Focaccia alle erbe selvatiche, ovvero quella che doveva essere la focaccia ai carciofi…

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…prima che la tirassi per le lunghe e i carciofi scomparissero dai banchi del mercato. Ebbene sì, dopo tanto parlarne ecco la famosa focaccia preparata in occasione del laboratorio a Sapori delle Crete 2014, che dopo essere stata messa da parte per lasciare spazio alle polpette di bucce di piselli e poi al post per i due anni di Granosalis, arriva finalmente su questi schermi, ma menomata di un ingrediente fondamentale. L’avevo scritto a qualcuno nei commenti che a forza di creare tanta aspettativa qualcosa sarebbe andato storto…ma non tutto il male viene per nuocere, perchè, diciamocelo, in una focaccia quello che conta di più è l’impasto, poi dentro ci puoi mettere quello che ti pare, se l’impasto è buono è buono tutto. E allora ho colto l’occasione per rendere selvatica anche questa ricetta, lo sapete che se posso infilare qualcosa di spontaneo in cucina non mi tiro mai indietro, no? Così ho fatto, raccogliendo abbondanti foglie di malva e di piantaggine con cui riempire la mia delizia lievitata, la prima in questo blog in cui utilizzo la mia “giovane” pasta madre. Giovane si fa per dire, dato che pare abbia la veneranda età di 90 anni, gli stessi che ha compiuto mia nonna lo scorso aprile. Voglio dire, la prima guerra mondiale era finita da poco e la mia pasta madre, dalle isole Eolie, già iniziava a colonizzare il continente, e chissà fino a dove è arrivata in tutto questo tempo.
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Nonostante la mia passione per l’autoproduzione, la pasta madre è qualcosa che preferisco ricevere dagli altri invece di farla in casa. Mi piace l’idea di questi panetti che da un’unico blob in fermento originario si moltiplicano e si spostano di casa in casa, di città in città, arricchendosi di batteri sempre nuovi, prendendo sempre qualcosa di unico che passerà poi nelle mani successive, che lo arricchiranno di altro ancora prima di farlo girare. É chiaro che di quella prima pasta madre delle Eolie a me è arrivato ben poco, ma mi piace pensare che sia partita da lì, senza mai perdersi in tutto questo tempo. Tutto ciò se è vero quello che ha raccontato Antonio Martino di Laboratorio in corso durante un rinfresco collettivo in piazza il giorno in cui ho adottato la mia piccola palletta, decisa a farle fare una fine più gloriosa rispetto agli esperimenti di qualche anno fa, quand’ero a Lucca, con un’altra pasta madre anche lei con i suoi anni e degna del massimo rispetto, quello che si porta agli anziani saggi. Com’è, come non è, da un po’ di mesi l’arzilla vecchietta sta facendo un ottimo lavoro ogni settimana, e ha già colonizzato altre case e altre regioni. Qualche mese fa ho deciso di convertirla allo stato liquido, e non credo avrei potuto fare una scelta migliore: mi trovo molto ma molto meglio sia in fase di rinfresco che in fase di impasto. Per la conversione devo ringraziare Sonia del Pasto Nudo, e questo suo interessante post con tutto il procedimento e diverse spiegazioni sul perchè sia più o meno conveniente tenere la madre idratata al 100%.
