LA focaccia con l’uva

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Ve l’avevo promessa una bella ricetta con l’uva che fa tanto vendemmia toscana ed eccola qua! Aspé, non ho capito, che dite? Vi ricorda qualcosa? Vi sembra di aver già visto qualcosa di simile, cari affezionatissimi? Mannaggia come siete attenti, non vi si può nascondere niente…ebbene sì, ho già pubblicato una focaccia con l’uva due anni fa, dopo la mia prima vendemmia. Ero rimasta folgorata dalla morbidezza sconvolgente di quella focaccia senza impasto e ci avevo voluto aggiungere un pizzico di autunno. Ma che vi devo dire, il tempo è passato, adesso impasto di nuovo col lievito madre e soprattutto è successo che un giorno qualcuno, in vigna, abbia portato un vassoietto con una focaccia all’uva s-t-r-a-t-o-s-f-e-r-i-c-a, prodotta da un ottimo forno della zona. Che insomma sarebbe la vera, tradizionale, focaccia all’uva toscana, un dolce fortemente legato al periodo della vendemmia, che vi immaginerete bene quanto sia sentito da queste parti. L’aspetto e il sapore erano decisamente diversi da quella mia “versione” (metto le virgolette, che era più che altro una totale improvvisazione) già pubblicata su questi schermi, e l’ho voluta assolutamente replicare. Metteteci poi che un giorno sono tornata a casa dai campi con un bel bottino, un chiletto di splendidi grappoli d’uva, dai chicchi piccoli e deliziosi, che come potevo non utilizzarli così?
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Una delle mie compagne di vendemmia, che lavora per Poggio Bonelli da 11 anni e ormai ha imparato a distinguere i vitigni (che poi è anche quella che ha portato il vassoio galeotto), mi ha detto che quella che mi stavo portando a casa era uva Petit Verdot, che, come leggo su Wikipedia, è un vitigno francese che si adatta molto bene a zone molto calde e secche d’Italia, come la Maremma livornese e grossetana e l’Agro Pontino. Non mi stupisce che sia stato impiantato anche qui, visto che le crete senesi in estate possono dare quasi l’impressione di un deserto…certo non quest’estate! Ma l’uva, nonostante la forte umidità della stagione, mi è sembrata buonissima e la focaccia, secondo me, è venuta una bomba!
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Ho cercato qualche ricetta a cui ispirarmi, che ho trovato qui e qui. La differenza sostanziale rispetto alla focaccia pubblicata due anni fa è che nella versione tradizionale l’uva non sta solo sopra, ma anche dentro. Altra differenza fondamentale è che va utilizzata una quantità vergognosa di chicchi: in pratica il ripieno deve diventare molto “sugoso”, non basta addentare qualche chicchino qua e là, il succo dell’uva deve permeare ogni angolino di impasto. C’è anche chi fa una versione più asciutta, ma secondo me questa è imbattibile. E poi mi è venuta uguale a quella del vassoietto, vuoi mettere la soddisfazione? :-)
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Avendo solo poca uva a disposizione, il che vuol dire no-possibilità-di-errore, ho convertito la mia pasta madre liquida in solida, per seguire le ricette di chi aveva sperimentato prima di me. Se anche voi avete la liquida vi basterà fare un secondo rinfresco usando una parte di pasta madre, una di farina e mezza di acqua.
Ho usato una classica farina bianca, che per adesso altro non ho, ho rimandato l’acquisto di farine buone alla fine del periodo caldo, che quest’anno farfalline e animalini vari mi hanno costretta a buttare davvero troppe cose. Se l’avete a disposizione, usate una buona farina semintegrale di tipo 1 o 2 (meglio 1).

