La garmugia lucchese

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A Lucca ho vissuto poco più di un anno, dal settembre del 2009. Ci sono approdata dopo un’estate milanese e un’incursione troppo breve sul Cammino di Santiago, tramutatasi poi in 10 giorni di camminate sui meravigliosi Pirenei francesi. Lucca è dove ho iniziato a prendere contatto con una vita più campagnola, più vicina a prati e boschi che all’asfalto cittadino. Abbiamo trovato la casa adatta a noi quasi subito, con una padrona di casa deliziosa, quella che mi ha fatto conoscere le stringhe e tante altre cose di quel bellissimo territorio collinare a pochi chilometri sia dalle coste della Versilia che dai monti della Garfagnana. La casa che avevamo scelto però non era libera da subito, ci voleva ancora un mesetto perchè potessimo entrarci, quindi la proprietaria dell’agenzia ci ha parlato di una sua amica che aveva un bellissimo casale a pochi chilometri dalla città, sulla strada per il mare, e che magari avrebbe potuto affittarci parte della proprietà per il tempo necessario. Ci è bastato arrivare al casale la prima volta per innamorarci all’istante di quel luogo incantato e per approfittare subito della situazione.
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Era un posto davvero magico, un vecchio podere in pietra circondato da ettari di terra, ulivi e alberi da frutto, parecchio appartato rispetto alla strada e ai centri abitati più vicini e con degli interni pazzeschi, che sembravano rimasti immutati da sempre: le travi del pavimento erano di un vecchio legno scuro grezzo e rustico, così vissuto che in alcuni punti si poteva addirittura intravedere il piano inferiore. I mobili erano quelli tipici delle case di campagna di altri tempi, come anche la cucina, e non mancava la sala degli orrori, una stanza in fondo alla casa più buia delle altre, piena di polvere e cimeli di vita campestre appesi alle pareti, insieme a vecchie armi, stemmi e drappeggi, quelle stanze un po’ lugubri che sembrano abitate da fantasmi.
Durante la notte una famigliola di ghiri correva sulle enormi travi del soffitto della sala principale, scatenando l’euforia di Urano, ancora cucciolone, che non poteva fare a meno di rincorrerli.
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La proprietaria, Chiara, una donna esplosiva, prorompente e sempre ben truccata, non abitava lì, ma veniva spesso per prendersi cura del posto, per godersi il suo spazio in solitudine o con gli amici e per organizzare pranzi e cene per chiunque volesse concedersi un’esperienza gastronomica eccellente ma senza fronzoli in quel luogo incantevole. Era una cuoca eccezionale, inutile dire che abbiamo fatto amicizia nel giro di pochissimo e durante tutto l’anno, dopo il trasferimento nel nostro appartamento ricavato in un vecchio mulino, l’ho aiutata nella preparazione della casa e dei pasti quando aveva ospiti da accogliere. Era la regina delle lasagne, faceva una lasagna ai carciofi come mai ne ho assaggiate nella mia vita, per non parlare di quella ai porcini. Da lei ho appreso i primi rudimenti sull’utilizzo delle erbe in cucina (impossibile dimenticare i fiori di borragine fritti in pastella) e assaggiato ricette tradizionali della lucchesia. Decoravamo i tavoli e i piatti con fiori freschi e rosmarino, sempre raccolti nell’enorme giardino che circondava il podere. Arrivavo da lei la mattina portando sempre Urano con me, lanciandogli la palla dalla finestra nel giardino giù di sotto mentre pulivo la sala da pranzo. Quello era diventato il nostro giardino anche quando lei non c’era, sempre a disposizione in ogni momento per trascorrere un po’ di tempo immersi in quel verde, come anche nella neve che è caduta copiosa quell’inverno.
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Chiara amava quel posto alla follia, eredità di famiglia che faceva fatica a mantenere, ma che continuava a preservare nonostante le continue e più che invitanti offerte di acquisto di un ricco inglese; troppi ricordi legati a quella terra e a quella casa, troppo affetto, troppa voglia di condividere la sua passione in quel luogo incantevole. Passione che insieme alla sua energia esplosiva la portavano a fare dei veri tour de force dividendosi tra lavoro, famiglia e podere per fare in modo che gli ospiti trovassero sempre tutto perfetto, per arrivare poi al relax davanti al camino acceso a fine serata, con un bicchiere di vino e i posaceneri pieni delle sue mille sigarette.
La garmugia è uno dei piatti che ho scoperto durante quell’anno di passaggi al podere, una zuppa fatta con le prime verdure primaverili che mi ha subito conquistata. Non conosco di preciso la ricetta di Chiara, per la sua preparazione mi sono affidata ai miei vaghi ricordi e alle ricette che si trovano in giro per la rete, visto che si tratta di un piatto tradizionale preparato da secoli nella regione. In particolare mi sono rifatta alle dritte di Patrizia di Andante con Gusto, qui trovate la sua ricetta in cui potete leggere, se volete, anche qualche cenno storico sulle origini di questa ottima zuppa. La versione classica vuole la presenza di carne macinata e pancetta, io sono certa, se l’ho assaggiata da lei, che Chiara la preparasse anche senza, in ogni caso è così che ve la propongo.
Chiara se n’è andata poco dopo il mio trasferimento a Siena, pochi mesi dopo aver festeggiato i suoi 50 anni. Questa zuppa gliela dedico, insieme a un grosso grazie per tutto l’entusiasmo che ha saputo trasmettermi.

