Marmellata di more di rovo

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La marmellata di more per me ha rappresentato per lungo tempo quel momento malinconico alla fine dell’estate, quando le vacanze volgevano ormai al termine e si riavvicinava il rientro a casa e l’inizio della scuola. Erano le mie estati di bambina e adolescente passate in Molise, al paese dei miei nonni, in cui la raccolta delle more era irrinunciabile ogni fine agosto. Partivamo nel primo pomeriggio, io, mio padre, mia madre e mio fratello, ognuno col suo secchio da riempire, e tornavamo a casa con chili e chili di more, che mio padre subito passava nel vecchio passapomodori d’acciaio e metteva in una grossa pentola sul fuoco. Quel profumo deliziosamente dolce è rimasto ben fissato nei miei recettori olfattivi, che appena lo percepiscono innescano il ricordo, nel giro di un nanosecondo.
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Pane e marmellata di more era tra le mie merende preferite. Mia nonna, che pure preparava vagonate di marmellata, in estate me la proponeva quasi tutti i pomeriggi, a parte una volta a settimana in cui arrivava il giorno della Nutella, che chiaramente noi figli degli anni ’80 aspettavamo con ansia. Buona la marmellata di more, sì, ma la Nutella…ora credo che dopo due morsi avrei già mal di denti e stomaco pesante.
Sono molti anni che la marmellata non la prepariamo più, in famiglia. Io non mi faccio vedere in Molise da un bel po’ e i miei vanno solo per pochi giorni a cavallo di ferragosto, troppo poco il tempo per grandi raccolti di more. Già negli ultimi anni di vacanze comuni non riuscivamo mai ad essere sincronici col periodo di maturazione e per un po’ ho rinunciato alla mia marmellata preferita. Poi sono finita in campagna e le cose sono cambiate. Le more sono qui, pochi passi fuori dalla porta di casa, in qualsiasi direzione io vada. Ci faccio colazione mentre porto a spasso Urano, ci faccio merenda quando mi capita di essere in giro nel pomeriggio. E questo, non c’è dubbio, è l’anno delle more. Ce n’è un’abbondanza incredibile e la maturazione è stata rapidissima, complice il caldo anomalo di quest’anno. C’è stato addirittura chi ha fatto il proprio raccolto durante la prima metà di luglio, e non all’estremo sud della Sicilia, ma nei boschi della verde Brianza. Io il mio raccolto l’ho fatto verso metà agosto, ancora una volta in ottima compagnia, com’era già stato lo scorso anno, sullo stesso sentiero del nocino. Tra chiacchiere, spuntini selvatici e mani che pian piano si tingevano di viola (per non parlare della lingua), le nostre buste sono diventate sempre più pesanti. La mia è arrivata a pesare quasi due chili, non un bottino enorme, ma decisamente sostanzioso. Ci sarà di certo un secondo appuntamento, per quelle more ancora rosse che matureranno a settembre.
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La mora di rovo è tra i frutti rossi selvatici il più accessibile di tutti, il più largamente diffuso e raccolto. Una sola volta mi è capitato di trovare dei mirtilli spontanei, sugli splendidi altopiani dei Pirenei, spesso ho trovato fragoline di bosco, ma mai in abbondanza, e mai sono riuscita a trovare i lamponi, che adoro. Giuro che nel mio prossimo giardino pianterò un lampone, me la devo togliere ‘sta soddisfazione: non raccoglierò frutti spontanei, ma almeno coltivati sì!
Quest’anno di more ce ne sono molte, è vero, ma il gusto mi sembra meno dolce del solito. Forse la maturazione troppo veloce non ha permesso di raggiungere la giusta concentrazione di zuccheri, non so. Ma la marmellata è venuta una bomba! L’ho assaggiata poco prima di iniziare a scrivere questo post e non riuscivo più a smettere.
Lo scorso anno, appena raccolte le more, ho chiamato mio padre per farmi dare qualche dritta. Quando preparo qualcosa che associo a lui gli chiedo sempre consigli, poi magari faccio di testa mia, ma una telefonata è d’obbligo. Lui passava la marmellata con un passapomodori per eliminare i semini, non il passaverdure classico tipo questo, ma una cosa più evoluta, tipo questo qui. E non avendo lo strumento giusto in casa sono impazzita a cercarlo per tutti i casalinghi e ferramenta del mio paese, fino a che finalmente l’ho trovato, per poi scoprire che non mi serviva a niente. I semini restavano comunque, e la marmellata me la sono tenuta così. Tutto questo giro e avevo l’estrattore di succo lì in bella vista sul piano cucina, che peraltro avevo già utilizzato quando ho fatto la marmellata di uva fragola. Quest’anno ho usato proprio l’estrattore per separare la polpa dai semi, e funziona alla grande, zero sbattimento e ottimo risultato. Se ce l’avete usate il filtro a fori larghi, quello per la frutta più morbida, e soprattutto evitate di ripassare lo scarto una seconda volta: l’estrattore si blocca quasi subito e se provate a forzarlo un po’ mandando il motore avanti e indietro rischiate seriamente di spaccare il filtro. Il mio è uscito dal tentativo con delle belle crepe, ma ancora intatto, per fortuna. Se non avete un estrattore provate con un passapomodori o un passaverdure, altrimenti non sbattetevi troppo e tenetevi i semini, la marmellata sarà buona lo stesso. In quel caso comunque vi converrà passarla dopo averla già cotta qualche minuto col resto degli ingredienti. La fate raffreddare un po’, la passate e la rimettete sul fuoco per completare l’operazione.
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Capitolo zucchero ed eventuali addensanti: sulla quantità di zucchero ho fatto qualche ricerca e ho trovato questo post della izn: lei a sua volta aveva attinto da un post di Bressanini, ben noto per il suo blog che unisce scienza e cucina. Ho quindi calcolato la quantità minima di zucchero per la mia polpa di more, in modo da tenerla più bassa possibile e privilegiare il sapore della frutta.
Come addensante ho usato l’agar-agar, ho preferito stavolta cuocere pochissimo la marmellata e dargli un aiuto in questo modo, il sapore delle more resta più intenso e di certo la degradazione dei nutrienti è minore. Tempo fa, sul post relativo alla marmellata di sambuco, una lettrice mi ha chiesto se secondo lei poteva usare la pectina e avere comunque un prodotto sano e naturale. La pectina in buste di per sé credo vada bene, si ottiene semplicemente dalla buccia della frutta, soprattutto degli agrumi, senza altri additivi. Non sono certa però di quanto incida il processo di estrazione delle sostanze dalle bucce sulla qualità finale del prodotto, sto ancora cercando di capirlo. Comunque la cosa più importante è che sia ottenuta da frutta biologica, perché come tutti ben sapete è proprio sulla buccia che si concentrano i residui di pesticidi e fitofarmaci vari, quindi sconsiglierei vivamente il classico fruttapec e mi orienterei verso qualcos’altro, tipo questo. Oppure, se mi aspettate ancora qualche mese, vi dò qualche dritta per l’autoproduzione della pectina, che si può fare anche in casa. Interessa? :)

