Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni

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É da un paio d’anni che il nocino mi frulla nella testa. Quando l’ho visto da Manuela il pensiero ha iniziato ad insinuarsi, quando poi quella streghetta di Martina l’ha riproposto lo scorso anno l’interesse è diventato concreto, tanto che ho sfacciatamente monopolizzato il suo post con i miei commenti curiosi. Quest’anno ho deciso che il momento di sperimentarlo era finalmente giunto e ho aspettato che arrivasse la notte del 23 giugno, notte magica per raccoglitrici e raccoglitori, programmando un giro in bici notturno verso i vari alberi del paese, da cui furtivamente avrei sottratto un po’ di noci verdi, quel poco che fosse bastato al mio nocino. Poi però quell’altra streghetta della mia amica Graciela, con cui mi ero accordata per vederci la mattina del 24, mi ha proposto una merenda sotto il vecchio noce del sentiero vicino casa sua, dove avremmo potuto raccogliere un po’ di frutti.
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Dopo aver un po’ titubato, che mi ero fissata che ‘ste noci le dovevo raccogliere assolutamente, come da tradizione, durante la notte di San Giovanni, ho mandato tutto a quel paese e me ne sono andata a dormire presto, perché la mattinata da passare insieme fosse il più lunga possibile. E ho deciso che le noci raccolte a quattro mani insieme ad un’anima affine, da un albero che già tante volte ci aveva viste passare riverenti davanti alla sua bellezza, uno di quei noci poco manipolati dall’uomo che crescono come gli pare, quindi bassi e prostrati sui campi di grano, che quelle noci insomma sarebbero state molto più magiche di quelle rubacchiate nottetempo dagli alberi del paese. E la mattinata è stata magica davvero, baciata da un sole generoso e alleggerita da un vento insolitamente fresco per fine giugno, un vento carico di energia, di quelli che rasserenano la mente. Un vento che muove il grano ormai prossimo alla mietitura facendolo suonare in modo inconfondibile.
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La merenda sotto il noce è stata deliziosa, accompagnata dal sapore di frutti strani ed esotici mai assaggiati prima, che Graciela aveva riportato da poco direttamente dal Brasile, frutti di uno degli alberi più antichi della terra. Una sosta rigenerante, dopo il lungo cammino per arrivare lì, a discapito delle vecchie credenze popolari che sostenevano che, cito direttamente da Florario di Cattabiani, “…non conviene riposare e tanto meno dormire all’ombra di un noce, perché è facile risvegliarsi con una forte emicrania, se non addirittura con la febbre”. Il noce nella tradizione è stato a lungo considerato un albero cupo e maligno, ritrovo preferito dalle streghe per i loro sabba, soprattutto per quello della notte di San Giovanni. Ma è stato anche associato a simbolismi positivi di luce e rigenerazione, e da lì viene l’usanza di raccogliere le noci proprio durante la notte del 23 giugno, notte altamente benefica per le piante, operazione strettamente riservata alle donne. Il frutto della noce veniva anche utilizzato come talismano, portandolo in tasca, in diverse regioni: in Sicilia si credeva proteggesse dai fulmini, dai sortilegi, che debellasse la febbre e favorisse i parti, in Puglia le donne la credevano capace di tenere lontane malattie e malocchio.
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Il noce (Juglans regia è il suo nome botanico, non lo trovate elegantissimo?) è davvero ricco di virtù, e conosce un uso tradizionale molto antico nelle campagne. Le foglie venivano utilizzate, oltre che in fitoterapia come vedremo più avanti, per le loro proprietà antiparassitarie: in particolare venivano messe sui sacchi di grano per preservare al meglio i chicchi. Si usavano anche allo stesso scopo per avvolgere i formaggi, tradizione tuttora viva nella zona di Pienza. Il decotto poi, essendo le foglie molto ricche di tannini, veniva usato per scurire i capelli o a scopo tintorio per i tessuti. Anche il legno, si sa, è molto pregiato e facilmente lavorabile, per cui veniva e viene tuttora impiegato in falegnameria per la costruzione di mobili.
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I frutti sono estremamente energetici e ricchissimi di zinco e rame, oltre che di ferro, magnesio, fosforo calcio e potassio. Ricchi di grassi polinsaturi, vengono utilizzati anche per l’estrazione di un olio alimentare, che però ha il difetto di irrancidire velocemente, come le noci stesse del resto, che conviene sempre lasciare col loro guscio fino al momento del consumo.
Il mallo, ossia la parte verde che ricopre la noce, facilmente separabile dal frutto al momento della maturazione, ha proprietà antisettiche, depurative e astringenti, ma soprattutto antiparassitarie e vermifughe, molto attive contro i parassiti intestinali umani. La tintura di mallo rientra nei preparati elaborati dalla dottoressa naturopata Hulda Clark per debellare i parassiti intestinali, in sinergia con assenzio e chiodi di garofano.
Anche le foglie, che si raccolgono tra maggio e agosto e si fanno essiccare all’ombra, condividono le proprietà del mallo e sono utilizzate nelle tisane, anche a scopo digestivo. Un’altra parte preziosa sono le gemme primaverili, da cui si ottiene il gemmoderivato, utile nel trattamento dei disturbi della pelle, delle mucose, del pancreas, dell’intestino e delle ghiandole linfatiche.
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Tutte queste ottime proprietà le troviamo in qualche misura anche nel nocino, utilizzato soprattutto come digestivo. La sua preparazione richiede pazienza, non tanto nella raccolta, che vista la dimensione dei frutti è molto semplice e veloce, o nella preparazione, ma nell’attesa che richiede prima di poter essere consumato: il riposo consigliato dopo la filtratura è infatti di 12 mesi, che pochi proprio non sono.
Per fare il nocino si usano le noci acerbe che vanno raccolte, per tradizione, in numero dispari, se possibile la notte di San Giovanni, o comunque nel periodo del solstizio d’estate, tra il 21 e il 24 giugno. Vanno lasciate una notte all’aperto a bagnarsi di rugiada prima di tagliarle, ma se proprio non avete un giardino o un balcone non vi preoccupate, il nocino verrà buono lo stesso :)
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Entrambe le mie ispiratrici hanno seguito le indicazioni dell’ordine del nocino modenese, andatevi a leggere l’intro della ricetta sul loro sito, che è molto bella. Stando a una ricerca che ho fatto dopo la lettura del post di Martina (se guardate il nostro scambio tra i suoi commenti troverete qualche informazione in più) ho scoperto che le noci migliori per questa preparazione provengono da alberi giovani, e che è bene raccogliere da più alberi diversi. Io decisamente non ho seguito questo consiglio, ma se è vero che oltre alla qualità degli ingredienti ciò che rende un prodotto buono è lo stato d’animo con cui si raccoglie e si prepara, sono sicura che non avrei potuto fare un nocino migliore!

