Gnocchi di patate al ragù vegetale


Lo so, non è una ricetta granché originale, ma è in assoluto uno dei miei piatti preferiti, da sempre, da quando ero bambina. Non so quante volte ho pressato le mie nonne (che facevano entrambe degli gnocchi eccezionali) con insistenti richieste. Loro cercavano sempre di glissare, che l’opera un po’ le affaticava, ma alla fine cedevano sempre con mia somma gioia e soddisfazione. Mi piaceva aiutarle a rigirare i cilindri di impasto sulla grattugia e nel frattempo inziavo già a farne fuori qualcuno crudo.

Gli gnocchi non sono poi così complicati, basta programmarli in anticipo, trovare le patate buone e farsi un po’ di esperienza per capire quando la consistenza dell’impasto è quella giusta. Bisogna organizzarsi per dare tempo alle patate di cuocersi e freddarsi prima di iniziare ad impastare. Io dalla famiglia (mio padre pure fa degli gnocchi buonissimi! Sono stata fortunata!) ho imparato il classico procedimento di bollirle con la buccia per poi farle freddare, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, poi ho scoperto che cuocerle a vapore è moooolto più rapido e semplice, oltre al fatto che le patate restano molto più asciutte, che per lo gnocco è importante. Le patate devono essere “vecchie”, insomma non usate le novelle che sono più acquose e poco adatte. La varietà migliore è quella a buccia rossa, che resta più compatta, mentre per la farina potete scegliere ciò che volete, ma cercate di usare non la bianca ma come minimo una semintegrale o un’integrale, che sia di grano, di kamut o di farro, come preferite. Perché evitare la farina più raffinata a favore di quella poco lavorata o intera dovrebbe essere ormai di dominio pubblico, ma meglio non dare niente per scontato, ho già in programma diversi articoli su cereali e farine, dove potrò approfondire meglio la questione. Nel caso degli gnocchi io preferisco usare la semintegrale, che è anche più semplice da lavorare e più adatta se siete al primo esperimento, l’integrale vi darà un risultato più rustico e altrettanto buono. State attenti a scegliere una farina davvero integrale e non una bianca addizionata di sola crusca di cui è pieno il mercato.
Ho fatto uno sforzo per cercare di darvi quantità precise di farina, io sono sempre andata a occhio e a chi me l’ha chiesto in passato non ho avuto idea di cosa rispondere. Tenete conto che le condizioni possono variare di volta in volta, dipende dalla qualità delle patate. C’è chi nell’impasto mette l’uovo, ma è una cosa che proprio non ho mai capito.
Ah, un’ultima cosa. Le quantità sono abbondanti, forse anche troppo per 4 persone. Io personalmente questa dose la faccio per due, ma davvero non faccio testo. Sappiate comunque che sono buonissimi ripassati in padella, quindi gli avanzi non sono un problema!

// Gnocchi fatti in casa al ragù vegetale //

°° Ingredienti °°

Per gli gnocchi:

  • 1 chilo di patate a buccia rossa
  • 340 grammi di farina semintegrale a piacere più altri 60 grammi circa per la lavorazione

Per il sugo:

  • 1 bottiglia grande di polpa o passata grossa di pomodoro
  • 2 carote
  • 1 grosso gambo di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • olio e.v.o.
  • sale quanto basta
  • 1 pizzichino di zucchero
Pelate le patate, tagliatele a pezzi di circa 2 centimetri e fatele cuocere a vapore per 15-20 minuti, finché saranno morbide (ma non spappolate!). Lasciatele freddare poi passatele nello schiacciapatate, riversandole direttamente su una spianatoia di legno o sul piano della cucina, come ho fatto io fino a poco tempo fa, prima di decidermi a comprare una spianatoia decente.
Iniziate a mettere un bel po’ di farina sulle patate e impastate. Non c’è una tecnica particolare, pasticciate bene aggiungendo la farina poca alla volta, strofinandola anche ogni tanto sulle mani per togliere l’appiccicume delle patate, finché non otterrete una massa uniforme e compatta, ma ancora molto morbida. L’impasto non sarà mai così asciutto da staccarsi dalle mani continuando a lavorarlo, ma non deve essere neanche appiccicoso. Assaggiando un pezzetto crudo si deve sentire il sapore delle patate prevalere su quello della farina. Il rischio è mettere troppa farina e fare un’impasto troppo pesante, ma piano piano imparerete a rendervi conto di quando è pronto.
Staccate dalla palla ottenuta un pezzo di impasto di circa 5-7 centimetri di diametro. Infarinate bene il piano di legno o chi per lui e arrotolate l’impasto fino a ottenere un lungo cilindro di circa 1,5-2 centimetri di spessore, poi con un coltello tagliatelo in tanti pezzetti da 3-3,5 centimetri (a me gli gnocchi piacciono giganti! Se volete fateli più piccoli). Continuate così finché l’impasto non è finito.
Se siete particolarmente pigri potete anche fermarvi qui, altrimenti passate gli gnocchi uno a uno sulla parte concava di una grattugia da parmigiano, in questo modo cattureranno meglio il sugo. Ve lo dico, danno molta più soddisfazione. Difficile spiegarvi a parole come fare, quardate questo video al minuto 2,45. Qui viene fatto con un rigagnocchi, a me piace la grattugia, è lo stesso. Certo se il tipo si fosse girato verso la telecamera per fare questo lavoro sarebbe stato apprezzabile, ma vabbè, più o meno si capisce. Nel fare quest’operazione usate molta farina spolverandola sia sui pezzetti da lavorare sia sulla grattugia. Disponete gli gnocchi su dei vassoi di carta ben infarinati.
Per preparare il ragù vegetale: tritare non troppo finemente carote, sedano e cipolla, fateli soffriggere 5-7 minuti a fiamma bassa con olio e un pizzico di sale, aggiungete il pomodoro, un pizzico di zucchero e qualche foglia di basilico, aggiustate di sale e lasciate cuocere sempre a fiamma bassa per 20-30 minuti.
Portate a bollore un bel pentolone d’acqua, salate e riversate dentro gli gnocchi direttamente dal vassoio. Non sovraccaricate la pentola, nel caso fate due mandate. Ci mettono davvero pochissimo a cuocere, un minuto circa, mettete un mestolo di sugo sul fondo di una larga ciotola e appena gli gnocchi vengono a galla ritirateli con una schiumarola e metteli nella ciotola, aggiungendo sugo abbondante e basilico fresco tritato grossolanamente. Mescolate bene e servite.

Buonissimi anche con un semplicissimo pomodoro e basilico. Sarà che sono stata abituata bene, ma mi hanno sempre disgustata gli gnocchi confezionati, non mi piacciono neanche quelli che si trovano dal pastaio. Preferisco un’insalata. Davvero!

Ti è piaciuto questo post? Condividilo!

6 Risposte a Gnocchi di patate al ragù vegetale

  1. Laura ha detto:

    Buoooooni ! Ma, invece del sughetto, non si potrebbe anche mettere solo una spruzzatina di tartufo ? Se gli gnocchi sono fatti con le patate e la farina giuste con il tartufo dovrebbero essere DELIZIOSI ! Oh no ?

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Direi proprio di sì! Basta scaldare in un po’ d’olio una parte di tartufo grattugiato, poi condire gli gnocchi e completare con delle belle scaglie abbondanti su ogni piatto. Che voglia che avrei…

  2. cinzia ha detto:

    cara claudia con le tue parole e le tue immagini faresti cucinare la donna più lavativa del mondo!

  3. Lucia di Napolo ha detto:

    Ottima l ‘idea di passarli sulla grattugia per far assorbire il sugo meglio!
    Che ne pensi di chi mette anche in uovo nell”impast?

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Lucia, come dicevo nel post l’uovo mi sembra piuttosto inutile, l’impasto lega talmente bene anche senza! Una volta ho anche provato a metterlo, ma ho trovato che il risultato fosse peggiore.

Leave a reply