Farro al pesto di ortica con cavolo nero e petali di topinambur


Camminando, al mattino, sulla lunga salita che da fuori le mura mi porta in centro città, dove lavoro, non me ne sto più riparata all’ombra dei palazzi, ma cerco il sole, lo cerco il più possibile, continuando ad attraversare da una parte all’altra, man mano che la strada curva.
E’ autunno, e non lo percepisco solo nella mia voglia di calore e nelle giornate che si accorciano sempre di più: me ne accorgo dai crochi, gialli e violetti, che adornano i bordi delle strade coi loro colori brillanti, me ne accorgo dai minuscoli, soffici germogli che ricoprono in un fittissimo tappeto verde il terreno sotto l’erba medica, che seppur ancora in forze ha già drasticamente rallentato la sua crescita. Tra poco saranno loro, quelle erbacce che nessuno ha seminato, a prendere nuovamente il sopravvento; mentre la natura va verso il riposo invernale, tante di loro riprendono vigore, approfittano del vuoto lasciato da altre specie morenti per riprendersi il loro posto.

Quest’anno attendo la loro crescita come mai prima. La siccità, ancora ben lontana dall’essere solo un ricordo, ha reso il paesaggio estivo talmente desolato da farmi accogliere le prime piogge di fine estate e il nuovo verde come una vera benedizione.
Prima ancora di addentare le prime zucche, dò il benvenuto all’autunno raccogliendo i giovani getti di ortica; voglio mangiarla senza cuocerla, approfittare a pieno di tutta l’energia e il nutrimento che può regalarmi. Un pesto, ecco quello che ci vuole, da usare come condimento su un buon farro tiepido, da unire a qualche foglia di cavolo nero appena saltata in padella, che inauguri degnamente la lunga stagione delle crucifere negli orti.

Un’altro segnale chiaro e distintivo dell’autunno che avanza? La luminosa fioritura del topinambur, che sembra non curarsi affatto della malinconica avanzata del buio. E’ uno strettissimo parente del girasole (il genere che li accomuna è Helianthus, dal greco “élios “= sole e “ánthos” = fiore, la specie è annuus per il girasole e tuberosus per il topinambur), come lui è arrivato in Europa dall’America, più precisamente dal territorio di confine tra Nordamerica e Canada. Patata del Canada è infatti uno dei suoi – tanti – nomi popolari, mentre il termine topinambur sembra derivare dal nome di una tribù brasiliana precoloniale, i tupinamba, degli allegri cannibali che hanno visitato la Francia proprio contemporaneamente all’arrivo del nostro tubero, importato a scopo alimentare agli inizi del 1600. Qui trovate un bel post che parla dell’incontro tra gli europei e il topinambur, tratto da un libro che è entrato a pieno titolo nella mia lista dei desideri. Non è tanto affascinante, la botanica? E l’etno-botanica, la storia del nostro rapporto con le piante, di come siamo stati vicendevolmente influenzati nel corso della nostra evoluzione, di come la cultura abbia decretato nei secoli l’amore o il disprezzo verso alcune specie vegetali, ribaltando la frittata più e più volte a seconda del periodo storico e delle mode dell’epoca? Lo sapete già quanto ho adorato La botanica del desiderio di Michael Pollan, se vi piace l’argomento e avete voglia di un buon libro non potreste fare scelta migliore. Come pure rivolgendovi agli scritti di Richard Mabey, in particolare Elogio delle erbacce, che è una vera meraviglia, ma anche, uscito di recente, Il più grande spettacolo del mondo. Io l’ho divorato quest’estate e ho già voglia di rileggerlo.

La fioritura del topinambur ci accompagnerà fino a ottobre inoltrato, quando la parte aerea inizierà a deperire e tutta l’energia vitale della pianta verrà trasferita alla parte sotterranea, il tubero, la riserva energetica da cui rinasceranno i nuovi germogli durante la prossima bella stagione. E’ quel tubero delizioso, dal sapore di carciofo, che siamo soliti mangiare nelle nostre zuppe invernali e primaverili o grattugiare a crudo sulle insalate. Non è ancora il momento di scavare per raccoglierlo, bisogna aspettare che la pianta sfiorisca e si secchi. Ma è invece proprio questo il momento per concedersi qualche fiore, non solo per la gioia degli occhi, ma anche per qualche aggiunta insolita e colorata ai nostri piatti. Ho messo qualche petalo nel pesto insieme all’ortica e qualcuno a decorazione finale del piatto.
Provate ad assaggiare qualche petalo da solo, al naturale: è sorprendente, ma quel delicato aroma di carciofo si percepisce anche nel fiore, anche in un singolo petalo. Càpita spesso che nei fiori si ritrovino le stesse caratteristiche gustative di altre parti comunemente consumate della pianta: il fiore di rucola, in particolare di alcune specie selvatiche, è incredibilmente piccante, quello dell’aglio fortemente aromatico, per quanto piccolo e delicato. Avete mai assaggiato un fiore di cicoria? Così dolce alla vista e così deliziosamente amaro sulla lingua. Ne ho messo qualcuno a guarnizione finale della ricetta, visto che ancora se ne trovano e che il loro indaco si sposa così bene col giallo acceso del topinambur. Programmate il loro uso decorativo soltanto se ne avete a disposizione appena fuori dalla porta di casa, da cogliere e usare subito: deperiscono molto in fretta, anche se raccogliete lo stelo intero e lo mettete in acqua.

