Insalata di cavoli con fiori e foglie di primula e alliaria


Febbraio è passato, in un battito di ciglia per quanto mi riguarda. La primavera è già nell’aria da almeno due settimane, nonostante l’inverno freddo che si era prospettato a gennaio. Ho una voglia di luce pazzesca, non vedo l’ora che invada definitivamente ogni angolo di terra.
Me lo sto godendo relativamente poco, questo calore anticipato, mi tocca starmene un bel po’ di tempo rinchiusa in casa a battere sulla tastiera, da quando mi sveglio fino a che il sole è già tramontato da un po’. Ma grazie a Urano, una o due volte al giorno infilo le scarpe da trekking ai piedi, per mettere insieme il naso fuori di casa. I campi, già da diverse settimane, sono ricoperti di quella leggera sfumatura verde opaco, quella del grano appena germogliato. Opaco a guardarlo da lontano, quel verde, ma basta avvicinarsi e si può già osservarne la brillantezza, che a maggio inizierà a dare il meglio di sé.
Ogni anno mi chiedo come faranno quegli scheletri altissimi di artemisia e di verbasco, residui della passata estate, ad essere scalzati dai nuovi germogli senza che nessuno ci metta mano. Sembrano ancora così forti, nonostante i tanti mesi alle spalle; ogni anno mi riprometto di osservare, per riuscire a cogliere il momento in cui il nuovo verde prenderà il sopravvento, ma poi vengo puntualmente portata altrove dalla frenesia della primavera, e mi ricordo nuovamente di loro quando ormai è già tardi.

Poche verdure nel frigo, in questo momento di passaggio, sempre le stesse varietà di ortaggi da diverse settimane. Febbraio e la prima metà di marzo sono così, abilissimi a mettere a dura prova l’intransigenza nel seguire le stagioni, che adesso la terra dà ben poco e in cucina si rischia di diventare un po’ ripetitivi. Vado avanti a zuppe di cereali e legumi e ad insalate di cavoli, così buone che poi, in verità, non mi stancano mai.
Se la terra coltivata è ancora avida di foglie verdi pronte da mangiare, quella incolta ha iniziato già da un po’ a regalarne a piene mani, con tutta la generosità che la contraddistingue. Preparo la mia insalata anche oggi: ai cavoli ci pensano i miei produttori di fiducia, alle foglie verdi ci pensa il bosco.

Sotto le querce spoglie, sotto i pioppi bianco argento e i noccioli che già spargono polline, è molto facile ora trovare le primule, che si fanno subito notare nel bosco di inizio marzo: macchie allegre e colorate sul letto di foglie morte, che convivono nello stesso ambiente con le prime violette e con gli ultimi fiori di elloboro, i fiori dell’inverno, ora già impegnati a far maturare i loro semi. Tanto tempo fa si credeva che l’elleboro fosse in grado di curare la pazzia, quando invece è una pianta molto tossica e un potente allucinogeno. Di certo la vista dei suoi bellissimi fiori cura certi mali dell’anima, quelli che può portare un inverno troppo lungo ed eccessivamente buio.

Ma torniamo alla primula: quella che vedete qui, nelle prime immagini, è la Primula vulgaris, che come suggerisce il nome è la più comune. Le foglie sono ottime in insalata, hanno una consistenza tenera, molto piacevole, e un sapore particolarmente delicato; i fiori sono anch’essi commestibili, non sono profumati ma hanno un buon sapore e sono parecchio decorativi. Vicino alle primule ho trovato le prime foglie di alliaria (Alliaria petiolata), una pianta che amo moltissimo: le foglie, spezzettate, emanano un ottimo aroma di aglio, che al contrario dell’aglio vero e proprio è ben digeribile e non appesantisce l’alito. Hanno un sapore davvero delizioso, ottimo nelle insalate, nel pesto, nelle frittate.

