Fiori di finocchietto selvatico sott’aceto


Il mio breve viaggio in terra pugliese l’ho trascorso in un piccolo paesello chiamato Giurdignano, ad appena una decina di chilometri da Otranto. Le nostre scarsissime finanze non ci hanno impedito di trascorrere lì una settimana, grazie a santo Airbnb: abbiamo trovato una casetta tutta per noi che ci è costata appena 22 euro al giorno. E bisogna ringraziare proprio le scarse finanze se anziché poter scegliere una sistemazione certo più bella e confortevole nel centro di Otranto, o di Gallipoli, o di Santa Maria di Leuca, siamo capitati proprio lì, un paese decisamente poco frequentato dal turismo di massa, dove poter stare in mezzo alla gente del posto. Quella che la sera mette la sedia fuori dalla porta, che di giorno la porta non la chiude mai, che ti saluta ogni volta che ti incontra per strada, anche se non ti ha mai visto, nessuno escluso: dai pre-adolescenti in bicicletta, ai signori di mezz’età, dai vecchini che spazzano davanti alla porta alle donne che ricamano nel cortile di casa, tra giovani gatti che arruffano il pelo alla vista di Urano.

Tante cose mi sono rimaste addosso, oltre all’azzurro cristallino del mare della Baia dei Turchi: il profumo delle foglie di mirto affacciate sul mare, la bellezza dei loro piccoli fiori, il bianco delle case dall’architettura essenziale e decadente di Giurdignano, il verde delle foglie di noci, fichi e melograni, che spuntavano dappertutto nei cortili e negli incolti del paese. E il giallo degli altissimi fiori di finocchietto selvatico, ai margini delle strade.
Alcune esperienze non sono rimaste ricordi evanescenti, ma si sono concretizzate in qualcosa che mi ha seguita fino a casa. Come le 3 capsule di papavero da oppio che ho rubato nottetempo da un mucchio di calcinacci e terra in cima a un muretto a secco, dove la pianta era nata spontanea, per poi maturare i semi e seccarsi.

L’ho notata la mattina del giorno prima di partire, legando Urano ad un paletto appena davanti al forno del paese, dove volevo comprare focacce per il pranzo e tarallini in quantità. Lo sapete quanto mi emoziono quando scopro una pianta che non ho mai incontrato prima allo stato selvatico; il papavero da oppio poi è così bello, così affascinante, così ricco di storia! Non potevo lasciarmi scappare l’occasione di prendere qualche capsula di semi per portarla a casa, ma il muretto non era semplice da scalare, rischiava di franare un po’ e io ero in sandali e gonna corta, non proprio adatti per l’impresa. Se però potessi salire su qualcosa, ho pensato…mi sono guardata intorno e in fondo alla strada c’era quel tizio che pareva uscito da una fotografia d’altri tempi, enorme, con la faccia sbattuta e annoiata, a far da guardia al suo ammasso di ferraglia e paccottiglia di ogni genere dalla mattina alla sera, seduto, con un canetto vicino. Ecco a chi chiedere una sedia, ne aveva in abbondanza, lui, ammassate in mezzo al vecchiume.
E così ho fatto, ma lui mi ha risposto che no, che non mi avrebbe prestato una sedia per salire lì sopra e prendere quei semi, perchè se il padrone del terreno (che non c’era) mi scopriva erano guai e perchè comunque quella pianta non si toccava. Così mi ha spiegato, lasciandosi a malapena comprendere, biascicando le parole. Nel frattempo si è avvicinata una vecchina, che si è incaponita con lui discutendo se il papavero fosse ancora o no facile da trovare, lui diceva che stava dappertutto, lei invece che era sempre più raro, poi ha camminato con me per un po’. Lei la conosceva, mi ha detto, la moglie del proprietario, si sarebbe fatta dare delle capsule quando fosse tornata, per me e anche per lei, che quel fiore le piaceva, e quel tipo invece no, non le piaceva affatto. Signo’, io parto domani, le ho detto, grazie tante ma pazienza, mi rassegnerò. Così le ho detto, gentilmente e con la faccia pulita, ma già tramavo la prossima incursione notturna. Che alla fine ho fatto fare al mio lui, che ha le zampe più lunghe delle mie ed è riuscito ad arrampicarsi più facilmente. Che si sappia, caro robivecchi, le piante selvatiche non sono di nessuno, sono del mondo intero.