// Focaccia con l’uva reloaded //

°° Ingredienti °°

  • 200 grammi di farina
  • 100 grammi di pasta madre solida già rinfrescata
  • 120-150 grammi di acqua
  • 2 cucchiai d’olio e.v.d’oliva
  • 500 grammi di chicchi d’uva nera
  • 20 grammi di zucchero di canna integrale + una spolverata
  • un pizzico di sale
Sciogliete la pasta madre nell’acqua in una ciotola; dopo qualche minuto aggiungete la farina, un pizzichino di sale e iniziate a impastare, trasferendovi su un piano infarinato appena possibile. Andate avanti a impastare 5 minuti (dovete ottenere una consistenza molto morbida ma non appiccicosa, se necessario aggiungete farina) poi fate un taglio a croce sull’impasto e mettetelo a riposare in una ciotola infarinata coperta da un panno umido, in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria.
Attendete che l’impasto raddoppi di volume (io ho aspettato 4-5 ore, con clima caldo), e nel frattempo separate i chicchi d’uva dai raspi, lavateli e lasciateli asciugare. Passato il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in due metà uguali. Stendete la prima metà su un piano infarinato con un mattarello: deve diventare piuttosto sottile, non più di mezzo centimetro. Cercate di dargli una forma quadrata, o comunque la forma della vostra teglia (io ho usato la placca del forno). Una volta stesa la prima parte, adagiatela sulla teglia ricoperta di carta da forno.
Stendete anche la seconda parte, cercando di ottenere la stessa forma della prima. Cospargete la vostra base con una quantità vergognosa di chicchi d’uva, poco più della metà di quelli che avete. Devono ricoprire tutta la superficie lasciando un po’ di spazio sui bordi. Spolverate uniformemente sui chicchi i 20 grammi di zucchero, poi chiudete l’impasto col secondo strato appena steso. Sigillate bene i bordi, bucherellate la superficie con una forchetta e poi distribuite il resto dei chicchi d’uva, con delicatezza, pigiandoli leggermente nell’impasto (io ne ho messi più dentro e meno fuori).
Spolverate la superficie con un altro po’ di zucchero, poi infornate in forno già caldo a 200° per 30-40 minuti. Se vedete l’impasto formare delle megabolle d’aria mentre cuoce poco male, aprite un attimo e bucatele con una forchetta. Sfornate la vostra focaccia, lasciatela raffreddare e assaggiate quant’è buona!

Io ho dimezzato le dosi rispetto alle ricette che ho trovato in giro, principalmente perchè a un chilo d’uva non ci arrivavo (che me la sono mangiata anche così com’era, che vi credete!) e poi perchè mi sembravano eccessive. Mi pare di aver ottenuto la quantità ideale, che riempie la placca del forno, se l’impasto è steso sufficientemente sottile. Forse c’è chi preferisce una focaccia più alta, ma a me piace molto così, sottile e succosa, ed è anche per questo che non ho seguito le ottime ricette di Giulia o di Beatrice, che vi linko, così vedete voi cosa preferite. Inoltre non è uno di quei dolci che a stare migliora: meglio mangiarlo appena raffreddato, non che dopo non sia buono, ma un pochino si indurisce.
Ah, state attenti che questo dolce macchia tantissimo…cosa che però risulta utile per fare i disegnini nel piatto con le dita :-)

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15 Risposte a LA focaccia con l’uva

  1. Francesca P. ha detto:

    Ciao pittrice! Eh sì, oggi da erborista ti sei trasformata in artista con quelle pennellate rosa nel piatto, sono troppo belle! L’occhio vuole la sua parte e qui vedo una festa autunnale brillante e positiva… la sensazione che lego a questo ottobre inaspettatamente mite! L’uva ti fa bene e ti dona… come il verde! Hai cambiato un attimo colore, ehehe!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sì, quest’autunno viro decisamente verso il viola! Se ti ricordi la carrellata di more di settembre… :-)
      Sai che quello dei coloranti naturali sarebbe un altro bellissimo campo da esplorare? Ora non me la sento proprio di mettere altra carne al fuoco, ma magari in futuro…sono certa che piacerebbe da matti anche a te giocare con questi colori!

  2. Laura ha detto:

    Vedi esattamente quello che ti dicevo poco fa da me :-) anche qui si respira l’autunno, tra l’altro questa meraviglia per me è una tale novità che non vedevo l’ora di ripassare con calma e godermela :-) Ma quando ripassi da queste parti, mi piacerebbe sentire i racconti del tuo autunno che secondo me è stato più pieno del mio!;-) un abbraccio!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Laura cara…ero lì nella capitale appena l’altro ieri, adesso passo ogni due settimane per un corso che sto seguendo, ma non riesco mai a fare più di una toccata e fuga in giornata! Ma il corso prosegue fino a luglio, prima o poi mi fermerò di più, e una bella passeggiata per Villa Borghese o per mercati con te e Francesca non me la leva nessuno :-) A raccontarsi autunno, inverno o quel che c’è. Un abbraccio a te!