Per chi ancora non lo conoscesse, e credo siate in pochi, segnalo anche il portale La Comunità del Cibo Pasta Madre (i cui contenuti sono poi confluiti in questo blog), dove trovate una mappa degli spacciatori presenti in tutta Italia, che sono tantissimissimi. E non sono neanche tutti, visto che il sistema di mappatura ha qualche problemino da un po’ ed è impossibile iscriversi per i nuovi spacciatori (e infatti manco pure io, che sono arrivata un po’ tardi…però spaccio eh! Siena sud e dintorni, io spaccio!!!). L’autore del portale e del blog, che si chiama Riccardo Astolfi, ha pure pubblicato di recente un librone che si chiama appunto Pasta Madre e che sembra davvero molto bello, maledizione. Al momento l’ho infilato nella mia lista dei desideri su Amazon in attesa che mi passi il senso di colpa che mi impedisce di comprare un altro libro. Qualcuno vuole il link della mia lista dei desideri? Spaccio pure quello!
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(Scusate le foto un po’ così, fatte al volo con l’ultima mezzora di luce a disposizione!)
Vabbè, veniamo alla ricetta che sennò mi dilungo troppo come al solito. Come dicevamo, ciò che conta è l’impasto, il ripieno può variare a seconda dei gusti e delle stagioni. Della malva vi ho parlato in un post della scorsa estate tutto dedicato a lei, che trovate qui. Oltre ad essere un’ottima pianta officinale, le sue foglie, come da tradizione popolare, si possono lessare e ripassare in padella, soprattutto in associazione con erbe amare, come tarassaco e cicorie varie, per mitigarne un po’ il sapore con la sua dolcezza. Io l’ho unita alla piantaggine, una pianta spontanea molto comune che cresce abbondante un po’ ovunque e per un lungo periodo di tempo, da marzo fino a ottobre-novembre. É molto semplice da riconoscere, soprattutto ora che è fiorita. Le più comuni sono la piantaggine maggiore, dalle foglie larghe, e la lanceolata, che ha foglie strette e affusolate, come quella che ho utilizzato io; il fiore è una specie di pannocchietta grigia, lo riconoscete?
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Le foglie più giovani si possono consumare in insalata, come vi ho fatto vedere qui, ed è il modo migliore per approfittare della sua ricchezza in vitamine C e A, oppure si possono lessare e usare come più vi piace, da sole o in associazione ad altre erbe. Coglietene quanta ve ne pare, è una pianta molto forte che si riproduce molto facilmente, ma non esagerate troppo nel consumo: ha proprietà coagulanti del sangue, quindi va consumata con cautela in caso di problemi cardiocircolatori, e come gli spinaci contiene acido ossalico, che in quantità eccessive può dare problemi ai reni. Il consumo moderato è assolutamente consigliabile per le sue proprietà depurative, antibatteriche e antinfiammatorie.
Le farine, come al solito, sono quelle di grani antichi del Podere Pereto, in particolare un mix di grani antichi teneri di tipo 1 e una farina di grano duro Senatore Cappelli di tipo 2. Il sapore che danno queste farine è unico, rustico e delizioso, ma al di là di tutto ciò sappiamo bene che quando si parla di agricoltura consapevole non si parla soltanto di gusto ma di molto, molto altro. Nella ricetta, visto che ormai ve l’ho promesso, metto anche l’opzione per il ripieno ai carciofi, tenetevela buona anche per l’autunno, quando torneranno nei campi e sulle vostre tavole!

