Crostini alle erbe e ceci con fiori di rosmarino e olio e.v.d’oliva Moraiolo


Mi è capitato nelle ultime settimane di venire in contatto con aziende vinicole della mia zona che conoscevo per via traverse, ma di cui davo per scontati i metodi di produzione, non trovando alcun riferimento al biologico nelle etichette e magari sapendole vicine ad altre incontrate più da vicino, in vendemmia, di cui conoscevo bene il generoso utilizzo di diserbanti e pesticidi nei vigneti. Sono capitata a Dievole, per esempio, luogo magico, incredibilmente bello, dove in passato ero già stata per pranzo o per un aperitivo. Conosco il loro vino da almeno 18 anni, anche se non posso permettermi di berlo molto di frequente. Non che sia così vecchia, è che a bere ci ho preso gusto ben prima della maggiore età :) Paolo, che gestiva insieme al fratello Mario un luogo che mi porto nel cuore, il bar-ristorante La Tiana a Cerasuolo (IS), aveva decisamente buon gusto nella selezione dei vini (per non parlare di quella dei rhum) e i diversi Chianti di Dievole ne facevano parte. Ricordo ancora bene le tavolate di ritorno dalle escursioni sulle Mainarde, a cena, innaffiate dal loro Divertimento. Il caso ha voluto che anni dopo finissi ad abitare proprio nella stessa provincia, a non molti chilometri di distanza da questa e da tante altre aziende eccezionali. A Dievole sono ricapitata di recente su richiesta di una cuoca già molto esperta di erbe spontanee commestibili, ma desiderosa di mettere ordine nelle sue conoscenze e ampliarle ulteriormente. È stato strano ritrovarmi lì in questa veste, non me lo sarei mai potuto immaginare, 18 anni fa.
Insomma, senza divagare troppo in ricordi e altro, quello che mi ha stupita e che non sapevo è che i vigneti, a Dievole, sono biologici di fatto, anche se non indicato in etichetta. Monika mi raccontava che è l’agronomo stesso a rassicurarla, dicendole che non deve farsi problemi a raccogliere erbe nemmeno sotto gli ulivi o tra i filari, perché lì sostanze chimiche non ce ne sono. Stessa cosa mi è capitata a Fèlsina, al confine sud dei territori del Chianti Classico, nel comune di Castelnuovo Berardenga. Ci sono stata di recente per fare un sopralluogo in vista di un evento che si terrà lì a maggio e di cui vi parlerò più avanti, perché sarete ovviamente tutti invitati :) Prima ancora di incontrare Marco, che mi ha accompagnata in giro raccontandomi cosa aveva in mente e un po’ di storia dell’azienda, ho parlato con le ragazze dell’amministrazione per sapere dove potessi raccogliere piante, dove insomma potessi essere certa di non incappare in inquinamento da fitofarmaci, e mi sono sentita rispondere: “ovunque, qui è tutto biologico”. Biologico certificato, a quanto mi ha confermato poi Marco.
Ora, non so bene per quali strane dinamiche questo valore aggiunto non venga indicato in etichetta. Il mondo del vino, soprattutto a certi livelli, è probabilmente difficile da capire per chi non ci naviga dentro. O forse, come ho sentito dire da più voci, il processo di certificazione in questo ambito è troppo complesso e poco attendibile nei fatti. Com’è, come non è, mi rende molto felice sapere che ci sono tante aziende vinicole, anche grosse e importanti, che hanno preso da tempo questa strada, in uno di quei settori dell’agricoltura tra i più bombardati di veleni. Questi sono solo degli esempi, realtà con cui sono venuta a contatto di recente, poi ci sono tante altre aziende dichiaratamente bio che fanno ottimi vini in zona che ho avuto modo di assaggiare o di conoscere, come Podere Alberese, Allegretti, Pàcina (dove è stato girato in parte anche Natural Resistance, il seguito del bellissimo Mondovino) Michele Giorgio, La Comune di Bagnaia, altre in conversione, come Cantalici, dove lavora Francesca, che mi segue da molto e che ho avuto modo di incontrare diverse volte in giro per erbe. Solo alcuni nomi, ma la lista è lunga, fortunatamente si allunga sempre di più.
Accanto a queste piacevoli scoperte recenti, c’è il solito schifo che pure mi e ci circonda. La scorsa settimana mi sono ritrovata, senza saperlo, a passeggiare su un campo appena diserbato con Urano: l’odore acre e pungente che ho iniziato a sentire e qualche ciuffetto d’erba rossa che spuntava dalla terra arata mi hanno fatto capire che me ne dovevo andare subito, ma lui aveva già sgrufolato abbondantemente col naso nella terra, per recuperare la sua palla. Tornando indietro il ruscello che costeggiavamo, che non ha mai, purtroppo, un colore normale, era ancora più rosso del solito, un rosso ruggine intenso, che non smette mai di spezzarmi il cuore.