Che emozione!! Così tanta che non mi sono resa conto, facendo suonare quelle piccole maracas, di quanti semi stavo lasciando cadere dai fori che proprio a quello servono, a disperderli. Ma ne ho conservati abbastanza, non vedo l’ora di piantarli la prossima primavera. E di spargere poi i semi che ricaverò in giro, per campi, lasciandoli alla fortuna, e per mani amiche desiderose di farli crescere e fiorire. Era popolare anche da queste parti, il papavero da oppio, ma credo sia scomparso da diverso tempo, o per lo meno io non l’ho mai trovato.

Ma in realtà non sono mica qui per parlarvi del papavero da oppio oggi, magari riprenderemo il discorso quando fiorirà :)
Oltre al burbero robivecchi c’è stato un altro incontro legato alle erbe selvatiche, diversamente piacevole (che l’incontro col burbero, nonostante il rifiuto, è stato molto divertente!). E’ stato quello con una vecchina sorridente e chiacchierona, il volto segnato dal sole e dalla vita e gli occhi belli, che vendeva le proprie produzioni in una minuscola e sgangherata bottega alla periferia di Otranto. Offriva agli avventori verdure fresche del suo orto e conserve, come zucchine e melanzane essiccate al sole, a quanto pare tipiche proprio del momento in cui sono scesa: a Giurdignano era pieno, nei cortili e sulle terrazze, di tovaglie bianche poggiate in terra o sui tavoli piene di melanzane a fette. Aveva anche verdure sottaceto, fiori di camomilla essiccati e sacchetti di steli e foglie della stessa camomilla (ottimi per digestione e spasmi, mi ha detto), origano essiccato in vasetti o in mazzi, e tanto altro. C’è stata una cosa che mi ha colpita e che non avevo mai visto prima: i capolini di finocchietto selvatico sott’aceto. Che idea! Lei li faceva ogni anno, oltre ai vasetti in esposizione mi ha fatto vedere quelli che aveva appena messo a macerare, in grossi vasi sotto un tavolo, protetti da una lunga tovaglia. Ho preso solo un po’ di origano e ho lasciato lì i fiori di finocchietto, dicendomi che avrei provveduto a prepararli da me.

“Sì, e se poi non li trovo?” mi sono detta non molto tempo dopo. Ché dalle mie parti è sempre pieno di finocchietto zozzo e polveroso a bordo strada e mai nei campi: finchè si tratta di raccogliere qualche foglia da usare subito per pranzo o cena, ho un’unica pianta “pulita” vicino casa da cui attingere, talmente grossa che riesce sempre a soddisfare le mie esigenze, anche perchè ne faccio un raccolto oculato, per permettere alla pianta di rigenerarsi. Ma trovare poi più piante da cui raccogliere fiori e semi è sempre difficile.
Così il giorno dopo sono tornata dalla vecchina a prendere quel vasetto, oltre a farmi una bella chiacchierata sulle erbe spontanee. E mi sono fatta spiegare come prepararli, semmai avessi avuto la fortuna di trovare dei fiori puliti in giro.

Quanto mi sono piaciuti! Stanno benissimo nelle insalate di patate, proprio come diceva la signora, sono buoni anche mangiati da soli o messi su crostini di pane.
Come prevedevo, quando è arrivato il momento della fioritura anche qui, ho continuato a vedere il finocchietto in moltissimi posti a bordo strada, sempre in punti non adatti alla raccolta; sono anche tornata a visitare la mia pianta vicino casa per constatare tristemente che qualcuno ha deciso di raderla al suolo, maledizione. Stavo già rinunciando al raccolto quando una sosta dal caldo implacabile mi ha concesso di andare a percorrere uno dei sentieri più belli in questa zona, nei dintorni di Chiusure, affacciato sui calanchi e sull’abbazia di Monte Oliveto Maggiore.
Già, come ho fatto a dimenticarlo! Lì è pieno di finocchietto selvatico, lo faccio sempre osservare ai gruppi che da un paio d’anni porto in passeggiata, durante la festa del carciofo. Tra l’altro non solo a bordo strada, dove le piante sono troppo aggredite dalla polvere in estati secche come questa, ma anche in pieno campo.

E così riesco a condividere la preparazione anche con voi. La vecchina mi ha detto di lavare i fiori, cosa che ho preferito non fare per non perdere sostanze preziose. Scegliete voi come procedere, io quando metto qualcosa sotto alcol o sott’aceto non sto lì a farmi grandi problemi. Ho seguito esattamente le istruzioni che mi sono state date e adesso i fiori stanno macerando. Non so bene quanto lasciarli riposare prima di consumarli, aspetterò che prendano lo stesso colore di quelli che ho comprato, quando capisco i tempi aggiorno anche il post.