Ah, dimenticavo! Già che è momento di more, ricordatevi i mille altri modi in cui potete utilizzarle! La scorsa estate vi ho tartassato di post, per chi se li fosse persi li trovate qui:

Torta crudista goduriosissima alle more
Gelato di more e banane
Frullato di more, pesche e fichi

E quasi quasi le infilerei pure qui, al posto delle more di gelso:

Muffin con more di gelso

Le more si congelano molto facilmente, se andate a guardare nei post che vi ho linkato spiego bene come fare. E’ il metodo ideale di conservazione se non avete tempo o voglia di mettervi ai fornelli :)

// Marmellata di more di rovo //

°° Ingredienti °°

  • more in quantità, per ottenere un chilo di polpa
  • 330 grammi di zucchero di canna integrale demerara
  • il succo di un limone piccolo
  • 2 grammi di agar-agar in polvere (circa 2 cucchiaini piccoli)
Dal mio raccolto ho ottenuto 1850 grammi di more, che una volta passate si sono ridotte a 1350 grammi di polpa, quindi per un chilo di polpa servono circa un chilo e mezzo di frutti interi. Io ho raccolto dopo una bella pioggia e non ho lavato i frutti, se è proprio necessario lavateli con molta delicatezza e lasciateli asciugare su un canovaccio, che si sporcherà non poco. Se potete evitare questo passaggio è meglio, la frutta bollirà, quindi non fatevi troppi problemi. Passate le more nell’estrattore come vi ho detto nell’intro della ricetta e mettete la polpa in una bella pentola d’acciaio dal fondo spesso insieme allo zucchero e al succo del limone. Mescolate e lasciate riposare, almeno un’ora ma anche una notte.
Portate la polpa a bollore lentamente, a fuoco basso, e lasciate bollire 10 minuti. Amalgamate l’agar-agar con poca acqua in una ciotolina fino a ottenere una cremina densa e unitelo alla polpa, fate bollire ancora un minuto, poi spegnete e invasettate subito in vasetti di vetro sterilizzati. Tappateli bene, capovolgeteli e lasciateli riposare su un tagliere di legno coperti da un canovaccio fino a completo raffreddamento. Rigirateli, etichettateli e godetevi la vostra deliziosa marmellata quando volete.
Come molti di voi già sapranno, l’effetto addensante dell’agar-agar si nota solo a raffreddamento completo, all’inizio la marmellata sarà liquidissima: non preoccupatevi, si addensa. Se non avete l’estrattore e volete comunque eliminare i semini cuocete le more in pentola per una decina di minuti, fatele intiepidire, passatele con un passaverdure o un passapomodori (fori piccoli, sennò è tutto inutile), pesate la polpa e rimettetela in pentola col giusto peso di zucchero e il succo di limone, poi proseguite come ho già detto, magari facendo bollire 5 minuti anziché 10.
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20 Risposte a Marmellata di more di rovo

