Fiori di zucca essiccati: due versioni


L’aria fresca portata da settembre permette finalmente di godere di più della campagna e di tornare a passeggiare anche in orari prima preclusi dal caldo eccezionale di quest’estate.
Qualche pioggia, ancora troppo sporadica, regala un po’ di sollievo alla terra, alle piante, agli animali selvatici, messi a dura prova dalla siccità prolungata, la peggiore da quando noi umani abbiamo iniziato a tenerne nota, nel lontano 1800. L’acqua caduta non è ancora abbastanza, e in ogni caso è già troppo tardi: molti alberi e arbusti sono già tinti di novembre, l’autunno quest’anno non avrà i suoi soliti, brillanti colori: lo spettacolo, in alcune zone del senese, delle colline interamente marroni, piene di alberi secchi, toglie il fiato e pesa sul cuore come un macigno.

Torno a percorrere uno dei miei sentieri preferiti, quello che cammina sotto le biancane di Leonina, a pochi chilometri da Siena. Anche in questa stagione estrema conserva il suo fascino, soprattutto al tramonto, e ancora di più durante il plenilunio. Nella parte superiore del sentiero, il tramonto d’agosto è un momento magico: il sole cala lentamente dietro le colline e la città in lontananza, tingendo il cielo di rosso; dal lato opposto, pochi istanti dopo, la luna sorge, enorme, sopra il borgo di Leonina, cambiando colore man mano che sale e che il sole continua la sua discesa. È l’ora in cui anche i caprioli iniziano a uscire più allo scoperto, approfittando del crepuscolo. Si accorgono di noi, ci osservano attentamente per poi scappare via con salti eleganti e precisi, fermandosi ancora di tanto in tanto a scrutarci da lontano, in silhouette contro il cielo ancora chiaro, per cercare di intuire i nostri movimenti potenzialmente minacciosi.
Solo le piante più forti hanno superato l’estate, seppur con fatica: la profumatissima artemisia delle crete, che è riuscita a fiorire, gli arbusti di ginestra, che conservano ancora il loro verde sugli steli spogli, il tamerice, che pare passarsela meglio di chiunque altro. C’è bellezza anche nelle erbe secche, nei fiorellini di semprevivo, nel giallo intenso della vegetazione, reso dorato dal sole basso.

Gli orti estivi sono arrivati al massimo della loro produzione e iniziano a rallentare lo sviluppo. C’è ancora molto da raccogliere per chi, a differenza di me come ormai ben sapete, sa come prendersene cura: persino le mie zucchine, che non innaffio più da un paio di settimane, producono ancora fiori.
Chi ha molte piante potrebbe aver voglia di conservarli, man mano che spuntano durante tutta la stagione di produzione. Un buon modo è essiccarli, ed è quello che ho voluto provare a fare. Non coi miei fiori, che sono decisamente troppo pochi e finiscono dritti nell’insalata, ma con quelli di alcuni miei produttori di fiducia, Bruna e Michele degli Orti di San Leonardo, che più chilometro zero di così non si può: ci separa solo il corso del fiume, vedo i loro campi direttamente dalla finestra.
Non potevo che rivolgermi a loro, per sperimentare questa preparazione: i fiori vanno processati quando sono ancora ben aperti, quindi sono andata a prenderli di mattina presto, facendo poi ben poca strada per tornare a casa. Non so come diavolo facciano, quei maghi della grande distribuzione, a mantenere così freschi quei fiori in vaschetta, ben avvolti nel cellophane. Per quello che è la mia esperienza, i fiori presi dai produttori appassicono già dopo una mezza giornata in frigorifero.

Raccogliete quindi i fiori al mattino, quando sono ben aperti ma già asciutti. Come suggerisce Grazia nel suo L’Orto Naturale for Dummies, e come si può facilmente intuire, è sempre necessario lasciare qualche fiore sulle piante, per favorire l’impollinazione. Non lavate i fiori, oppure, come mi ha suggerito sempre Grazia in un commento al mio ultimo post, spruzzateli delicatamente e senza esagerare con acqua pura, tenendoli a testa in giù e usando uno spruzzino, lasciandoli poi asciugare all’aria.

Vi suggerisco due modalità per l’essiccazione, che sono quelle che ho sperimentato: quella al naturale, senza altri ingredienti, e quella che li rende più croccanti e belli da vedere, in cui si utilizza uno sciroppo di acqua e zucchero. Per quest’ultima versione mi sono ispirata a questa ricetta, sostituendo la più delicata essiccazione alla cottura in forno.
L’essiccazione al naturale vi regalerà comunque dei fiori molto croccanti, da mettere a tavola per accompagnare i pasti o da sbriciolare grossolanamente su una pasta o delle verdure in padella. Usando lo sciroppo però la croccantezza sarà maggiore e i fiori saranno molto decorativi; potrete utilizzarli sia per guarnire dei dolci, come gelati, macedonie, dolci al cucchiaio, torte morbide, sia per piatti salati, come un risotto o dei tortini di cereali e verdure, a cui regalarenno anche una nota agrodolce. Sono però più adatti alla preparazione estemporanea, perché non mantengono a lungo la croccantezza; lo zucchero tende a diventare appiccicoso col passare dei giorni, ammorbidendosi e rendendo difficile la conservazione. Per questo scopo è meglio l’essiccazione al naturale: per mantenere la croccantezza, trasferite subito i fiori in un contenitore ermetico, meglio se di vetro, in modo che non prendano umidità.