Vi suggerisco questo abbinamento con il cavolo rosso e con il cavolfiore, ma usate queste piante come più vi piace: sono socievoli e si adattano benissimo a tante compagnie diverse.
Mentre questo post si autopubblicherà, sarò a Colle Val d’Elsa, impegnata nel primo incontro del corso di riconoscimento e utilizzo erbe al Cipollino Felice. Se volete partecipare ai prossimi, saranno il 2 aprile e il 7 maggio, sempre dalle 14.45 alle 18, trovate i dettagli e i numeri per prenotare nella pagina dei corsi. Tenetela d’occhio, che in settimana la aggiornerò con altri due appuntamenti: una passeggiata-laboratorio il 19 marzo a San Giovanni d’Asso (SI) e una passeggiata con pranzo domenica 26 marzo a Nibbiaia, vicino Livorno, al Casolare Alberelli (trovate già l’evento facebook), io non vedo l’ora di tornarci!
Vi lascio alla ricetta; non vi prometto di tornare a scrivere già la prossima settimana, fino a fine marzo sono davvero molto impegnata, ma ce la metto tutta :)

// Insalata di cavoli con primula e alliaria //

°° Ingredienti °°

  • 150 grammi di cime di cavolfiore
  • 150 grammi di cavolo cappuccio rosso
  • un cucchiaio di semi di zucca
  • un cucchiaio di semi di canapa
  • 2 manciate di foglie di primula
  • una manciata di fiori di primula
  • 2 manciate di foglie di alliaria
  • un cucchiaio abbondante di salsa di lenticchie (quella di Dario) o salsa di soia
  • il succo di mezzo limone
  • olio e.v.d’oliva
Frullate a scatti le cimette di cavolfiore riducendole a dei granelli e affettate finemente il cavolo rosso, servendovi di una mandolina. Mescolate i cavoli in un’insalatiera capiente, conditeli con olio, limone e salsa di lenticchie e massaggiateli con le mani, per fargli tirare fuori i loro succhi.
Lavate bene le foglie di primula e di alliaria, asciugatele e tritatele grossolanamente. Lasciatene qualcuna intera per decorazione, se vi va, il resto unitelo ai cavoli, insieme ai semi di zucca e canapa, mescolando bene.
Aggiungete i fiori di primula all’ultimo, senza lavarli, e servite.
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4 Risposte a Insalata di cavoli con fiori e foglie di primula e alliaria

  1. Antonella romano ha detto:

    Claudia ma sai che lo scorso marzo facendo una escursione sui monti Nebrodi ne ho viste tantissime di primule assieme alle violette e le ho fotografate non riconoscendole sino a che sono tornata a casa e me ne sono resa conto! le avevo sempre viste nei vivai in vaso e non credevo che potessero essere spontanee!
    adesso tu mi fai sapere che sono commestibili – quelle spontanee ovviamente – niente la natura riesce sempre a meravigliarmi.
    buon lavoro, mi preparerò questa insalata!

    • Claudia ha detto:

      Ciao Antonella! In effetti tutto quello che vedi nei vivai ha un antenato spontaneo, in alcune piante è meno evidente, nella primula invece lo è molto. E immagino siano commestibili anche gli esemplari coltivati, anche se magari meno nutrienti, solo che chissà che ci spruzzano sopra prima di venderli…
      Spero riuscirai a ritrovarne ora che la conosci! E spero trovi anche l’alliaria, che è davvero una delizia.
      Grazie e a presto :)

  2. Francesca ha detto:

    Ehi, dimmi se non è telepatia questa: abbiamo impiattato cavoli crudi a mò di cous cous nello stesso momento, come un inno alla primavera e al risveglio! Io però non ho mangiato ancora le primule, per ora mi sono limitata a metterle sul balcone e a riempire qualche vasetto, ehehe! Inutile dire, quindi, che la tua insalata mi piace molto, per la prima volta ho grattugiato cavolfiore non cotto, temevo quasi che fosse indigesto e invece ha superato alla grande la prova stomaco e sapore, tutto è stato delicato! Che buon profumo sento già nell’aria, promettimi che ci regalerai ancora ricette con fiori ed erbe, le aspetto! :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Eh, l’ho visto già a inizio settimana, e ho pensato la stessa cosa! Il tuo cavolfiore era certo più colorato, io ho sopperito al pallore col cavolo rosso, eheheh…e ovviamente con le belle primule. Certo che ne regalerò ancora di queste ricette, appena riuscirò a concentrarmi un po’ di più e a stare più tempo all’aria aperta e meno davanti al pc :)
      Il cavolfiore crudo lo mangio da un po’, anche a fettine sottili, mi piace molto, ma in generale tutti i cavoli crudi, meravigliosi! E meno male che ce ne sono così tanti, l’inverno sarebbe duro altrimenti.
      Ci vediamo presto da te, come ben sai arrivo quasi sempre all’ultimo ;)

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