogni scusa è buona per tornare in Val d’Orcia!), ora mi provo un po’ i prodotti e dopo casomai ve ne parlo…insomma, mettetevi il grembiule, lavatevi le mani e tirate fuori la spianatoia, che nei prossimi mesi probabilmente impasteremo un bel po’ :-)

// Pane di grano saraceno a lievitazione naturale //

°° Ingredienti °°

  • 200 grammi di farina di grano saraceno
  • 180 grammi di farina di grano tenero 0 più altra per impastare
  • 200 grammi di pasta madre liquida
  • 200 grammi di acqua
  • un cucchiaino di sale marino integrale
La farina di grano saraceno tende ad assorbire l’acqua più lentamente di altre farine, quindi iniziate in questo modo: in una ciotola capiente mescolate la pasta madre, l’acqua e la farina di saraceno e lasciate riposare 10-15 minuti, solo successivamente unite il resto degli ingredienti e iniziate a impastare, trasferendovi su una spianatoia ben infarinata appena possibile.
L’impasto è abbastanza idratato e un po’ difficile da lavorare. Aggiungete farina di grano tenero quando sentite che si appiccica troppo alle mani e mantenete il piano sempre ben infarinato. Dovrete ottenere un impasto compatto e morbido, che lascerete lievitare al caldo in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 5-6 ore, o fino a che non lo vedrete raddoppiato e con evidenti crepe sulla superficie.
Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e fate delle pieghe di rinforzo. Formate un pane rotondo e adagiatelo a testa in giù nel vostro cestino da lievitazione ben infarinato. Il cestino in questo caso è molto consigliato perchè l’impasto tende ad allargarsi durante la lievitazione e a rimanere basso: se viene contenuto in una forma crescerà sicuramente meglio. Se non avete il cestino potete usare uno stampo da plumcake, in cui cuocerete direttamente il pane, oppure lasciarlo lievitare sulla leccarda ricoperta di carta da forno: anche un bane più basso sarà lo stesso molto buono!
Lasciate lievitare ancora 2-3 ore, poi scaldate il forno a 180°. Poggiate la leccarda foderata di carta da forno sul cestino e delicatamente rovesciate il pane quando il forno è già caldo, appena prima di infornare. Non fate tagli, infornate e lasciate cuocere 30-40 minuti. Vi consiglio di mettere in forno un pentolino di acqua bollente, per mantenere l’umidità in cottura. Quando il pane è dorato, sfornatelo e lasciatelo raffreddare inclinato su un piano di legno, per poi conservarlo in un sacchetto di carta. Meglio se aspettate il giorno dopo per mangiarlo, ma fate voi.
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23 Risposte a Pane di grano saraceno

  1. Manuela ha detto:

    Adoro la farina di grano saraceno, tra tutte è quella che mi conquista sempre, per il suo sapore deciso, ma non invadente. O forse la amo perché difficile da lavorare…chissà ;-)
    Amo gennaio perché le giornate cominciano a regalare minuti preziosi di luce in più, perché ricominciare è sempre un buon motivo per farsi domande, lasciarsi invadere dal nuovo.
    Ti auguro che questo gennaio tenga al caldo i nuovi progetti per farli uscire allo scoperto quando il sole sarà più gentile, che i rami secchi cadano e facciano spazio a nuove idee.
    Buon inizio!

    • Claudia ha detto:

      La adoro anche io…ti dico solo che, dopo aver fatto questo pane, nella stessa settimana ho preparato gnocchi di grano saraceno, polenta taragna e pizzoccheri!

      Preziosi, sì, quei minuti di luce in più. Me li godo uno per uno, come un regalo che si rinnova tutti gli anni.
      Grazie davvero per i tuoi auguri e che sia un buon inizio anche per te!