// Focaccia ripiena di piantaggine e malva (o di carciofi, quando è stagione!) //

°° Ingredienti °°

Per la focaccia:

  • 110 grammi di farina di grano duro Senatore Cappelli tipo 2
  • 110 grammi di mix farine di grani antichi teneri tipo 1
  • 110 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata
  • 1 pugnetto di patate già lessate e schiacciate
  • 1 cucchiaino di sale marino integrale
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna o malto o miele
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • acqua q.b. (circa 60 grammi, ma dipende dalla vostra farina)

Per il ripieno di erbe:

  • abbondanti foglie di malva e piantaggine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • olive nere, per me taggiasche
  • olio e.v.d’oliva
  • sale marino integrale

Per il ripieno alternativo ai carciofi:

  • 5 carciofi grandi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone
  • olio e.v.d’oliva
  • 80 ml d’acqua circa
  • prezzemolo fresco tritato, se vi piace
Almeno un paio d’ore prima di impastare, ma anche il giorno prima, preparate il ripieno, in modo che si sia raffreddato al momento di farcire la focaccia. Lavate le erbe e lessatele per una decina di minuti. Scolatele (vi consiglio di conservare il brodo, ricco di minerali e saporito, per altre preparazioni), strizzatele e tagliuzzatele con una forbice da cucina. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio insieme al peperoncino in poco olio, poi eliminateli e unite le erbette e le olive. Salate, fate saltare per 5 minuti circa e poi lasciate raffreddare.
In una ciotola di plastica o d’acciaio unite le due farine e il sale, mescolando per amalgamare il tutto. Fate un buco a fontana al centro in cui verserete il lievito madre, l’olio, lo zucchero (o il malto o il miele), le patate e poca acqua. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti umidi con le dita mantenendovi al centro dell’impasto e poi incorporando sempre più farina dai lati, mentre pian piano aggiungete tutta l’acqua. “Chiudete” l’impasto dai lati verso il centro incorporando tutta la farina e poi trasferitevi su una spianatoia di legno infarinata.
Impastate per una decina di minuti spolverando ogni tanto un po’ di farina se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, poi dividete l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Stendete per prima questa parte più grande con un mattarello ottenendo un cerchio adatto a foderare una teglia tonda di 27 cm circa di diametro. Ungete la teglia, o in alternativa foderatela di carta da forno, e adagiatevi dentro la prima parte dell’impasto. Stendete anche la seconda parte fino a ottenere un cerchio un po’ più stretto, riempite con le erbette cotte in precedenza la teglia foderata d’impasto e coprite con la parte appena stesa. Chiudete i bordi del primo impasto sul secondo e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per 3-5 ore in estate e 6-8 ore in inverno.
Riscaldate il forno a 250° e nel frattempo ungete la superficie della focaccia con olio extra-vergine d’oliva. Praticate qualche buco in superficie con una forchetta e infornate la focaccia, lasciandola cuocere per 10-15 minuti, finché non la vedrete ben dorata sopra e sotto.
PER IL RIPIENO AI CARCIOFI: Eliminate le foglie esterne più dure, il gambo e la punta, divideteli in quarti, eliminate l’eventuale barbetta interna e poi dividete ogni quarto in tre spicchi, tuffandoli subito in acqua acidulata con succo di limone. Pulite anche i gambi eliminando lo strato esterno più duro e metteteli a mollo con gli spicchi. Fate rosolare uno spicchio d’aglio in poco olio, poi aggiungete i carciofi sgocciolati e i gambi tagliati a rondelle sottili. Fateli saltare due minuti, salate e aggiungete l’acqua, lasciandoli poi cuocere coperti per 10-15 minuti. Alla fine, se vi piace, aggiungete il prezzemolo tritato, poi lasciate raffreddare.

Poi non dite che non mantengo le promesse…ci metto un po’ ma le mantengo sempre!

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12 Risposte a Focaccia alle erbe selvatiche, ovvero quella che doveva essere la focaccia ai carciofi…

  1. Martina ha detto:

    Era dall’ultimo commento che continuavo a domandarmi cosa mai avresti tirato fuori dal cilindro … ovvio che non sarebbe stato un coniglio ma un’erbetta selvatica! Ok, certo, ma quale??? E ti assicuro che mi hai spiazzata. Questa focaccia ti è venuta una meraviglia, e l’idea del ripieno mi piace molto, anche se (mea culpa) non ho idea del sapore della malva cotta; ma questo credo sia solo un motivo in più a provarla al più presto! Per il resto sai che con gli impasti basta poco per stregarmi, se poi mi racconti di paste madri erranti che hanno superato decenni, generazioni e guerre … allora la mia fervida immaginazione (fin troppo forse) inizia a galoppare!
    ps: questo post ha bisogno di doppio appunto, perché anche quella di carciofi mi sa proprio che merita … quindi da tenere a mente per stagioni a venire :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Non avevo dubbi che saresti stata la prima a far visita a questo post :-)
      E sono molto contenta di non averti delusa! La malva cotta è da provare, ha un saporino delizioso, che contrasta e bilancia molto bene l’amaro della piantaggine. Vale sempre di più la pena consumare le foglie crude, ma per un ripieno così direi che possiamo sacrificare un po’ di vitamine, che dici?
      P.S: Sì, merita…in autunno, se mi ricordo, ti rigirerò il link come promemoria!

