Marinata di primavera con vellutata di bietole aromatica

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E anche questa settimana i miei piani di pubblicazione sono stati scombinati dagli onnipresenti imprevisti della vita! In questo caso imprevisti molto piacevoli, quindi decisamente non posso lamentarmi. Giovedì sera sono andata a Montisi, un paesino delizioso nel cuore delle crete dove si trova Vitis Vinifera, quell’enoteca che vi dicevo tempo fa dove ho appena concluso uno dei miei corsi in 4 incontri sulle piante selvatiche e sui loro utilizzi, con un gruppo numeroso, variegato e stimolante. Giovedì c’era appunto l’ultimo incontro di laboratorio, quindi prima delle 19 ero lì pronta a preparare unguenti e chiacchierare di tinture madri.

Matteo e la sua compagna Federica, che abitano in zona e coltivano un orto, mi hanno portato un regalo davvero bello: una lunga scatola di cartone piena zeppa di verdure appena raccolte e mazzetti di piante aromatiche. È chiaro che mi hanno inquadrata davvero bene, se hanno avuto questo bel pensiero proprio per me :)
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Al di là dell’abbondanza, quel pacco verde si presentava davvero bene: grandi foglie di bietola accanto a un grosso cespo di insalata, carciofini e tanti asparagi su un lato, e tutt’intorno mazzetti di origano fresco, prezzemolo, salvia dalle foglie larghissime e dragoncello, un parente coltivato dell’artemisia dall’aroma molto deciso. Un piccolo ravanello, che ho mangiato poi direttamente a morsi (avevi ragione Federica: piccantissimo!), e un po’ nascosti sotto tutto il resto due cipollotti freschi. E a dare un tocco di colore al tutto uno splendido mazzo di erba cipollina con alcuni steli fioriti nel mezzo. Wow.
Potevo non onorare tutto questo con una ricetta speciale? Il giorno successivo ho mandato all’aria tutti i programmi (tra cui dormire fino a mezzogiorno, e vi giuro, ne avevo davvero bisogno) e mi sono messa a cucinare. Quei carciofi erano così piccoli e teneri che cuocerli mi pareva davvero un peccato, così come gli asparagi. Ho quindi deciso di marinarli insieme, con una bella manciata di erba cipollina e un po’ di prezzemolo. Con le grandi foglie della bietola invece ho preparato una vellutata, che ho aromatizzato col resto delle erbe disponibili: il dragoncello in particolare le ha regalato un aroma davvero delizioso e interessante. Ho usato tutte le varietà di verdure contenute nella scatola, lasciando da parte solo l’insalata. In più, oltre a olio, sale e pepe, ho aggiunto solo un paio di patate, per rendere la vellutata più vellutata, appunto. Ah, e qualche crostino fatto al momento con un po’ di pane raffermo.
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Un paio di anni fa avevo già messo insieme carciofi e asparagi a crudo qui, raccontandovi quanto fossero buoni gli asparagi mangiati così al naturale, senza nemmeno una scottatura in acqua bollente. La marinatura rende l’insieme ancora più piacevole, perché gli ortaggi saranno molto più morbibi e saporiti. C’è chi li scotta prima di marinarli, ma lo trovo davvero superfluo: se li lasciate riposare abbastanza a lungo, almeno un’oretta, diventeranno tenerissimi.
Quando si cucina a crudo la qualità della materia prima diventa ancora più importante: in questo caso le verdure erano davvero eccezionali, i carciofi freschissimi e delicati e gli asparagi croccanti e dolci. Buonissima anche la bietola che ho invece cotto, l’aggiunta del mix di aromatiche è stato l’ingrediente chiave per renderla deliziosa.
Ancora grazie, grazie e grazie a Matteo e Federica, e in particolare a Matteo, visto che è stato proprio lui a proporre ad Antonella di Vitis Vinifera di fare un corso sulle erbe spontanee e da lì sono spuntata fuori io e poi il corso e poi le verdure e tutto il resto. E magari lo ringrazierete pure voi, se le ricette vi piaceranno particolarmente :)

// Marinata di asparagi e carciofi con vellutata di bietole aromatica //

°° Ingredienti °°

Per la marinata:

  • 8 piccoli carciofi o 4-6 se più grandi
  • un mazzetto di asparagi freschi
  • erba cipollina fresca
  • prezzemolo fresco
  • il succo di un piccolo limone
  • un cucchiaino di aceto di mele
  • 2 cucchiai di olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale

Per la vellutata:

  • abbondanti foglie di bietola
  • 2 patate medio-piccole
  • 2 cipollotti freschi
  • qualche stelo di dragoncello
  • qualche stelo di origano fresco
  • qualche foglia di salvia
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
  • pane raffermo
  • pepe nero macinato
Miscelate in una ciotola gli ingredienti per la marinatura, cioè l’olio, l’aceto di mele e il limone, aggiungendo un pizzico di sale (io ne ho usato uno aromatico, con fiori essiccati) ed emulsionando bene con una forchetta. Aggiungete anche l’erba cipollina e il prezzemolo ben tritati.
Pulite i carciofi e tagliateli in 8 spicchi, se piccoli, oppure a quarti e poi a fettine sottili, se più grandi. Man mano che li tagliate mescolateli subito all’emulsione, in modo che non anneriscano. Tenete da parte i gambi, se ci sono, per un uso successivo tipo una zuppa o un risotto. Tagliate gli asparagi a metà nel senso della lunghezza, dopo aver eliminato l’estremità più coriacea. Se non sono molto sottili, tagliate poi ogni metà in altre due metà, sempre nel senso della lunghezza, fino a ricavare tante strisce. Mescolatele al resto e lasciate riposare in frigorifero per minimo un’ora, ma anche di più (io le ho fatte marinare per 3 ore), mescolandole di tanto in tanto.
Affettate sottilmente i cipollotti, inclusa la parte verde se fresca. Fateli rosolare in poco olio con un pizzico di sale, poi unite le patate, pelate e tagliate in quarti e poi a fette sottili, in modo da farle cuocere rapidamente. Fatele insaporire un paio di minuti mescolando, poi aggiungete acqua o brodo vegetale, senza esagerare. Portate a bollore, lasciate cuocere 5 minuti poi unite la bietola tritata e le erbe aromatiche, sempre ben tritate. Aggiungete ancora acqua se serve e lasciate cuocere ancora 5-10 minuti, finché le patate saranno tenere.
Mentre le verdure cuociono preparate i crostini: affettate il pane, eliminate la crosta più dura e riducete ogni fetta in dadini. Metteteli in una padella, fateli scaldare a fuoco vivo per un minuto mescolandoli, poi irrorateli con olio a filo, sale e pepe. Lasciate abbrustolire sempre mescolando per pochi minuti, fino a doratura.
Frullate la zuppa con un frullatore a immersione, mettetela in delle ciotoline e guarnite con un filo d’olio, qualche foglia di origano fresco e i crostini di pane. Servitela tiepida su un piatto insieme alla marinata di carciofi e asparagi, decorando con qualche fiore di erba cipollina.
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8 Risposte a Marinata di primavera con vellutata di bietole aromatica

  1. Francesca P. ha detto:

    Un tripudio di verdure, di colori e di campagna! E i nostri colori preferiti, il verde e il viola, insieme stanno davvero bene, non trovi? I fiori di erba cipollina ancora non si sono visti qui, ma posso dirti che ho assaggiato proprio qualche giorno fa per la prima volta gli asparagi crudi e… mai più senza! Li ho affettati con la mandolina – ci ho messo non ti dico quanto, per non farmi male – e li ho conditi con olio, feta, mandorle e sale nero, che buoni, una scoperta! Proverò anche la marinata e se c’è da frullare, sai che ho già il dito pronto! :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sì, verde e viola stanno una meraviglia :) E negli ortaggi di primavera ce n’è davvero un bel po’ di viola, dalle sfumature dei carciofi a quelle degli asparagi, fino alle tante gradazioni di rosa dei ravanelli…
      Per gli asparagi ti consiglio davvero di tagliarli nel senso della lunghezza, anche se non vengono sottili come con la mandolina si ammorbidiscono molto, ci metti meno tempo a prepararli e avrai le dita (quasi) sicuramente salve (e pronte per pucciarsi nella vellutata :)). Il che per me non è un dettaglio da poco, visto che ultimamente le mie mani le ho devastate un po’ troppo, sob.

  2. Daria ha detto:

    Bellissimo e buonissimo pasto primaverile! Concordo con te sulla bontà degli asparagi dei carciofi freschi crudi, anch’io li adoro! Una volta siamo stati a visitare gli orti del nostro fornitore gas in questo periodo e ci siamo sgranocchiati gli asparagi cogliendoli direttamente dal campo: fantastici!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sai che io invece gli asparagi in campo non li ho mai visti? Il mio produttore li prende da un suo vicino, quindi ho visto solo i selvatici, e, incredibilmente, mi è capitato per la prima volta solo questa primavera! In compenso, andando a fare pipì proprio ieri ai margini del suo campo di cipolle, l’ho trovato pieno di camomilla in fiore, la settimana prossima urge un bel raccolto :)

  3. Martina ha detto:

    Leggere dei tuoi imprevisti che fanno cambiare rotta e programmi è sempre piacevolissimo streghetta. E poi vedere tutto questo mix di erbe e aromi mi fa disperare ancora di più … mi manca non scrivere sul blog … soprattutto non poter condividere con te queste stagioni di abbondanza ( in questo periodo specialmente!) selvatica!
    Spero che il turbine-uragano di eventi che mi ha travolto e scombinato passi presto ( tempo stabilito e stima in positivo non meno di un altro mese!); nel frattempo ti abbraccio e ti seguo come sempre lungo la via dei campi :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Cara Martina, ciao! Proprio un paio di giorni fa ho fatto capolino nella tua cucina per vedere se avevi combinato qualcosa di nuovo…ti penso sai? :)
      Spero che gli eventi di cui parli non siano troppo pesanti, in ogni caso ti aspetto, ti accolgo volentieri sui miei cammini e ti abbraccio anche io!!

  4. fabiana ha detto:

    Mmmmmmmm che bontà!!!!! Ricetta che terrò sicuramente presente visto poi che sono una raccoglitrice di asparagi!!!! : )

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