// Nocino //

°° Ingredienti °°

  • un chilo circa di noci acerbe, raccolte in numero dispari (per me 33)
  • 850 grammi di zucchero di canna integrale demerara
  • un litro di alcool alimentare a 95°
  • una piccola stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
Qualche giorno prima della raccolta verificate la maturazione delle noci forandole con un grosso spillo, o tagliandone una a metà: lo spillo dovrà passare la noce con una certa facilità, o la noce stessa dovrà cedere senza fare troppa resistenza al taglio. Questo è il momento giusto per la raccolta, quando il guscio coriaceo non ha ancora iniziato la sua formazione. La noce all’interno dovrà essere color bianco-giallino.
Una volta raccolte le noci lasciatele una notte all’aperto, fatele asciugare al sole del mattino e tagliatele in quarti, mettendole via via in un barattolo di vetro molto capiente, da circa 2 litri, ma anche di più. Se non l’avete e non volete comprarlo, chiedete a qualche ristorante o pizzeria della vostra zona se ha qualche vuoto da buttare: io ho rimediato un grosso barattolo che in origine conteneva carciofini, e mi è utile in parecchie preparazioni o per conservare grandi quantità di erbe. Una volta tagliate tutte le noci, ricopritele con lo zucchero e mescolate bene: il metodo migliore è tappare il barattolo e agitare in modo che i granelli arrivino dappertutto.
Esponete il vaso al sole per uno o due giorni, in modo che lo zucchero si sciolga lentamente. Tappate il barattolo con un tappo senza guarnizioni di gomma (io ho usato un piattino da caffè poggiato sopra). Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno rimestando lo zucchero che rimane sul fondo e tirate dentro il barattolo durante la notte.
Passato questo tempo aggiungete l’alcool e le spezie, mescolate bene e mettete il vaso in un punto caldo della casa, dove ogni tanto batte il sole. Lasciate macerare a lungo, non meno di 60 giorni, prima di filtrare e ricordatevi di mescolare ogni tanto. Filtrate con un tessuto di cotone o di lino e travasate in bottiglie di vetro scuro, o anche chiaro, basta le conserviate al buio. A questo punto inizia la lunga attesa, che se riuscite a resistere è di 12 mesi, prima di aprirlo…ce la farete? Io mi sa proprio di no!
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37 Risposte a Le mille virtù del noce e il nocino di San Giovanni