  1. Martina ha detto:

    Il tuo primo post di ritorno me lo sono voluta godere con calma … ben sapendo che con la colazione ci stava a pennello!!!
    Che con le more (e spine) ho avuto a che fare già lo sai … e forse presto vedrai il risultato finale ;)
    Io, onestamente, non mi sono affatto preoccupata dei semini, tanto mi piace quello scrocchiarello mentre la gusto un cucchiaino dopo l’altro, ma capisco che ai più potrebbe dare molto fastidio!
    Aspettando il prossimo raccolto (che anche qui ha regalato chilate di frutti) ti abbraccio e ti rubo un assaggio del tuo vasetto! Buona settimana streghetta e a presto :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Martina!!! Oggi colazione alle 07:28, così tardi? Sonnolenza di fine estate? ;)
      Che bello ritrovarti! E aspetto anche il tuo ritorno, spero di vedere presto il risultato finale di cui parli, mi hai incuriosita…
      In realtà nemmeno a me danno gran fastidio i semini, ma papà li ha sempre tolti, e mi viene automatico provare a farlo. Ora che ho trovato un metodo così semplice e veloce poi! Alla fine l marmellata è buona in tutti e due i modi, ma quella consistenza vellutata della polpa senza semi è un’altra cosa :)
      Ti abbraccio anch’io, a presto!

      • Rocco ha detto:

        Guardacaso propri stamane ho fatto la marmellata di more, quelle di giardino senza spine e, comunque, senza “veleni” aggiunti. Se puo’ essere utile vi do’ la mia ricetta. Raccolgo le more, tutte quelle che vi sono, mature e meno mature, di sera o di mattina che sia, le lavo e lascio asciugare su un canovaccio. Li metto in una pentola capiente (un terzo del volume massimo; è importante quando bolle, girando, gli schizzi bollenti possono far male davvero !) senza acqua e metto lo zucchero, rapporto 1 a 2 (per due chili di more un chilo di zucchero), vi tagliuzzo una mela intera ed un limone (come addensante) e dopo aver girato e rigirato il tutto, metto al sole almeno per un paio d’ore. Rigiro e metto sul fuoco fino ad ebollizione. Quando il tutto bolle e incomincia a formarsi la schiuma che sale spengo il fuoco e vi immergo l’apparecchio tritatutto ad immersione e lascio andare fin dove mi pare piu’ opportuno (se voglio i pezzettoni smetto prima). Rimetto sul fuoco e lascio andare lentamente per trenta minuti, rigirando spesso. E’ il momento della prova di cottura, chi lo fa con il piatto pendente chi con il cucciaino, ecc.. Personalmente metto qualche cucchiaio in un barattolo che va nel frizer e dopo qualche minuto guardo muovendo tra le dita il barattolo. Li capisco la densità che piu’ mi aggrada e se va bene spengo il fuoco. I barattoli vanno subito riempiti e voltati sul coperchio e lasciate almeno (se ci riuscite) una notte a riposare e, buona colazione.