  2. MARI ha detto:

    Ma quante ne sai ?… non avrei mai pensato di fare il ripieno di malva…mi incuriosisce moltissimo!!! :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ehehehe…Mari, in realtà non ne so, improvviso completamente! E proprio dalle sperimentazione che faccio qui arriva la conoscenza, un po’ come dicevo la settimana scorsa :-)
      Buona settimana, so che sarà accompagnata da tanta “Joy” :-)

  3. Francesca P. ha detto:

    Io amo i carciofi ma come dire, sono più comuni, più noti, più “sentiti”… vuoi mettere una focaccia che accende la curiosità perchè fatta con erbe particolari che rientrano perfettamente “tra le chicche di Claudia”, che potrebbe anche essere il titolo di una nuova rubrica molto interessante? ;-) La malva la conosco, almeno di nome, la piantaggine invece è una novità, poi magari capita che l’abbia vista e sfiorata ma senza saperlo… ed è qui che vorrei un’esperta accanto mentre cammino nel verde, così non mi perdo nulla… un’esperta che sa pure usare la pasta madre, tra l’altro! Non so se farò mai questo “salto”, ma mi piace pensare di sì, che sia solo questione di tempo… voglio anche io un vasetto passato di mani in mani e di cucina in cucina, come un racconto orale tramandato negli anni che si arricchisce di storie, che bell’immagine!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      La piantaggine la troverai sicuro anche a Roma, la cosa difficile è che sia in un luogo abbastanza pulito da poterla raccogliere…ma è ovunque, guarda bene le foto in questo post e in quello dell’insalata selvatica della scorsa primavera che ho linkato, se poi vai in giro e accendi il radar la riconoscerai, soprattutto ora che è fiorita. Quanto ti accompagnerei volentieri in una passeggiata in mezzo ai prati!
      Sono certa che la pasta madre arriverà anche tra le tue mani e imparerai a padroneggiarla, l’importante è non avere fretta. Quando sarà il momento sarei onorata di passarti la mia arzilla vecchietta!

  4. cristina ha detto:

    io ho avuto il piacere di esserci quella domenca di primavera in piazza ad asciano e .. portarmi a casa una favolosa teglia di focaccia semintegrale ai carciofi .. un successo ..la sera quando l’ho tirata fuori dal forno!!
    tant’è che mi è tornata la voglia di lavorare la pasta madre… e ringrazio Claudia ancora una volta.. per avermene procurato un vasetto.. che sto lavorando ed elaborando tutte le settimane.. l’ultima volta stasera ho in lievitazione una teglia di focaccia ripiena di bietole (per le erbe selvatiche… mi piacerebbe imparare riconoscerle.. vediamo in futuro…) e il fascino del lievito madre quasi centenario ha raggiunto altre case e altre cucine… continua…..

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ciao Cristina! Sono contenta che anche la tua pasta madre sia in piena attività e abbia iniziato a colonizzare altre cucine. Anche io ho in lievitazione qualcosa per stasera, ho già l’acquolina in bocca…
      Per quanto riguarda le erbe selvatiche, abitando tu nella zona di Sovicille basterà che ti tenga informata sulle uscite di Erbandando, sono sicura che ne faranno qualcuna il prossimo autunno!

  5. piccola mela ha detto:

    E certo che l’aspettavo questa focaccia, con o senza carciofi!E per non smentirmi arrivo con estremo ritardo anch’io,ma son proprio felice di vedere il risultato e di scoprire questo ripieno tutto nuovo :)
    Io sono passata alla pasta madre liquida un anno fa e non posso che confermare quello che hai scritto,confermare e provare la tua focaccia il primo possibile!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Cara, puoi tardare quanto vuoi, qui non c’è fretta :-)
      Devo dire che anche con il tuo ultimo post mi hai dato non poche ispirazioni per sperimentare, se tu devi provare al più presto la mia focaccia io devo provare al più presto la tua! Dovremmo fare uno scambio culturale intorno a un bel tavolino apparecchiato, con una birra di quelle buone ad innaffiare degnamente il tutto…

      • piccola mela ha detto:

        Oh Claudia, non immagini quanto lo vorrei! Ma so che prima o poi lo faremo davvero :-) per quest’anno sono riuscita a riservarmi una giornata a Roma a luglio per la mostra di Frida, devo solo trovare una “buona scusa” ;-)

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