  1. Martina ha detto:

    Nemmeno a dirlo che grazie a te ne vengo sempre a scoprire di nuove … e ora voglio proprio vedere che ne fai delle foglie (anche perché quelle riuscirei a procurarle abbastanza in fretta … con qualche allungamento di braccio stile Olivia di Braccio di Ferro …)! :)
    E se già la scorsa settimana mi avevi fatto una gran invidia descrivendomi la tua bucolica giornata, ora che ho visto queste foto splendide, ribadisco … il prossimo anno (vada come vada) mi prenoto per l’uscita!!!
    ps: magari fai un piccolo assaggio durante il riposo per verificare bene la dose di zucchero perché, se non si è abituati ai gusti amarognoli, spesso risulta fin troppo poco dolce ( mi ricordo che anche Manuela mi aveva messo in guardia e alla fine un’aggiuntina di sciroppo l’avevo fatta, più o meno ero arrivata a 900 gr in totale). Insomma regolati tu ma meglio se un’assaggino per sicurezza lo fai.
    Un abbraccio e buona giornata

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Eccola la mia streghetta!! Invidia reciproca la nostra, che pure stare lassù dove te ne stavi tu a guardare l’alba del 24 non mi sarebbe dispiaciuto affatto…prenotate allora! Vediamo dove capiteremo il prossimo anno :)
      P.S: Embè, ma questa è un’informazione importantissima! Per fase di riposo intendi prima di filtrare o dopo la filtratura? E quanto dopo? Io ho messo 850 grammi di zucchero, ma le noci erano qualcosa di più di un chilo, forse un centinaio di grammi in più..

      • Martina ha detto:

        In modo non ortodosso ma io l’ho aggiunto in corsa durante la fase di macerazione (più o meno a metà periodo), dopo aver già messo l’alcool ma prima di aver filtrato, e non ha influito sul risultato finale. Tieni comunque conto, quando assaggi, che con il tempo, ovvio, il sapore intensificherà e penso sia molto influente anche la qualità dello zucchero utilizzato.

  2. francesca ha detto:

    Ciao claudia

    Ho un problema con il mio noce.. È ricco di frutti, ideale ora per provare la tua ricetta.non capisco perché quando arriva pero poi il momento di raccoglierli maturi non ce n è più uno. Questo è solo il secondo anno che proviamo la raccolta, l abbiamo trovato per caso nel giardino della nostra casa comprata due anni fa, nel pieno delle langhe.
    Possono essere le gazze a rubarle?
    Mmmm

    Grazie

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Argh, proprio non saprei, che peccato però…mi diceva Graciela che quando lei va a raccogliere a quel noce lì della foto i rami bassi li trova già razziati dai cinghiali, ma sui rami alti (e in giardini recintati!) non saprei, magari sono uccelli come dici tu. Puoi provare a mettere dei dissuasori, tipo fogli luccicanti come le confezioni delle uova di pasqua tra i rami o cose così, ma sinceramente non sono esperta sui metodi per allontanare i predatori, volanti e non..sennò ti conviene fare litrate di nocino, così li freghi tutti!!