  2. Paola ha detto:

    La preparazione delle conserve è proprio quel momento che, più di tutti, mi segna la fine dell’estate. LA voglia di custodirla ancora in barattoli colorati e profumati è sempre tanta. Raccoglierne i sapori e portarli con me per il resto dell’inverno mi fa sentire bene e mi sentire come se un distacco con questa stagione così luminosa e spensierata non avvenisse mai. Le more non le trovo facilmente se non sul Vesuvio o sulla collina dei Camaldoli, che, purtroppo per me, non sono proprio dietro l’angolo. L’anno scorso ne facevo grandi scorpacciate durante uno spettacolo sul Vesuvio, rischiando ogni volta di macchiarmi il vestito bianco che indossavo (e di ricevere la relativa ramanzina dal regista che ogni volta mi allungavo verso qualche rovo mi guardava torvo). Quest’anno dovrò accontentarmi di guardarle solo nei vostri post.. anche se, a dire il vero, mi hai messo voglia di farmi un giretto sulla collina dei Camaldoli per cercarle :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Beh, a vedere le immagini la collina dei Camaldoli sembra valer la pena…sarebbe un’ottima occasione per unire passeggiata e raccolta! E chissà che gusto le more su un terreno così particolare come quello del Vesuvio…capisco la tua golosità, nonostante il vestito bianco :)
      Spero riuscirai anche quest’anno a portarti dietro un po’ di estate, io devo assolutamente fare un altro raccolto di more e invasettare altra marmellata, che quella che ho fatto credo sia troppo poca per durare anche solo fino all’autunno!

  3. Eli ha detto:

    E’ solo questione di tempo, e anche la mia credenza inizierà a popolarsi dei famosi barattolini scuri… ;-) Anche per me la marmellata di more è la marmellata dei ricordi, e ormai non riesco più a rinunciare a questo rito! Adoro aprire i vasetti nel colmo dell’inverno: un raggio di sole fa capolino nella stanza e riesce a scacciare anche i nuvoloni più scuri e arrabbiati…

  4. Che bel post! L’idea dell’estrattore è molto intelligente, ma aspettavo appunto che qualcuno mi confermasse che le more non lo distruggono! Quindi GRAZIE! Ho il tuo stesso (se è quello che hai linkato) e quindi parto tranquilla… dall’anno scorso abbiamo fatto una siepe continua di more lungo tutto l’orto e sto giusto aspettando di coglierle in massa.
    Pectina: io la faccio con mele e buccia di mele di un albero antico di qualità Rosa dei monti, una varietà dell’appennino ormai misconosciuta ma che dà delle ottime mele verdi, ideali per la pectina. Se ne vuoi, te ne dò volentieri in attesa della tua produzione :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ma grazie! E sono contenta di averti dato un feedback utile: in effetti il passaggio delle more nell’estrattore è assolutamente delicato, scorrono che è una meraviglia. Ma il secondo passaggio dello scarto, ecco, davvero meglio di no. Non ho quel modello ma quello prima, che non è più in commercio, ma cambia poco, il meccanismo è lo stesso. Ti auguro un buon raccolto, ora che sai di poter usare l’estrattore ci metterai un attimo a invasettare tutto!
      Pectina: Io pensavo di usare anche bucce di agrumi, che so esserne ancora più ricche. A fine settembre però mi attende un raccolto di mele molto speciali, se saranno molto molto abbondanti potrei virare sulla versione solo mela…e per il resto…un’autoproduzione fatta col cuore non si rifiuta mai ;) Il nome Rosa dei monti poi è tutto un programma! Baci Grazia, a presto.

  5. Daria ha detto:

    Sempre dettagliatissimi i tuoi post! In controtendenza quest’anno le more di rovo selvatichissime che ci salgono dal fosso le ho raccolte a luglio, ora tutte secche… in compenso sempre a luglio in montagna ho raccolto anche molti lamponi (li avevo infilati in crostate e torte varie e in parte in gustossissimi estratti): sui nostri monti se ne trovano tantissimi, tanto più che gli abitanti del posto li snobbano alla grande (come tantissime altre bontà selvatiche) e non li raccolgono lasciandoli marcire sui cespugli :-(
    Mi incuriosisce moltissimo la pectina homemade… ha a che fare con le mele come suggerisce Grazia?

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Eh già Daria, non riesco a farne a meno…secondo me tutti gli unsubscribe dalla mia newsletter sono dovuti al mio fiume di parole!
      Che invidia i lamponi….ma come si fa a snobbare una tale meraviglia? Beh, meglio per te e per gli animali selvatici ;)
      La pectina homemade sì, si ottiene dalla buccia della frutta, pare che gli agrumi siano ancora più indicati delle mele perchè ne sono ancora più ricchi, come scrivevo a Grazia qui sopra, ma di solito si fa un misto di agrumi e mele, oppure anche solo mele. Appena è stagione produco!

