Il pan co’ santi a lievitazione naturale

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Questa non è una ricetta tradizionale per me, decisamente no, ma lo sta pian piano diventando. Sì, perché è una di quelle che da quando ho iniziato a tirare giù qualche radichetta nella meravigliosa provincia di Siena mi ha subito rapita per la sua bontà e semplicità.
Il Pan cò santi è un dolce tipicamente senese che si prepara a cavallo della festa di Ognissanti. Si inizia a trovarlo nei forni già a fine settembre e la sua presenza perdura fino ad essere spazzata via dai prepotenti dolci natalizi. La ricetta ha una lunga tradizione nella provincia, dove, in occasione della preparazione del pane per la settimana, parte dell’impasto lievitato veniva arricchito con i santi, appunto, cioè noci e uva passa, che a novembre sono freschi di raccolto. Una ricetta povera, sempre se le noci sono di produzione propria, come nel caso delle famiglie contadine toscane di una volta.
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Non gli ho dato subito confidenza a questa delizia lievitata, l’ho lasciata dietro alla vetrina del forno del mio paese per un po’, senza considerarla. Ma nel momento che l’ho assaggiata me ne sono innamorata alla follia, fino ad arrivare finalmente a decidermi a prepararla da me.
Non potendo appellarmi alla mia tradizione, mi sono rivolta alla rete per scovare la ricetta giusta. Ho trovato tante versioni, alcune con latte e burro, altre con lo strutto, tutte comunque decisamente troppo pallide rispetto alla versione più scura dell’impasto che avevo assaggiato. L’ultima volta che ne ho preso un pezzetto al forno ho chiesto alla fornaia: “Ma c’è farina integrale qui dentro?” “No”, mi ha detto lei. “E allora cos’è che gli dà questo colore bruno e questo saporino delizioso?” mi chiedevo ancora io uscendo in piazza. E la risposta l’ho trovata da Giulia, che, l’ho già detto, per quanto riguarda la cucina toscana è sempre una certezza: il vino rosso! La sua versione mi è sembrata ottima, così mi sono fatta due calcoli per sostituire il lievito di birra con la mia pasta madre liquida. Il risultato è stato ottimo, e già che è ora di merenda me ne sto mangiando una fetta proprio adesso :-)
Vi lascio la mia ricetta, se volete usare il lievito di birra qui trovate l’originale della bravissima Giulia. Ho usato una farina di grano Verna di tipo 1, che sono stata contentissima di trovare ultimamente al Podere Pereto, che fino all’anno scorso per questo tipo di grano produceva solo una farina 0. Il mio Pan co’ santi non è così bello lucido come quello di Giulia, perché al posto del tuorlo d’uovo per spennellare ho usato semplicemente dell’olio d’oliva, in ogni caso provatelo e ditemi se non è una droga! Potete aggiungere ancora più noci e uvetta se volete, e anche un po’ di zucchero in più se lo preferite più dolce.
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Piccola comunicazione di servizio per i commentatori affezionati: per la gioia di molti, e pure mia, mi sono sbarazzata di Disqus. E’ successo che pochi giorni fa si è disattivato da solo senza che me ne accorgessi, nel frattempo ho ricevuto due commenti che alla riattivazione del plugin sono spariti, quindi si è autoimposta la disattivazione perpetua, che i commenti di quelle meraviglie di donne di Lucy e Haru non li avrei mai potuti eliminare. Volevo già disattivarlo da tempo, visto che in molti mi dicevano di avere problemi con quel sistema e di non riuscire a commentare, ma stavo rimandando la cosa a un prossimo restyling del blog in progetto (che spero di fare al più presto, anche se sono affezionatissima a questo tema!). Adesso la formattazione dei commenti non mi fa impazzire, ma almeno sarà più facile per tutti lasciare due righe, e soprattutto potrete linkare anche il vostro sito web al vostro nome, cosa che Disqus impediva.
Occhei, vado con la ricetta:

// Il pan co’ santi a lievitazione naturale //

°° Ingredienti °°

  • 500 grammi di farina di grano Verna semintegrale + un altro po’ per impastare
  • 210 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata
  • 100 grammi di acqua
  • 90 grammi di vino rosso
  • 100 grammi di olio extra-vergine d’oliva
  • 30 grammi di zucchero di canna integrale
  • 100-150 grammi di uvetta
  • 150-200 grammi di noci sgusciate
  • mezzo cucchiaino di sale
  • una macinata di pepe nero
Il giorno prima di impastare rinfrescate due volte la pasta madre, una verso le 16 e un’altra prima di andare a dormire. La mattina dopo il vostro lievito sarà bello arzillo e pronto per l’impasto. In una padella riscaldate leggermente l’olio e unite le noci spezzettate, l’uvetta ammollata una decina di minuti in acqua, scolata e ben strizzata e lo zucchero. Mescolate un minuto su fuoco basso con un cucchiaio di legno, spegnete e lasciate raffreddare.
In una ciotola capiente versate la farina e fate un buco al centro, in cui verserete la madre, l’acqua, il vino rosso, il contenuto della padella, il sale e il pepe. Impastate partendo dal centro e incorporando farina dai lati, trasferitevi appena possibile sulla spianatoia e impastate una decina di minuti con altra farina, fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso. Rimettetelo nella ciotola, fate un taglio a croce, coprite con un panno umido e mettete a lievitare nel forno leggermente intiepidito, che ormai inizia a fare freddo.
Lasciate lievitare circa 6 ore, dopodiché dividete in due metà il vostro impasto e rimpastate brevemente ogni metà, cercando di incorporare più aria possibile. Formate due palline e mettetele a lievitare ancora sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno per 3 ore e mezzo circa.
Scaldate il forno a 180° e spennellate i pani con un po’ d’olio d’oliva. Cuoceteli per 20-30 minuti, lasciandoli dorare ma assicurandovi che non brucino, poi lasciateli raffreddare completamente prima di mangiarli, tagliandoli a fette come un normale pane. Sappiate che danno il meglio se aspettate il giorno dopo, ma fate quello che potete :-)
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18 Risposte a Il pan co’ santi a lievitazione naturale