  3. Daria ha detto:

    Bella ricetta, mi fai venire voglia di provare a farlo… purtroppo il noce mi manca fra tutti gli alberi che ho in giardino, però settimana prossima sarò in montagna e chissà che non trovi qualche albero adatto!

  4. MARI ha detto:

    Avevo un mio cliente che a Natale mi omaggiava del Nocino prodotto con le sue mani e con i frutti del suo albero. A dire il vero mi omaggiava anche con castagne, uva, ciliegie, a seconda della stagione…e già aveva una bellissima tenuta in collina. Purtroppo è venuto a mancare qualche anno fa e da allora non ho avuto più il piacere di deliziarmi con quel buonissimo liquore. Prendo nota della ricetta, chissà che non incontri un noce vagabondo in vena di regalare i propri frutti! ;-)

  5. Francesca P. ha detto:

    Mi ero tuffata nel tuo verde nello stesso giorno in cui avevo impiattato il mio, felice di questa coincidenza che ci rende sempre più vicine a questo colore… torno adesso, a distanza di giorni, per lasciare il mio miao, e mi appare ancora più brillante, più vivo! Chissà se sono i miei occhi che hanno bisogno di vederlo così, oppure se nel frattempo le noci si sono abbronzate al sole… :D Secondo me è merito di quel puntino di luce che colpisce un’unica noce nella foto delle mani… è un dettaglio che ho subito notato e trovo adorabile!
    Quanto mi piacerebbe toccare e fotografare una noce fresca… e restare nei campi anche io, tutta notte, fino a bagnarmi di rugiada… :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Vedessi ora com’è mutato quel colore…dal verde brillante al nero profondo! Ma la macerazione promette bene, chissà che non si riesca a farci un brindisi prima o poi :)
      Ora la notte è l’unico momento possibile per restare nei campi, visto questo caldo impietoso. La campagna con l’afa può diventare peggio della città. Ma la notte il fresco è delizioso, rigenerante e profumato di fieno, non so cosa mi tenga dal piantare una tenda in giardino per dormire…

  6. Buonissimo il nocino fatto in casa! io seguo da anni la ricetta di Padre Giuliano di Santa Cesarea Terme avuta secoli fa da conoscenti e mi trovo molto bene perché è un giusto compromesso di profumi, alcol e sapori.

    Se ti interessa trovi la mia ricetta qui: http://www.senzapanna.it/2014/07/il-mio-nocino-da-una-ricetta-di-padre.html

    quest’anno ho deciso che lo voglio fare meno alcolico e forse raddoppierò le proporzioni di acqua e zucchero al momento dell’imbottigliamento.

    ;)

    Quando ero bambina mangiavano le noci fresche tra agosto e settembre, quando hanno ancora la pellicina che si leva facilmente. Hanno un odore delizioso che si ritrova solo nelle foglie, nel mallo e nele legno fresco di taglio, ma non più nelle noci secche.

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Daniela, grazie di aver condiviso la tua versione…sono andata a vedere, è davvero molto diversa: solo 4 noci per un litro di alcool? E’ una bella differenza, io ne ho usate 33! Ho già messo in conto, come scriveva Martina nel primo commento, di aggiungere ancora un po’ di sciroppo, ma devo ancora assaggiare come sta venendo il mio. Sono curiosa del risultato, sarei curiosa di assaggiare anche il tuo :)

  7. Sergio ha detto:

    Anche io quest’anno sono al debutto con il nocino fatto in casa. Vedremo cosa salterà fuori. A Natale la prova del nove. Ciao!

  8. Luigi ha detto:

    Sei proprio sicuro della ricetta ? L’hai assaggiato ? Sembra non solo dolcissimo ma anche pericolosamente
    alcolico .

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      E’ la ricetta dell’ordine del nocino modenese, già sperimentata un anno e due anni fa da altre due amiche che l’hanno trovata ottima.

      • Luigi ha detto:

        Così come proposto , il liquore e’ di 60 – 61 gradi …..non ci vanno leggeri a Modena .
        Il Fernet branca posta 39 ; il nocino intorno ai 43 .