  6. Manuela ha detto:

    Che bello ritrovarti, soprattutto con una tra le mie marmellate preferite!
    Per me la stagione delle more si è chiusa subito dopo il primo raccolto…il caldo, come ti avevo accennato, non ci ha dato tregua fino a qualche settimana fa e anche a inizio agosto le poche more che erano riuscite a crescere erano piccolissime e durissime, come se il sole le avesse prosciugate :(
    Quando sento questi cambiamenti nell’aria mi sento divorare dall’impotenza…
    Comunque, felice di ritrovarti, coi tuoi racconti e le tue dritte culinarie :D

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Bello ritrovare anche te Manuela! Il senso di impotenza, purtroppo, lo condivido in pieno, come ti scrivevo anche tra i tuoi commenti…qui le more che pensavo di raccogliere a settembre stanno ammuffendo per la troppa umidità causata dall’alluvione di pochi giorni fa, ma forse c’è ancora qualcosa di salvabile. Due alluvioni in due anni, anche questo mi dà tanto da pensare…l’unica cosa che mi consola è che credo che la natura sia troppo forte, perfetta ed equilibrata per farsi fregare da un’unica specie impazzita come la nostra!
      Un abbraccio :)

  7. MARI ha detto:

    Ecco, questa mi serviva proprio ieri per le mie margherite di pasta frolla! come ci sarebbe stata bene!!! :-D vabbè mi sono dovuta accontentare di una confettura di mirtilli neri confezionata: buonissima, però… la tua dev’essere eccezionale!!! ;-)

  8. haru ha detto:

    finalmente sono di nuovo qua (estate pesante, spero che l’autunno spazzi via tutto il fogliame vecchio)! allora, adesso prima di tutto ti faccio un po’ invidia: forse te l’ho anche già detto, ma io raccolgo ogni anno chili di mirtilli e lamponi. EHEH. da quest’estate i lamponi e le fragoline di bosco li ho addirittura in giardino, una pacchia. se puoi, pianta almeno i lamponi: danno grandi soddisfazioni. le more però non le ho mai raccolte, assurdo vero? noi i primi di settembre tornavamo sempre di corsa in città, che è una gran tristezza, dato che questo è il periodo più bello in montagna. poi qua c’è una passione per i mirtilli che offusca l’esistenza di tutti gli altri frutti di bosco. mah. XD quest’anno io ho già confetturato con albicocche, ciliegie, un melone eccezionale dalla polpa color corallo, mirtilli (appunto) e fichi. mi mancano le susine, le more e il sambuco e poi potrò sentirmi soddisfatta e al sicuro per l’inverno. adoro fare confetture, mi rassicura: sento proprio di stare facendo le provviste (provviste succulentissime!), di stare imbarattolando l’estate e i colori per carburare quando l’inverno inizierà a desaturare tutto quanto. comunque mi sento di contribuire alla conversazione confetturosa dicendo che come addensante, fin ora usato solo per le ciliegie, con poco zucchero (dai 150 ai 200 g per kg di frutta) e cottura ridotta (30 – 40’ in totale a fuoco dolce), uso la farina di carrube. io odio le confetture gelatinose e la farina di carrube si limita solo ad addensare senza gelificare (ne basta 1 cucchiaino per kg di frutta). forse è ora che faccia un post su una qualche confettura anche io! :’D intanto mi metto alla ricerca di qualche sambuco risparmiato dall’ingordigia dei pennuti, perché come avevi previsto, quello dietro casa me l’hanno ripulito: ne sono rimasti solo due beffardi grappoli. però i codirossi sono così belli… non riesco proprio ad arrabbiarmici. :) ti auguro una goduriosa scorpacciata, suggellata da labbra viola e pancia piena.

    P.S. ma sarà che la mastichiamo diversamente la frutta? perché io dei semini non me ne accorgo minimamente, specialmente nella confettura. che cosa strana! XD

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Hau carissima, bentornata! E’ sempre un piacere riaverti qui :) Ed ero certa che saresti passata, visto che si parla di frutti di bosco…sì, l’ho detto e lo ripeto, un lampone in giardino me lo metto sicuro. Per il resto continuo a crepare d’invidia.
      Ma senti, per farina di carrube intendi la farina dei semi, vero? Non della polpa essiccata. Non ho mai provato ad usarla come addensante, potrei sperimentare con la prossima marmellata. Qui con l’agar-agar avevo paura dell’effetto gelatina, invece non c’è stato, la consistenza è morbidissima.
      Mi spiace per il sambuco, ma sì, me l’aspettavo…spero troverai qualche grappolo altrove! Quindi buona scorpacciata a te e ai codirossi, io continuo con le mie ;)

      P.S: Ma in verità nemmeno per me sono così fastidiosi, però senza è ancora meglio!

  9. […] posso certo dire di averla fatta ieri questa confettura, più o meno l’ho messa a cuocere nel suo solito istante, circa tre settimane fa. Però, nonostante sia passato del tempo, su qualche ramo, i più […]

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