  2. Adoro il grano saraceno e non potendo più utilizzare farine con glutine sto sperimentando molto con questo legume che in forma di farina mi dà molte più soddisfazioni delle altre farine senza glutine.
    Ecco, l’unica cosa che so già che non riuscirò a seguire è… assaggiate il giorno dopo! :P E’ già uno sforzo non assaggiarlo caldo appena sfornato, il giorno dopo è fuori dalla mia portata e da quella dell’orso di casa.
    Bellissimi i cestini, bellissimi, bellissimi. Grazie di questo bel post al profumo di pane, bello iniziare le letture online dell’anno così.

    • Claudia ha detto:

      Grazie a te Erbaviola di essere passata a salutarmi :-)
      Non sapevo non potessi più assumere glutine…io cerco di limitarlo più che posso, e anche per me la farina di saraceno è la migliore tra le farine “alternative”.
      Anche qui assaggiare il giorno dopo è dura…se, come in questo caso, il pane devo poi fotografarlo, è imperativo sfornare al tempo stesso anche una pizza o una focaccia, per tenere impegnate le mandibole del mio di orso, altrimenti davanti all’obiettivo non ci arriva nemmeno una briciola.

  3. Francesca P. ha detto:

    I rami secchi si tolgono e al loro posto nascono parole come queste, che profumano di buono perchè hanno dentro la voglia di un rinnovamento interiore… il nuovo anno porta bilanci ma ancor di più un desiderio di guardare avanti e di costruire… tenendo basi e punti fermi, quando ci sono… il pane conosce il valore della trasformazione, di quando di parte dal nulla e poi si spicca il volo…
    Guardo incantata questa forma rotonda, così voglio vedere il 2015… un cerchio che (rac)chiude tutto ciò che conta, spolverato di farina…
    Sono felice di vederti impastare e di questi corsi bellissimi che rallegrano la vita… :-)
    Dai dai Claudia, tagliamo fette di futuro e gustiamocele tutte…

    • Claudia ha detto:

      So che la conosci bene, quella voglia di rinnovamento. Tutto sta nel riconoscere quelle basi e portarle con sé, insieme a una bella dose di coraggio. Il pane è una metafora perfetta per questo processo e tu l’hai descritto alla perfezione.
      Dai, io inizio ad affettare, tu che porti da spalmarci sopra?

  4. giuseB ha detto:

    Spettacolare!
    proverò la ricetta. prendo nota!
    Buon anno.
    GiuseB

  5. Daria ha detto:

    Il grano saraceno lo preferisco anch’io decisamente in forma di farina più che in chicco e spesso lo aggiungo al pane a cui da un gusto inconfondibile. Gennaio è il mese in preferisco ritornare alla semplicità del pane piuttosto dopo i grandi panificati natalizi.
    Buona ripresa!

    • Claudia ha detto:

      D’accordissimo con te Daria, farina batte chicco 10 a 2, per quanto mi riguarda. Non sono mai riuscita a farmelo piacere il grano saraceno intero, tranne che germogliato ed essiccato, ma quant’è lungo il processo?
      Io questo natale non mi sono fatta grandi mangiate, ma ho comunque una gran voglia di leggerezza. Buonissima ripresa anche a te e a presto!

  6. Cristina ha detto:

    Non avevo ancora sperimentato niente con la farina di grano saraceno.. ed ecco che arriva una tua bella ricetta! .. il lievito madre liquido ce l ho belloo vitale.. in quanto a nuovi propositi.. speriamo.. di positivi ne porti questo gennaio con la sua aria pulita e penetrante!