        • Claudia_GranoSalis ha detto:

          Non tieni conto del contenuto di acqua presente nelle noci, che fuoriesce durante la macerazione. Un mio ex insegnante di erboristeria, esperto liquorista (la sua famiglia produce nocino da generazioni), ha gentilmente esaminato la ricetta e ne ha dedotto che la gradazione dovrebbe essere intorno ai 45°.

        • Fabio Aldrovandi ha detto:

          sono d’accordo con te Luigi, i calcoli sono semplici: da 1 litro di alcol ricavi 1,4 litri di nocino netti, ma un altro bicchiere lo si potrebbe ottenere spremendo le noci.
          Quindi il nostro litro di alcool a 96° va diviso per 1,6 –> ergo 60°

  9. luigi ha detto:

    Appunto dovrebbe …33 malli di noci e 850gr. di zucchero in un litro di alcol hanno capacità di abbassare il grado alcolico da 95 a 45 gradi ??? Mostri i calcoli ? Fornisci analisi accreditate e certificate a riguardo ? Ben contento di imparare la metodica .
    Un saluto

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Luigi, ci siamo già scontrati sul Pasto Nudo, se continui ad usare un tono aggressivo e a cercare la polemica a tutti i costi sarò costretta a eliminare i tuoi commenti, cosa che finora non è mai successa su questo blog.
      Sarei ben contenta anche io di imparare le tue metodiche, aprire un sito ormai è facilissimo, perchè non inizi a scrivere di liquoreria? Sarebbe interessante leggerti :)
      Per il momento, scusami, mi fido più del parere del mio insegnante fitopreparatore e liquorista con esperienza pluriennale. Non ho fatto nessuna analisi, mi diverto a sperimentare e mi piace condividere la mia esperienza, non ho nulla da insegnare a riguardo e non ho metodologie da difendere.
      Un saluto a te.

      • luigi ha detto:

        Se chiedere dettagli su ciò che si afferma si interpreta come aggressività o polemica proprio non capisco.
        Se si scrivono cose e si danno ricette mi aspetto che chi lo fa abbia un supporto tecnico scientifico
        ed esperimenti fatti a sostegno delle affermazioni.
        Altrimenti cos’è un copia incolla ?
        Se non vuoi domande specifiche su ciò che scrivi premetti che sono solo condivisioni senza, o pochi, contenuti scientifici e due chiacchiere in compagnia
        che non c’è nulla di male a farle .
        Non ho blog perché pubblicare cose è sempre un atto di responsabilità e rispetto per chi legge e,secondo me, bisogna sempre essere preparati a fondo su ciò che si scrive ed avere documentazione su quello che si afferma .
        Ripeto cancella tutto di me, se non gradisci .
        saluti

        • Claudia_GranoSalis ha detto:

          Caro Luigi, non cancello il tuo commento ma chiudo qui la discussione, perché mi sembra fuori luogo e non interessante per chi legge. Non ho alcuna pretesa scientifica, e sì, queste sono solo due chiacchiere in compagnia, con persone che mi leggono e con cui condivido la mia crescita, il mo pensiero e la mia esperienza in certi ambiti. Non sono un’esperta, ma posso essere magari utile a qualcuno. Non faccio copia e incolla, sperimento e riporto la mia esperienza, suscettibile dei miei umanissimi errori, sempre e comunque utili.
          Riguardo al tuo tono e al tuo modo di porti: se crea problemi a più persone, forse il problema non sono le altre persone, magari sei tu che devi farti due domande.
          Saluti a te.

  10. Sergio ha detto:

    Ho letto la piccola controversia da esterno. Saper scrivere è un apprendimento. Saper scrivere bene è una predisposizione. Saper comunicare bene è un’arte. Chi vuole comunicare ha un onere: quello di doversi esprimere con chiarezza, per trasmettere un messaggio preciso, in modo da non lasciare fraintendimenti.

  11. Sergio ha detto:

    Figurati, è una considerazione costruttiva per tutti. Continua così, hai grande talento.

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