Il topinambur è davvero facile da trovare spontaneo: si è ambientato bene nel vecchio continente, tanto da diventare infestante in molti paesi europei, soprattutto a sud-est. Potete osservarlo facilmente appena fuori città (a volte non serve nemmeno andare fuori!) e magari trovare anche qualche posto pulito per raccoglierne un po’. È davvero difficile sbagliarsi con altre piante: i suoi grandi capolini non hanno rivali tra le fioriture autunnali. Le foglie color verde scuro sono lanceolate e picciolate, leggermente dentate ai margini e ruvide. Possono essere anch’esse mangiate prima della fioritura, meglio cotte, data la loro consistenza. Come al solito però, se non siete sicuri di cosa state raccogliendo meglio lasciar perdere. Lungi da me voler fare terrorismo sull’argomento, ma a raccogliere le piante sbagliate si può finire male, come testimonia questa notizia di qualche settimana fa. Per fortuna non è necessario essere grandi scienziati per acquisire questa popolarissima conoscenza, basta un po’ di spirito d’osservazione, qualche buon manuale, pazienza e qualche uscita con raccoglitori più esperti; uno di questi potrebbe essere anche vostra nonna! Se volete, il mio calendario corsi di ottobre, ancora in aggiornamento, si prospetta abbastanza ricco, lo trovate qui.
I fiori sono anche molto belli da tenere in vaso e durano molto a lungo. Non esagerate nella raccolta però, soprattutto quest’anno. Lasciate le ultime fioriture alle api e agli altri impollinatori, che hanno avuto una stagione davvero tanto difficile; ho parlato con un bravo apicoltore locale di recente, mi ha detto che la produzione del miele quest’anno si è ridotta di un buon 70%: è un numero enorme.
Regalatevi qualche fiore e accontentatevi di ammirare il resto lì dove ha scelto di crescere; il loro colore al tramonto è quasi commovente.

// Farro al pesto d’ortica con cavolo nero e petali di topinambur //

°° Ingredienti °°

  • 350 grammi di farro decorticato, monococco o dicocco
  • un mazzetto di cavolo nero
  • 20 grammi di foglie di ortica fresche
  • 5 fiori di topinambur + altri due per decorare
  • 15 grammi di semi di girasole
  • un piccolo spicchio d’aglio per il pesto + un altro per il cavolo nero
  • 70 grammi di olio e.v. d’oliva per il pesto + altro per cucinare
  • qualche fiore di cicoria
  • sale marino integrale
Mettete a cuocere il farro con abbondante acqua, ci vorranno 30-40 minuti. Scolatelo accuratamente e mettetelo in una ciotola capiente mescolandolo con un filo d’olio.
Eliminate le coste centrali dalle foglie di cavolo nero, se molto grandi, tritatelo grossolanamente e fatelo saltare in una padella capiente in cui avrete precedentemente fatto imbiondire in olio generoso lo spicchio d’aglio schiacciato. Salate, lasciate cuocere mescolando per 5-10 minuti al massimo, poi spegnete il fuoco.
Staccate delicatamente i petali dai capolini dei fiori. Tritate grossolanamente le foglie di ortica indossando dei guanti di gomma e mettetele in un piccolo mixer. Copritele con l’olio poi frullate brevemente. Unite l’aglio tritato, i semi di girasole, i petali di topinambur e un pizzico di sale e frullate ancora fino ad ottenere un composto liscio, interrompendovi di tanto in tanto per non surriscaldare il pesto.
Condite il farro caldo o tiepido con il pesto, unitevi il cavolo nero saltato e decorate con i petali di topinambur e i fiori di cicoria, da mescolare e mangiare con tutto il resto.
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4 Risposte a Farro al pesto di ortica con cavolo nero e petali di topinambur

  1. Francesca ha detto:

    Un autunno fiorito, che bellezza! Io mi sto godendo questo inizio come non mai, perchè la stagione sta avanzando lentamente, a poco a poco, cammina e non corre e possiamo starle dietro, con scarpe chiuse ma ancora senza calze! Qui a Roma il verde resiste e questa fase di mezzo mi piace proprio… e guarda che piatto ti fa creare! Così la primavera non sembra troppo lontana, l’estate ci sorride ancora, l’autunno si lascia amare e l’inverno aspetta, con calma… :-)

    • Claudia ha detto:

      Io le stagioni le amo tutte, ma con autunno e primavera ho un rapporto speciale :) Mi piace il loro equilibrio, la loro luce, i loro colori. In campagna, ma anche nella grande città, come tu ben sai!

  2. fabiana ha detto:

    ma che bellezza!!! una goduria sia x il palato che per gli occhi!!

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