La cotognata di pere


Non è la prima volta che ricevo un regalo da chi partecipa ai miei corsi di riconoscimento erbe. Certo non capita con chi vedo per la prima volta, ma durante corsi in più incontri o con persone che si appassionano così tanto da venire a più appuntamenti tra la primavera e l’autunno sì, ed è sempre qualcosa che mi riempie il cuore di gratitudine. Uno perché non me l’aspetto assolutamente, due perché sono sempre doni azzeccatissimi per me, quasi sempre mangerecci, chevvelodicoaffare.
Vi ricordate un paio di anni fa di quella coppia deliziosa di cui vi ho raccontato, che mi ha portato una cassetta enorme di verdure e piante aromatiche dal loro orto? C’è poi chi mi fa regali meno tangibili ma altrettanto apprezzati, tipo Lucia, che ogni tanto mi manda qualche bellissima immagine botanica, stuzzicando quella parte di me che vorrebbe darsi all’illustrazione, ma che proprio non ce la fa. Ero brava a disegnare, dopo le scuole medie ho lasciato perdere quasi completamente. Ma l’illustrazione botanica mi attrae moltissimo, mi piacerebbe riuscire a dedicarmici prima o poi. E Lucia, insomma, è come se mi dicesse “perché non adesso?”.
Poi ci sono Gianna ed Enrico, che questo ottobre a Fèlsina, ve l’avevo già accennato, alla fine della nostra passeggiata e della degustazione hanno tirato fuori dalla loro auto un bustone pieno di pere cotogne. Duevirgolaotto chili di goffa bellezza ricca di fragranza, non vedevo l’ora di prepararci qualcosa.

Non avevo mai usato le cotogne finora, né mele né pere, delle pere in verità non conoscevo nemmeno l’esistenza. Sapevo che le cotogne si consumano solo cotte, che da crude non sono commestibili, e avevo tanto sentito parlare della cotognata, che si prepara un po’ come una marmellata ma poi diventa consistente come una caramella gelée.
Non vi sto a dire quanto mi abbiano fatta felice, è stato davvero un bellissimo regalo. Le ho lasciate in frigo per un po’, che in quei giorni non avevo tempo per dedicarmi a quell’abbondanza, e nel frattempo alla famiglia si sono aggiunte anche unovirgolaotto chili di mele. Ché sono passata dal mio meccanico, che come molti meccanici di paese ha casa e bottega insieme, e sua suocera era piena di cassette di mele cotogne che non aveva più voglia di usare: era stanca di fare marmellate, ne aveva già fatte un’infinità. Non vedeva l’ora che qualcuno accettasse con entusiasmo di alleggerirla un po’, l’ho dovuta fermare io mentre continuava a infilare mele nella busta, ben sapendo che avevo già delle scorte a casa e non potevo esagerare. Mica perché non mi facesse piacere, è che avevo un sacco da lavorare e non potevo passare una giornata intera a fare conserve, non in quel momento.

Mezza giornata però c’è voluta tutta: le cotogne, a discapito della loro dolcezza, hanno una scorza dura e ben poco cedevole al coltello, richiedono un certo impegno e una buona dose di pazienza. Ma poi…quando finalmente potrete assaggiarle dopo la cottura non rimpiangerete gli sforzi fatti. Il mio lui non vuole che regali vasetti di composta in giro, tanto gli è piaciuta. E io pure ne sono un po’ gelosa, vi dirò :) Ma inevitabilmente non riuscirò a farne a meno, così come il dono è arrivato a me, deve per forza finire in qualche altrove che non sia il mio stomaco.

