Favetta e cicoria – Puglia Mon Amour parte terza

favetta_cicoria
Alle volte ci metto tanto a mantenere le promesse, che il tempo è tiranno, gli impegni sono tanti e il cervello fatica a stare dietro a tutto e alle volte vuole pure staccare un attimo, ma in questo caso avevo solo bisogno di aspettare il momento giusto. Che è adesso. Adesso che fa freddo, adesso che il camino è acceso tutte le sere, adesso che la stagione è propizia. Eccoci allora alla terza parte della saga Puglia Mon Amour, protagonista un piatto povero ma ricchissimo di gusto (vi siete persi la prima parte? e pure la seconda? Andate a leggere qui e qui). Prima di conoscere Gabriele non avevo mai assaggiato le fave secche decorticate, che sono davvero una meraviglia: con la cottura diventano così cremose e avvolgenti che è difficile smettere di mangiarle. Sono le regine di questo piatto semplicissimo; accanto a loro, dal gusto così dolce e delicato, c’è il sapore amarognolo e deciso della cicoria ripassata in padella. Quando stavo programmando di preparare questa ricetta, passeggiando con Urano qui intorno tra rigogliose piante di tarassaco, ho immaginato che nella Puglia contadina di una volta se la materia prima te la regalava spontaneamente la terra certo non si perdeva tempo e fatica a coltivarla, che già c’era da stare dietro a molte altre cose nei campi e nell’orto. Quindi mi sono armata del solito coltellino del raccoglitore e ho portato a casa una bella busta di tarassaco, di quello dalle foglie molto grandi ma ancora tenere, perfetto per la cottura. Non è quello che vedete nella foto di apertura, che è un altro tipo di cicoria selvatica trovata lì vicino, che poi ho messo in una zuppa. Per chi ancora non lo conoscesse eccolo qui:
tarassaco
Ne ho parlato anche qui e qui. Questa pianta spontanea è tra le migliori per depurare il fegato e aiutare la disintossicazione, specialmente in primavera, ma anche in autunno, guarda caso proprio le stagioni in cui è facile trovarlo nei campi. Non buttate l’acqua di cottura quando lo lessate, cercate di riutilizzarla per preparare qualcos’altro perché, a meno che non mangiate il tarassaco crudo e vi consiglio di farlo più spesso che potete aggiungendolo alle vostre insalate, molte sostanze verranno rilasciate nell’acqua di cottura e sarebbe un peccato privarsene. Il tarassaco, secondo me, si presto ancora meglio della classica catalogna ad accompagnare questo piatto. Se fossi stata a Roma, avrei trovato al mercato sotto casa dei miei genitori cassette intere di cicorietta di campo, cosa che qui in Toscana è impossibile trovare. Ma ho la campagna intorno, perché non approfittarne invece di comprare ciò che la natura mi offre in abbondanza?

// Favetta e cicoria //

°° Ingredienti °°

  • 350 grammi di fave secche decorticate
  • una bella busta di tarassaco o cicoria selvatica o male che vada un paio di cespi di cicoria catalogna
  • 2 carote medie
  • 2 cipolle medie
  • un bel gambo di sedano
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino a piacere
  • olio e.v.d’oliva
  • sale
Mettete a bagno le fave con abbondante acqua e un cucchiaino di bicarbonato 24 ore prima della preparazione, o almeno 12 ore. Premeditate la ricetta, ci vorrà poi almeno un’ora per cuocerle al meglio. Fate un battuto piuttosto fine con le carote, le cipolle e la costa di sedano, fateli imbiondire in una pentola dal fondo spesso con olio e un pizzico di sale e aggiungete il pomodoro, lasciando cuocere ancora un paio di minuti a fiamma bassa mescolando. Unite le fave scolate e sciacquate e aggiungete acqua fino a coprire.
Lasciate cuocere la favetta a fiamma bassa controllandola e mescolandola spesso per il tempo necessario, che sarà circa un’ora. Dovrà disfarsi fino a diventare una crema. Non amo frullarla, preferisco lasciarla molto grezza, con dei pezzetti qua e là. Nell’ultima fase della cottura potete aggiungere il sale, mescolate spesso e state attenti che la crema non si attacchi al fondo.
Nel frattempo potete preparare la cicoria o il tarassaco. Lavate bene le foglie, affettatele grossolanamente se troppo lunghe, poi fatele lessare lo stretto necessario per farle ammorbidire in poca acqua a bollore, devono rimanere di un bel verde brillante: 5 minuti saranno sufficienti. Lasciate scolare, poi quando le foglie iniziano a raffreddarsi strizzatele bene con le mani. Preparate in una padella un soffrittino con aglio tritato e peperoncino, poi unite la cicoria, salate e fate cuocere 5 minuti.
A questo punto è tutto pronto: Mettete in ogni piatto abbondanti cucchiaiate di crema di fave calda completandola con un filo d’olio a crudo e affiancategli cicoria a volontà. Vanno mangiate insieme, intingendo ogni forchettata di cicoria nella favetta.

Questo purè di fave e cicoria è molto sostanzioso e nutriente, si presta benissimo ad essere piatto principale di un pasto, unito a un po’ di verdure crude come contorno.

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8 Risposte a Favetta e cicoria – Puglia Mon Amour parte terza

  1. Francesca P. ha detto:

    Uh, cosa mi ricordi… una delle cene più buone della mia vita, in un’osteria di un piccolo paesino del Salento, famosa, in cui dovevi prenotare quasi una settimana prima… con i tavoli vicino alla strada, le tovaglie a quadri e questo piatto davanti a tutti noi che lo mangiavamo felici… :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Mamma mia Francesca, non farmi venire questa nostalgia di caldo sole estivo e fresca aria di mare! Perché se penso alla Puglia ora, solo quello può venirmi in mente…
      Dev’essere un bellissimo ricordo il tuo, se c’è la favetta di mezzo poi… :-)

  2. MARI ha detto:

    Le fave fresche si trovano raramente qui in Veneto, così uso molto di più quelle secche e mi piacciono molto, mentre il tarassaco dalle mie parti si raccoglie a primavera, con le foglioline tenere, prima che fiorisca.
    Proverò con la catalogna che fra un pò arriverà sul banco del fruttivendolo perchè mi piace molto questa tua ricetta… di quelle da gustare alla sera in tranquillità e al calduccio!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Qui in Toscana invece il tarassaco trova nuova vita proprio in autunno, anche se il meglio è in primavera. Ancora lo sto raccogliendo! Ma mi sa che questo freddo che è arrivato gli darà il colpo di grazia…

  3. Daria ha detto:

    Che delizia questo piatto! Adoro anch’io le fave secche e relativa cremina… hai ragione la cosa migliore è cercare del buon tarassaco… io ne ho vario in giardino e solitamente lo uso in primavera (ottimi anche i fiori e i boccioli), quasi quasi esco a raccoglierne un po’!

  4. Cesca QB ha detto:

    Che voglia di questi sapori che metti addosso con questo post! Cmq il tuo tarassaco è bionico :D guarda che foglioni!!!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ahahah, Cesca, non è bionico, è che non è tarassaco! Forse ti è sfuggito leggendo il post, ma il tarassaco è quello cotto, le foglie crude scenografiche sono di un’altra cicoria di campo :-)

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