Ho usato il mio essiccatore elettrico, impostando stessa temperatura e tempo per entrambe le versioni. Sconsiglierei l’essiccazione all’aria, che non potrebbe assicurare l’effetto croccante che un’essiccazione più rapida in questo caso garantisce. Per i fiori “sciroppati” avrete bisogno di foderare i vassoi con i fogli antiaderenti riutilizzabili compatibili con l’essiccatore o con della carta da forno, gli altri potete poggiarli senza alcuna protezione.
A metà del processo, se potete, rigirate i fiori sciroppati: io non sono riuscita a farlo perché sono uscita, ed è stato un po’ difficile staccarli dal supporto senza danneggiarli.

// Fiori di zucca essiccati: due versioni //

°° Ingredienti °°

  • 20 fiori di zucca
  • 50 grammi di zucchero integrale di canna Mascobado
  • 150 grammi di acqua
Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero; lasciate sciogliere completamente lo zucchero e fate sobbollire un paio di minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire. Se volete potete preparare uno sciroppo più concentrato aggiungendo più zucchero, i fiori saranno più croccanti, ma saranno anche più dolci: dipende dall’uso che volete farne.
Eliminate il ricettacolo e il pistillo dai fiori, poi incideteli delicatamente su un lato per aprirli. Sistemate metà del fiori ben stesi sui vassoi dell’essiccatore. Immergete l’altra metà nello sciroppo tiepido, in modo che ne siano ben imbevuti, poi sistemateli sui vassoi foderati con i fogli antiaderenti. Usate lo sciroppo avanzato in altre preparazioni, o anche per dolcificare caffè e infusi.
Lasciate essiccare a 40° per circa 7 ore. A metà corsa, rigirate con delicatezza i fiori allo sciroppo. Se volete un risultato più rapido, potete ridurre i tempi a 3 ore impostando la temperatura a 60°: questo può essere utile per i fiori allo sciroppo, da usare in pochi giorni, come ho trovato scritto qui (scorrete in basso, che c’è un sacco di contenuto).
Usate i fiori allo zucchero in breve tempo e conservate quelli al naturale in un contenitore ermetico, al fresco e al riparo dall’umidità.
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4 Risposte a Fiori di zucca essiccati: due versioni

  1. Francesca ha detto:

    Non sapevo che si potessero prendere i raggi del sole ed essiccarli così, fai magie, Claudia! ;-) Un po’ quei fiori di zucca sembrano anche la criniera di un leone e si sa, tra felini ci si capisce! Io li adoro da sempre, se durassero e non fossero anche buoni, li terrei come veri fiori in un vaso, al centro della tavola, invece che rotolarli nella pastella o riempirli di ricotta! L’idea della versione dolce è del tutto nuova per me e ti dirò che saprei anche come usarli, come decorazione per una “cosa” (lascio suspance, ahaha) che voglio provare da tempo e forse questa è la stagione giusta!

    • Claudia ha detto:

      Eh, ormai ti toccherà sperimentarla, questa “cosa”, e pure farcela vedere! E anche in fretta, che i fiori non andranno avanti ancora per troppo tempo ;) Ma terrò a freno la mia curiosità, non voglio certo metterti pressione…i rientri sono già impegnativi di per sé, bisogna concedersi tutta la calma possibile, per ricominciare senza crisi di nervi! In ogni caso se clicchi sul link della ricetta da cui ho preso ispirazione (nel post c’è) lì trovi le tempistiche per la versione in forno, che non mi pare tu abbia l’essiccatore. A meno che il tuo forno non sia traditore come il mio, può esserti utile. Un abbraccio!

  2. Ma sai che non l’ho mai fatto? Voglio provare, soprattutto quest’anno che ho più fiori che zucchine e la frittura non è la mia cottura preferita!
    Sembrerò una noiosa ripetitiva che vuole solo ingraziarsi chi la cita (grazie, anzi! <3 ) ma devo dirlo: a parte i contenuti sempre interessanti, io amo moltissimo le tue foto e le tue scelte di colori. I fiori freschi aperti sul viola con le goccine tendenti al rosso… è una foto che mi metterei volentieri in cucina! Magari il giorno che mi decido ad appendere qualche quadro in più, ti vengo a chiedere il permesso di riprodurle per la mia cucinina!

    • Claudia ha detto:

      Ma dai, grazie, davvero, io non sono mai così soddisfatta delle mie foto! Fa bene ricevere complimenti, quando si è così iper-critici con sé stessi (solo in certi ambiti eh, per fortuna non in tutti). E ovviamente grazie per tutti gli altri complimenti :) Più che chiedermi il permesso per stamparti le foto, che tanto in casa tua puoi fare quello che ti pare (non penso proprio metteresti banchetti in giro per rivendertele, ehehehe), dovresti chiedermi i file in alta risoluzione semmai ti servissero. E io te li darei volentierissimo :)
      Un bacione Grazia!

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