  1. Grazie Claudia! così adesso ho anche la ricetta pronta per la pasta madre. Che belle queste ricette che passano di mano in mano e poi ritornano!

    • Claudia ha detto:

      Grazie a te Giulia! Sei stata l’unica tra tutte le ricette che ho visto che utilizzava l’ingrediente segreto :-) E infatti il tuo pan co’ santi è splendido, sembra davvero quello del forno…
      Felice di averti dato le dosi per la pasta madre, spero le troverai buone anche per te!

  2. Francesca P. ha detto:

    Oh che meraviglia! Mi vengono in mente due aggettivi per descrivere questo pane: ciccioso (che significa morbidoso) e prezioso, per il colore che ha! Il pane fatto in casa sa stupirmi come altri pochi cibi… continuo a vederci una sorta di “miracolo” che si crea dalla semplicità… come a insegnarci che bisogna partire da basi “piccole” per poi volare e crescere…

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Francesca, gli aggettivi mi sembrano assolutamente appropriati, tutti e due! E sono d’accordo anche sul resto di ciò che scrivi, non a caso mi è sembrato di intravedere una focaccia dalle tue parti, devo venire a dare una sbirciatina quanto prima…

  3. Daria ha detto:

    Questa delizia non esiste proprio dalle mie parti, ma la faccio mia senza problemi! ;-) Al prossimo rinfresco li provo!
    PS: io sono tra le felici della liberazione da Disqus ;-)

  4. MARI ha detto:

    Quanto mi piacciono le ricette della tradizione: pani semplici e dolci da pucciare nel vino o in una bella tazza di tè caldo! Delizioso! :-)

  5. haru ha detto:

    ma ma ma! allora i miei commenti ritagliati nei buchi spaziotemporali della mia incasinatissima me non vengono risucchiati dai medesimi (buchi spaziotemporali). oh. <3 ecco, io quando mi imbarazzo mi incarto anche più del solito… poi questo pane. sono riuscita a leggere e commentare solo ora ma lo tenevo d'occhio da un po', perché mi incantano le cose dall'aspetto rustico, dimesso. quelle che si fanno notare poco e niente, e già agli occhi sanno di cose forse troppo vecchie per essere capite. beh, io amo l'uva passa alla follia, il pane è la mia migliore debolezza e non posso fare a meno dei dolci. penso che questa pagnottona potrebbe contendersi il posto del pandolce genovese, il quale a sua volta sta subito dietro al panettone, nel mio treno dei desideri. no aspetta, c'è il vino rosso: la probabilità che lo scalzi diventa quasi una certezza!

    P.S. forse perché a me fin ora non ha dato problemi, ma me un po' dispiace che tu abbia tolto Disqus (ah, comunque il link al proprio sito si può inserire nell'intestazione del profilo, tipo Twitter) perché potevo correggere ad oltranza i refusi dei miei commenti. anzi ammettilo, l'hai tolto proprio per quello: eri ormai stalkerata dalle notifiche di ogni mia modifica! :P

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Haru! Puoi perdonare il mio incredibile ritardo nel risponderti? Che sia colpa di Disqus che non c’è più? :-)
      Mi spiace che ti dispiaccia per la dipartita di Disqus, tu eri in effetti l’unica altra blogger che conoscevo ad averlo, ma era ormai tempo, mi ha dato troppi problemi e iniziava a starmi antipatico…quando si è autodisattivato l’ho preso come un segno! Il fatto del link, beh, sì, è vero che si può inserire, ma non tutti hanno voglia di farsi l’ennesimo account di qualcosa e soprattutto bisogna entrare nel profilo di un utente invece di cliccare direttamente sul suo nome, come nei normali commenti wordpress. Insomma, mi sembra che in questo modo gli utenti siano più liberi di commentare, senza troppe complicazioni.
      Ma lo sai che io le notifiche delle tue correzioni non le ho mai viste? Ahahahah! Giuro, non è per quello che ho cambiato sistema! :-D

      E quanto ai pani dolci, rustici e semplici, è amore anche per me, questo addirittura sorpassa il panettone, per cui non so com’è, ma non sono mai andata matta (e odio i canditi!). Il pan dolce genovese lo sento nominare da te per la prima volta, mi toccherà provarlo per stilare una classifica definitiva :-)

  6. sabrinalivia ha detto:

    Cercavo questa ricetta e mi sembra di aver trovato quella giusta….una cosa sola: io ho lievito madre solido quanto ne uso? grazie

  7. sabrinalivia ha detto:

    Preparato sabato sera il pan co’santi con questa ricetta….ed era buonissimo. Il giorno di Ognissanti lo abbiamo gustato e penso che lo rifarò a breve….grazie per la ricetta

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