// Garmugia lucchese (in versione vegetale) //

°° Ingredienti °°

  • 150 grammi di fave fresche (peso sgusciato)
  • 150 grammi di piselli freschi (peso sgusciato)
  • 150 grammi di asparagi
  • 2 grossi carciofi
  • 3 cipolline fresche, compresa la parte verde
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale
Preparate il brodo con le parti di scarto dei piselli e degli asparagi: in un litro e mezzo di acqua portate a bollore metà delle bucce dei piselli e la parte più coriacea degli asparagi, dopo averli ben lavati. Lasciate bollire una mezzora, poi frullate tutto. Filtrate il brodo per eliminare eventuali filamenti presenti nei baccelli e tenete in caldo, salando leggermente e aggiungendo poca acqua se vi sembra che sia troppo denso.
Tritate molto finemente i cipollotti e la loro parte verde, se ben fresca. Fateli rosolare con l’olio in una pentola dal fondo spesso, poi aggiungete i carciofi, preventivamente puliti, tagliati a spicchi non troppo grandi e immersi in acqua e succo di limone (pulite e affettate finemente anche i gambi e aggiungeteli alla preparazione, oppure teneteli da parte per un futuro risotto). Fateli insaporire un minuto, poi aggiungete poco brodo e dopo 5 minuti anche le fave e i piselli sgusciati.
Coprite le verdure con il brodo e dopo altri 5 minuti unite la parte tenera degli asparagi tagliati a rondelle non troppo spesse, lasciando da parte le punte. Cuocete ancora 10 minuti aggiungendo brodo se serve ma lasciando sempre la zuppa abbastanza densa. Unite infine le punte degli asparagi, salate e fate cuocere ancora 3-5 minuti prima di spegnere. Potete servire la zuppa con dei crostini di pane o così com’è, con un filo d’olio a crudo, calda o tiepida.
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11 Risposte a La garmugia lucchese

  1. Erika ha detto:

    E’ la zuppa perfetta per questa giornata piovosa! E visto che ho tutti questi buoni ortaggi-reduci da una Vignarola esplosiva- pronti all’uso, credo proprio che stasera finirà in pentola :)

  2. Cami ha detto:

    Oddio lo sai che mi sono commossa :’)
    E’ bellissimo come racconti di Chiara, della sua casa rudere che è davvero un sogno… E’ così ricca, piena di vita, di storia vissuta… La amo e comprendo che tu abbia fatto lo stesso, era inevitabile.
    Quindi vorrei capire, alla fine l’ha venduta? :( è davvero bellissima in un contesto meraviglioso, sono rimasta senza parole nel vedere le foto.
    Per la zuppa non ho dubbi che sia buonissima c’è tutta la primavera ^_^

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sai Cami che non lo so proprio? A Lucca sono tornata solo un altro paio di volte e per pochissimo, mai avuto il tempo di ripassare dal Podere, e forse non volevo neanche, per paura di trovarlo cambiato o abbandonato a sé stesso…ma non credo sia così, anche la figlia di Chiara amava molto quel posto, sono certa che se ne starà prendendo cura al meglio possibile. Le foto nemmeno rendono la sua bellezza, davvero…sono felice di essere riuscita a trasmetterla almeno un pochino :)

      • Cami ha detto:

        Bene speriamo allora non sia stato venduto… E’ così magico e ricco di storia. Le foto rendono benissimo, mi piace da morire, deve essere un posto davvero magico :)

  3. Peanut ha detto:

    Che posto da sogno, ci sarei andata a nozze, anch’io ..
    Anche la zuppa c’ha il suo perchè, il colore è stupendo, e gli ingredienti prettamente primaverili la rendono perfetta per le serate fredde di questo periodo.
    Sono sicura che Chiara sarebbe fiera di vedere tutto l’amore che ti ha trasmesso per questi luoghi e per le erbe spontanee :)
    Un abbraccio, buon finesettimana!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Grazie Peanut!
      Questa zuppa te la consiglio proprio, se vorrai fare una pausa dai gelati alla banana in queste giornate piovose :) Già che sei qui, ti dico pure che, come al solito, ho litigato con blogspot, ho mandato due volte un commento al tuo ultimo post la scorsa settimana e non ce n’è nessuna traccia, sob…
      Un abbraccio a te!

  4. labalenavolante ha detto:

    Non conoscevo questo piatto, adoro scoprire piatti tradizionali che si prestano a essere facilmente veganizzati!! Tempo fa ho scoperto un vero gioiello, il libro Vegetaliana, di Giuseppina Siotto, in cui riprende (con una ricerca certosina delle fonti antiche) molti piatti locali, tra cui diversi toscani, che in alcuni casi erano già vegan, soprattutto perchè di origine contadina, oppure proponendoli in versione veg. Vado a vedere se racconta qualcosa anche di questo piatto! L’abbinamento fave-piselli-asparagi lo adoro, mi manca sperimentarlo con i carciofi e questa zuppa arriva perefetta a scaldare in questa giornata di maggio… autunnale!!!
    In questo post mi ha commosso leggere di Chiara, mi hai fatto sognare con le foto di quel posto magico e ridere pensando a Urano con i ghiri… così tante emozioni sai suscitare in questo spazio, grazie!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Lucy! Sono andata subito a leggermi la recensione di quel libro sul tuo blog e un po’ ti odio, perchè la devo smettere di comprare libri e tu mi metti sempre idee malsane in testa…vabbè, ti perdono, fammi sapere se c’è anche la garmugia tra quelle belle pagine! In questo caso rendere il piatto vegetale era semplicissimo, è bastato omettere il macinato :)
      Grazie a te delle tue parole bella, a presto!

  5. francesca ha detto:

    Provata anche questa ricetta! Veramente ottima!
    Anche la mia cucciola, che ora ha20 mesi,e il marito, un po spaventato per tutto quel verde nel piatto, hanno gradito molto

    Grazie per tutte queste stupende e gustose idee!

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