La zuppa di pane e la ribollita delle crete senesi

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Non so se vi ricordate, ma lo scorso Ottobre, quando ho sperimentato il toscanissimo castagnaccio, vi avevo accennato che stavo premeditando un articolo con uno special guest che avrebbe trattato di cucina tradizionale toscana. É passato un po’ di tempo, perché il freddo quest’anno ha tardato ad arrivare e quand’è arrivato ormai era già dicembre e c’era un sacco da fare, insomma, finalmente questa settimana eccolo qui. Queste mani che vedete nelle immagini hanno 77 anni di esperienza e appartengono a Marina Angelini, mamma del mio padrone di casa, nata e cresciuta in queste terre bellissime.
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Quando a fine estate è venuta con suo figlio a potare le siepi del mio giardino, mentre davo una mano ci siamo messe a chiacchierare di cucina e mi è venuto in mente che sarebbe stato bello imparare da lei un piatto che più toscano non si può, la ribollita. Ho scoperto solo dopo averglielo proposto di aver coinvolto proprio la persona giusta, visto che ha lavorato parecchi anni come cuoca in molti buoni ristoranti della zona. É stato bello passare la mattinata insieme nella sua cucina, Marina è una gran donna, mente sveglia e aperta, carattere deciso e grande cuore.
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Di lei qui vedrete solo le sue mani, che non ama molto essere fotografata (e io non sono di quelle che insistono), e la sua bella pentola di smalto rossa, che ha cotto la zuppa non solo per me ma per tutta la sua famiglia…quando si fa, si fa in abbondanza!
Veniamo alla ribollita: sappiate che di ricette ce ne sono milioni, ognuno la fa a modo suo a seconda della provincia, della zona, del colore dei capelli. Ci saranno mille diatribe su quale sia la vera ricetta originale, me ne tengo fuori (anche perché una romana non può neanche azzardarsi ad entrarci!) e vi propongo semplicemente la versione di Marina, che è piuttosto essenziale rispetto ad altre trovate in rete. Come verdure viene usato soltanto il cavolo nero, la bietola e le foglie di sedano, mentre quasi tutti usano anche il cavolo verza, anzi, si dice che se non c’è la verza il piatto non è degno di chiamarsi ribollita. A noi però non importa e ce lo chiamiamo lo stesso, chiaramente se volete aggiungete anche la verza che ci sta bene di sicuro (io stessa sperimenterò una mia versione la prossima volta).
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La ribollita, poi, quando è appena fatta non si chiama ribollita, ma zuppa di pane. Se poi si ripassa in un tegame un paio d’ore dopo la preparazione o al pasto successivo, allora diventa ribollita: leggete bene la ricetta che ve lo spiego.
Questo piatto veniva preparato tradizionalmente nelle feste contadine in piazza, dove cuoceva in quantità industriali in grandi pentoloni su bracieri accesi, con la gente riunita intorno a scaldarsi e chiacchierare. Si fa tuttora, l’hanno preparata per esempio l’8 dicembre scorso, mi arrivava tutto il suo profumo mentre partecipavo a un rinfresco collettivo di pasta madre su dei grossi tavoloni sistemati al centro della piazza.
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Vado con la ricetta, ringrazio ancora tanto Marina per aver condiviso la sua esperienza e la sua cucina! Con le quantità stavolta non potrò essere molto precisa, abbiamo preparato tutto a occhio e per ben più di 4 persone. Non serve comunque essere troppo pignoli, voi fatene in abbondanza e se avanza tanto meglio :-)
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// La zuppa di pane e la ribollita //