La cotognata di cui sto per lasciarvi il procedimento ha già raggiunto altre tavole e altri cestini della merenda, che hanno apprezzato non poco. Mica perché so’ brava io eh, è che le pere cotogne sono davvero spaziali! C’è chi dice siano meglio delle mele: di certo in cottura sono più cedevoli, si ammorbidiscono prima, e prendono una sfumatura rosata davvero bella, che le mele hanno un po’ meno. Nella composta, in cui ho unito insieme mele e pere, ho messo pochissimo zucchero, ma la cotognata ne vuole di più, perché caramelli come si deve e renda il tutto più consistente. C’è chi ne mette ancora più di me, ma preferisco sempre tenermi il più bassa possibile, certa frutta è già così dolce! Ed è quella sua dolcezza che voglio far prevalere.
La cotognata è uno sfizio da concedersi di tanto in tanto, come fosse una caramella, una merenda per i bambini e un ingrediente anche per piatti salati, a cui si sposa molto bene.

Prima di lasciarvi alla ricetta, vi ricordo al volo del corso sulla pasta fresca che terrò al Wani Vegan Bakery di Roma domenica prossima, il 12 novembre. Sono emozionatissima perché sarò proprio io a inaugurare la stagione dei corsi nel locale (e non lo sapevo!), che ha festeggiato il suo primo anno di vita appena lo scorso luglio, è una bella responsabilità! E poi perché è la mia vecchia città e ancora perché dopo solo 2 giorni di diffusione su facebook e al Wani abbiamo già raggiunto il numero massimo di iscrizioni! Voi però se siete interessati contattate ugualmente i ragazzi del Wani, in caso di defezioni inseriamo i primi che si sono messi in lista, o vi contattiamo se lo riorganizziamo durante l’inverno o nei mesi successivi.

Grazie infinite a Gianna ed Enrico, questa ve la dedico!

// Cotognata di pere //

°° Ingredienti °°

  • 1,5 chili di pere cotogne
  • il succo di 1/2 limone
  • 650 grammi di zucchero di canna chiaro
Spazzolate bene le pere cotogne sotto l’acqua con una spazzola in fibra di cocco per eliminare la peluria esterna. Tagliatele in quarti ed eliminate i torsoli, poi tagliate ogni spicchio a pezzetti di media grandezza. Come vi dicevo le cotogne hanno la scorza delle guerriere, servitevi di un tagliere di legno e di un buon coltello grande. Man mano che tagliate, bagnate i pezzetti con il succo di limone per evitare che anneriscano e metteteli in una pentola dal fondo spesso.
Aggiungete 200 ml di acqua, accendete il fuoco e cuocete per circa 15 minuti dal bollore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando le pere saranno morbide spegnete il fuoco e frullatele con un frullatore a immersione, ricavando un composto molto omogeneo. Unite lo zucchero e rimettete la pentola sul fuoco; cuocete con una retina spargi-fiamma mescolando molto spesso, per non far attaccare il composto sul fondo. Cuocete per 50-60 minuti: la preparazione assumerà un bel colore rosa-arancio.
Versate tutto in una teglia in silicone da crostata, o in una teglia foderata di carta da forno, dovrà avere un’altezza di 2-3 cm. Potete anche usare una teglia da muffin riempiendola fino a un centimetro dal bordo, per poi tagliare la cotognata a fettine successivamente. Lasciate asciugare per 8-12 ore, poi sformate e lasciate asciugare l’altro lato.
Lasciate la cotognata all’aria per un paio di giorni, rigirandola ogni tanto, poi tagliatela a quadratini e conservatela chiusa in un contenitore per alimenti in un luogo fresco per un mese, o in frigorifero per 2 mesi. Quando la consumate, se volete, rigirate ogni quadratino nello zucchero.
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2 Risposte a La cotognata di pere

  1. Antonella romano ha detto:

    ciao Cla
    quindi se ho capito bene non le sbucci?

    io l’ho già fatta e secondo le indicazioni di una ricetta che ho trovato in rete le ho fatte bollire intere e poi sbucciate. ovviamente anch’io ho molto diminuito lo zucchero.

    la prossima volta seguirò la tua ^_^
    buon lavoro!

    • Claudia ha detto:

      Ciao Antonella! No no, non le sbuccio, non ci penso proprio :) Anche perché la buccia delle mele è piena di pectina, in questo modo la preparazione si addensa anche prima. Quindi uno sbattimento in meno e diversi vantaggi in più.
      Buona giornata a te, a presto!

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