  3. labalenavolante ha detto:

    Ma.. ma.. è sparito Disquis! Vuoi dire che ora posso entrare così, senza Disquis che a discrezione della sua luna mi si para davanti all’accesso modalità buttafuori?!
    Evvaiii!!
    Questa focaccia deve essere stratosferica! E io, confesso, non ho mai provato la focaccia con l’uva!Sarà che in Toscana sono sempre stata solo in estate, perdendo quindi questo ben di dio autunnale… non so come sia l’originale dunque, ma vedendo la tua so di certo una cosa: voglio assaggiarla!!!!!!!!!!!
    (farò un fioretto sul glutine)

    • Claudia ha detto:

      Balena cara, sinceramente non so cosa sia successo. Disqus si è autodisattivato senza che io gli dicessi nulla! Credo fortemente che sia successo perchè tu potessi arrivare qui e gioire della sua assenza. O anche per velocizzare la mia decisione di rinnovare la grafica del blog e sbarazzarmi della sua invadenza. E’ che la formattazione dei commenti senza Disqus ora come ora non la posso vedè! Mo lo riattivo e vediamo che succede…anche perchè c’è un altro commento di Haru che invece al momento è desaparecido e devo capire come farlo ricomparire, argh!
      Il fioretto lo devi fare quanto prima, soprattutto se questo vuol dire venire in Toscana! Eddai, vieni!!

  4. Peanut ha detto:

    Santa sia Aida, che sennò io questo ben di dio me lo perdevo! Sempre adorata la schiacciata con l’uva, ma purtroppo quest’anno non sono riuscita a mangiarne neanche un pezzetto. Quella che ho trovato in giro aveva burro e io non sono riuscita a orgnizzarmi pe rprepararla, anche se ovviamente avrei di gran lunga preferito farla io con la pasta madre! Solo che ho paura di uva fragola di non trovarne più, è da un po’ che non la vedo in giro..
    ah, una cosa che volevo chiederti già dall’altra volta con le ricetta delle bruschette, ma perchè ti metti a convertire la pasta liquida in solida piuttosto che adattare la ricetta all’utilizzo di quella liquida?? Scusa la domanda forse scema :D
    Grazie e un abbraccio Claudia!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Peanut! Ciao!
      Santa Aida, sì…ecco, io purtroppo sono rimasta fuori dal gruppo e ancora non riesco ad entrare :-( Avrei tanto voluto essere più presente ieri, ma deve esserci stato un malinteso tra me e Aida sulle date di pubblicazione delle mie ricette, peccatissimo!!!
      Questa preparazione l’ho trovata molto semplice e il risultato davvero appagante! Tieni conto che io non ho usato l’uva fragola ma un’uva da vino, secondo me qualsiasi uva nera a chicchi non troppo grandi può andare bene. Nella precedente versione della mia focaccia con l’uva ho usato la fragola e mi è piaciuta tantissimo.
      E per rispondere alla tua ultima domanda…perchè sono tremendamente pigra!! :-) E in questo caso perchè volevo ridurre al minimo le possibilità di errore, visto che non avrei più potuto trovare un’uva così buona.
      Un abbraccio e grazie a te!

  5. Ciao Claudia pochi giorni fa ho scoperto il tuo blog per caso e sono contenta di averti scoperta! :) In particolare mi è piaciuta questa ricetta e mi sono promessa che la farò a breve! Volevo farti inoltre, i complimenti per le tue bellissime foto. Da poco ho aperto anch’io un blog di cucina in cui sto postando tutte le mie ricettine ma sono ancora una frana a fotografare perbenino tutti i piatti preparati! Spero di poter apprendere al meglio per dare un tocco in più al mio blog! Se ti fa piacere vieni a dare un’occhiata, i tuoi consigli e le tue critiche saranno ben accette! Baci.

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao e benvenuta!
      Questa ricetta è ottima, l’unico problema è che l’uva ormai è un po’ difficile da trovare…ma con un po’ di fantasia si può trovare un rimedio alternativo! Dei frutti di bosco congelati per esempio, oppure so che qualcuno la fa anche con l’uva essiccata, ma non credo proprio che il risultato sia paragonabile…
      Mi farò un giro sul tuo blog appena posso, grazie della segnalazione :-)

  6. Grazie mille a te per i consigli dati! :)

  7. Ciao Claudia,
    dopo un anno sono di nuovo quì a scriverti! :) Continuo a seguire il tuo blog e la ricetta della focaccia all’uva ho dovuto replicarla (troppo buona!!). Questa volta però l’ho anche pubblicata sul mio piccolo spazio culinario online! :) Non è venuta esteticamente bene come la tua, ma il sapore merita una replica di sicuro!! :)
    Baci, Miriam.

  8. Francesca P. ha detto:

    (Mica me la ricordavo così viola acceso questa focaccia! Un piacere riassaggiarla con gli occhi!) :-)

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