°° Ingredienti °°

  • 600 grammi di fagioli cannellini secchi
  • un bel sedano, userete sia le coste che le foglie
  • un mazzo abbondante di cavolo nero
  • un mazzo abbondante di bietola
  • qualche carota
  • pane
  • un mazzetto di basilico
  • una grossa cipolla
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • un po’ di concentrato di pomodoro
  • peperoncino
  • sale
  • olio e.v.d’oliva
Cuocete i fagioli in anticipo: andranno ammollati una notte e cotti fino a che siano morbidi (40-60 minuti). Cuoceteli in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, salateli alla fine e conservateli nel loro brodo di cottura. Mettetene da parte un quarto interi e passate tutti gli altri con un passaverdura, aiutandovi versando qualche mestolata del loro brodo mentre li passate.
Coprite con olio il fondo di una pentola capiente. Sbriciolateci dentro il peperoncino (vedete voi se la volete più o meno piccante) e accendete il fuoco. Quando inizia a sfriccicare unite anche la cipolla tritata e fatela imbiondire. Unite poi un paio di coste di sedano e un paio di carote lavati e tagliati a pezzettoni di un centimetro circa, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro e il basilico tritato grossolanamente, allungate con poca acqua e fate insaporire 5 minuti.
Nel frattempo lavate il cavolo nero e tagliatelo e pezzettoni, eliminando solo le estremità più spesse dei gambi. Marina non elimina le coste centrali, perché la cottura della zuppa è lunga, quindi diventeranno molto morbide e non saranno un problema. Aggiungete il cavolo nero nella pentola, allungate con poca acqua e fate cuocere 10 minuti fino a raggiungere il bollore.
Tagliate via dal sedano le cime fogliose, lavatele bene e affettatele insieme alla bietola. Versate il brodo di fagioli passati nella pentola e aggiungete le verdure e i fagioli interi allungando ancora con altra acqua, se serve. Adesso lasciate cuocere a fuoco lento per un bel po’, mescolando di tanto in tanto: Marina dice di farla andare un’ora e mezzo o anche due ore. Dopo un po’ aggiustate di sale e ricontrollate verso fine cottura.
Tagliate delle fette di pane molto sottili e ricoprite il fondo delle scodelle con cui servirete la zuppa. Una volta pronta, ricoprite le fette con un primo strato di zuppa, aggiungete altre fette e ricoprite ancora. Lasciate riposare una mezzora e la zuppa di pane è pronta!

Per preparare la ribollita, lasciate riposare la zuppa di pane almeno un paio d’ore, ma anche di più, poi oliate un tegame, versateci la zuppa e fatela cuocere mescolando per 5-10 minuti. Vesatela nei piatti e servitela ben calda con un filo d’olio a crudo.

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6 Risposte a La zuppa di pane e la ribollita delle crete senesi

  1. Francesca P. ha detto:

    Lo scorso weekend, ad Arezzo, potevo non ordinare una buona e calda ribollita nel ristorante più antico della città? :-) Ci sono entrata con quell’idea precisa… e magari prima o poi assaggerò anche la tua versione! Meglio ancora se seguo tutte la fasi della preparazione con la macchina fotografica al collo, come hai fatto tu… sarei stata attratta anche io dalle mani esperte e sicure della signora, mi piace tanto guardare le persone cucinare…

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ci credi che vivo in Toscana da quasi 4 anni e non ho mai mangiato la ribollita? Quando abitavo a Lucca, se volevo una zuppa non riuscivo mai a resistere al farro lucchese, che mi impediva di sperimentare altro tanto era buono. Qui a Siena…non so, forse mi sono sempre fatta tentare troppo dalla pasta fresca :-) Insomma, la ribollita di Marina è stata la prima per me, come battesimo non c’è male!

  2. MARI ha detto:

    La ribollita, non l’ho mai assaggiata! questa ricetta tradizionale ha ingredienti semplici e procedimenti che nascondono segreti antichi: mi sembra molto appetitosa!

  3. Silvia ha detto:

    L’ho cucinata venerdi scorso:STRE-PI-TO-SA!!! Ideale per la cena, in queste giornate grigie oltre che buona è anche molto colorata! io tra l’altro ho usato la bieta da taglio colorata bright light, gialla, arancio, fucsia…Il giorno dopo, ribollita, una delizia!Grazie!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Grazie a te Silvia! Che bello quando qualcuno mi dice che ha provato le ricette ed è rimasto soddisfatto…tu sembri addirittura entusiasta! D’altra parte se un piatto tradizionale si tramanda così a lungo un motivo ci sarà…e poi sì, è proprio l’ideale per queste giornate terribilmente grigie.

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