    • Claudia ha detto:

      Devi assolutamente provarla Cristina, è buonissima! Se segui questa ricetta sono sicura che avrai un ottimo risultato, anche perchè la tua pasta madre la conosco bene e so che è affidabile :-)

  7. haru ha detto:

    gennaio ha davvero un nome bellissimo. ha un suono morbido ma deciso, cadenzato e pacato ma non pigro. è il mese più spoglio, austero, che si lascia alle spalle i fasti e l’affettuosità di dicembre (e infatti stanno proprio bene attaccati). sono contenta di aver fomentato la lotta in difesa dell’inverno, perché è una stagione troppo poco capita, si merita di più! il suo silenzio, la sua eleganza, la sua ruvidezza sono incomprese. anche il suo lato più oscuro e livido esercitano su di me un fascino perturbante: è la stagione che mi fa sentire forte perché mi spoglia e mi obbliga alla lotta. lo vivo a ogni ritorno come una sfida e ne rispetto l’immenso potere. il tuo pane è bellissimo, il grano saraceno (che adoro) è un sapore proprio da gennaio e da inverno: dimenticato, modesto, sobrio eppure peculiare, rustico, persistente. tra quello che leggo, quello che vedo e quello che immagino la sensazione di semplicità è talmente forte da farmi sentire immediatamente meglio. vorrei abbracciare quella pagnotta come fa il canovaccio.

    P.S. volevo fare dei biscotti al grano saraceno per Natale, poi è andata, ma letto e detto questo l’anno prossimo presenzieranno assolutamente.

    • Claudia ha detto:

      Haru, le tue righe sono un perfetto completamento del mio post…ne dovremmo scrivere uno a 4 mani!
      Io ti porterei questa pagnotta in dono e abbraccerei te, la tua sensibilità e la tua forza.
      Il grano saraceno, come scrivevo a Manuela nel primo commento, è stato grande protagonista in questo mio inizio 2015, e non vedo l’ora di vedere i tuoi biscotti!

      P.S: Visto che di là la nidificazione è arrivata allo stremo te lo dico di qua: per i racconti troppo lunghi e non racchiudibili in un box di disqus c’è sempre la mail! La mia buca delle lettere è sempre aperta :-)

  8. Laura ha detto:

    Cara Claudia ma che bei regali ti ha fatto questo Babbo natale speciale :-) Ma lo sai che ho tutti gli ingredienti?Voglio provare, il tuo pane è bellissimo!Quanto a gennaio è un mese in cui l’aria fredda comincia a ripulirmi la testa dall’idea di inverno chiuso in se stesso e comincio a intravedere la discesa verso il sole :-) Un abbraccio stretto cara Claudia!

  9. Claudia ha detto:

    Ciao Laura!
    In effetti il solstizio è una delle feste della luce (come lo è anche il natale), la celebrazione del sole che torna finalmente a rubare minuti al buio. E’ pieno inverno, ma marzo è così vicino!
    Un grande abbraccio a te!

  10. Roberta ha detto:

    Carissima Claudia
    mi piace molto la tua voglia di sperimentare e condividere le scoperte che fai, come questo cesto strepitoso per fare lievitare il pane…
    è meraviglioso con la sua perfetta spirale-mandala e ***udite udite con LINK Amazon per l’acquisto*** (non… “in Internet si trova”, no, il LINK=visto-preso-pagato-e-ricevuto) :)
    … fai venire la voglia di provare persino me, che vivo di minestroni surgelati :) :) :)
    Questo Blog è proprio un posto speciale :)

    • Claudia ha detto:

      Carissima Roberta, grazie tante del tuo commento! Se posso convertire una minestrone surgelato-dipendente sono felicissima:) E sentir chiamare questo blog un posto speciale poi mi fa troppo piacere, grazie!

  11. caterina ha detto:

    Claudia, due domande, non avendo la pasta madre liquida, ho alternative per questa ricetta? poi, posso fare questa pagnottella anche con altre farine? grazie

  12. Claudia_GranoSalis ha detto:

    Ciao Caterina!
    Sì a entrambe le domande…puoi usare altre farine se vuoi e per convertire le dosi del lievito, da pasta madre liquida a solida o a lievito di birra, puoi usare questo convertitore online: http://www.pastamadre.eu/?page=conversione_pastamadre.

  13. francesca ha detto:

    ciao claudia
    sai dirmi l’equivalente del lievito fresco? vorrei provare la ricetta ma non ho la pasta madre.
    grazie

    =)

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