La fioritura del finocchietto è molto prolungata, quindi magari riuscirete a trovarne ancora anche voi. Raccogliete i fiori più freschi, che non si stanno ancora trasformando in semi, quelli dove potete osservare bene il giallo intenso e il polline. E a proposito di erbe, ho aggiornato la pagina corsi ed eventi con le prossime date, che saranno a partire da ottobre. Per ora ho indicato solo giorni, programma generale e luogo, appena ho maggiori dettagli su costi e orari precisi lo scriverò, quindi tornate a visitarla.
A presto!

// Fiori di finocchietto selvatico sott’aceto //

°° Ingredienti °°

  • 100 grammi di fiori freschi di finocchietto selvatico
  • 500 ml di aceto di vino bianco
  • 500 ml di acqua
  • sale grosso q.b.
Unite l’aceto all’acqua e portateli a bollore. Unite sale grosso regolandovi come se doveste salare l’acqua per la pasta. Lasciate sciogliere il sale, spegnete e lasciate raffreddare.
Sgrullate un po’ i fiori per far cadere eventuali insetti e passateli in rassegna per eliminare eventuali impurità; tipo quelle minuscole ragnatele al centro dell’ombrella :) Sistemateli in vasetti puliti e asciutti e copriteli con la miscela di acqua e aceto.
Mescolate brevemente per far impregnare bene i fiori, poi chiudete i vasi. Lasciateli macerare al buio e consumateli non prima di un mese.
Con queste quantità ho riempito un vaso da 500 ml e uno da 250 ml.
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6 Risposte a Fiori di finocchietto selvatico sott’aceto

  1. Che bello, non lo sapevo e lo voglio fare anche io, intanto che se ne trova ancora! Hai portato delle bellissime emozioni e colori da questo viaggio, non solo la ricetta di cui ti ringrazio.
    Per il lavaggio, anche io li lavo senza causare troppa dispersione, faccio così: a mazzetti nel lavandino a testa in giù, li spruzzo con acqua filtrata utilizzando un comune spruzzino. Li lascio gocciolare un po’ e asciugare, giusto per togliere la polvere ma senza intaccare il film batterico della pianta. Una sorta di pioggerellina in casa ;) Un abbraccio!

    • Claudia ha detto:

      Ottimo consiglio quello dello spruzzino, grazie! Perfetto anche per i fiori di zucca ;)

      Sto già avendo nuovi imput su questa preparazione…un tipo, credo pugliese, sul gruppo facebook Erbacce e Dintorni mi ha detto che andrebbero raccolti i fiori ancora chiusi, che sua madre, che prepara questa conserva tutti gli anni, fa così. Dev’essere davvero una preparazione tipica, giù.
      In ogni caso, a questo punto della stagione non avrei avuto molte alternative, ma l’anno prossimo sperimenterò la differenza. Anche i fiori aperti comunque sono molto aromatici, qui nel senese ho sentito che ci sono produttori di finocchiona che utilizzano solo il polline dei fiori per aromatizzare i salumi, ottenendo un prodotto molto più pregiato. Va da sé che non l’ho constatato di persona ;)
      Sempre la madre di questo tipo li mette prima, asciutti, sotto sale per un po’, poi li risciacqua e li invasetta coperti con aceto puro, senza acqua. Quindi ecco già un’altra variante! Io la prossima volta proverò con aceto di mele.

      Un abbraccio a te!

  2. Daria ha detto:

    Wow che bella idea! L’anno prossimo se rinasce il finocchietto li preparo sicuramente!
    PS: mi rivedo perfettamente quando racconti delle idee per prendere i semi di papavero… ho fatto uan cosa simile anni fa in montagna per recuperarne dei semi! ;-)

  3. Antonella romano ha detto:

    domenica, passeggiando nell’entroterra madonita (in Sicilia) tanto finocchietto ancora in fiore! e che non approfittavo per raccoglierne un po’ e metterlo sott’aceto? e che odore! basta smuoverlo e si spande l’aroma. aspetto di poterlo usare ^_^.
    un bacio Claudia

    • Claudia ha detto:

      Che bellezza Antonella! Come mi piacerebbe tornare in Sicilia :) Che poi è una delle regioni in cui il finocchietto abbonda di più in assoluto, mi è parso di capire. Sono sicura che ti daranno soddisfazione, lasciali macerare almeno un mese.
      Un bacio a te!

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