È periodo di trattamenti nei campi che verranno seminati a girasole, come quelli intorno a casa mia, che l’anno scorso sono passati in blocco a un nuovo proprietario. Ho sperato fino all’ultimo che non avrebbe spruzzato schifezze lì sopra, poi qualche giorno fa durante una pausa in giardino, seduti sul prato io, il mio lui e il cane, ho sentito un trattore passare in uno dei terreni: non stava seminando, aveva dietro quell’attrezzo che vaporizza diserbante.
Non mi capacito di come si continui a seguire questa strada, quando di alternative ce ne sono tantissime. E non mi capacito di come possa essere permesso a questi trattori di spruzzare quella roba così vicino alle abitazioni: potevo vedere distintamente chi era alla guida, era davvero a pochi passi da me. C’è a chi va peggio, come chi vive al limitare dei meleti o dei vigneti nel Nord-Est, dove i trattamenti sono davvero serrati e persistenti. Di recente è nata l’Associazione Civiltà Verde Onlus, partita dal gruppo facebook No Pesticidi, molto partecipato, e da una raccolta firme enorme, che chiede serie limitazioni all’utilizzo dei fitofarmaci, per lo meno nei pressi delle abitazioni e dei campi coltivati con metodi biologici. Il glifosato, la sostanza maggiormente usata negli erbicidi, è stato parecchio al centro dell’attenzione in quest’ultimo anno, prima dichiarato come probabilmente cancerogeno per l’uomo e sicuramente cangerogeno per gli animali dall’OMS, poi definito non cangerogeno, a nessun livello, dall’Agenzia Europea per le Sostanze Chimiche, poi, poco dopo,  è uscita la notizia che Monsanto e gli altri produttori di glifosato hanno sponsorizzato tra il 2012 e il 2016 molte agenzie di ricerca in questo ambito, comprandosi, in pratica, il loro via libera scientifico alla sostanza. È uscito fuori pure un carteggio tra la Monsanto e l’Agenzia per la Protezione Ambientale americana (EPA), che fa sorgere il forte sospetto di un accordo esistente tra i due soggetti per influenzare l’opinione pubblica sulla sicurezza del glifosato per la salute.
Vi dirò la verità, a me non interessa nemmeno più di tanto sapere se il glifosato sia cangerogeno per l’uomo o meno. Lo è per il suolo, la flora, la fauna, lo vedo ogni autunno e ogni primavera, e questo mi basta. I tempi in cui viviamo richiedono urgentemente che si instauri un nuovo paradigma, non più di separazione tra noi e la terra (del tipo: mi spiace se fa male a lei, basta non faccia male a me), ma di unione: il suo male è il nostro male, e non è solo un’asserzione spiritual-freak, è una realtà che è ormai sotto gli occhi di tutti. E in ogni caso, cancerogeno o no, non mi si venga a dire che il glifosato e le altre sostanze che si usano in agricoltura siano innocue o salutari; ne scrissi in parte qui anni fa, citando diversi studi sugli effetti della chimica agricola sulla salute umana.
Per fortuna gli esempi virtuosi in questo senso non mancano. Le aziende vinicole di cui vi ho parlato in apertura, ad esempio, ma anche grandi, enormi consorzi, come quello del Prosecco doc, che, apprendo ora, ha iniziato a rinunciare agli erbicidi nella produzione delle uve: le parole del presidente del consorzio danno speranza:

“…questa è una scelta che potremmo definire di responsabilità ‘sociale’, che non ha nulla a che vedere con le valutazioni scientifiche, di competenza d’altri enti. La scienza c’è invece stata di conforto nell’assicurare che, anche senza queste sostanze, è possibile fare una viticoltura di qualità”.

La mia terra adottiva, la Toscana, poco dopo la Calabria, ha scelto quest’anno di prendere impegni per la riduzione dell’utilizzo del glifosato: troppo presto per vederne gli effetti, ma spero saranno ben percepibili nei prossimi anni.
Ci sono poi le tante, tantissime aziende bio presenti nella mia provincia e su tutto il territorio italiano. Qui su GranoSalis ve ne ho sempre parlato molto, dedicando loro, il più possibile, anche articoli specifici per farveli conoscere: c’è il mio adorato Podere Pereto, c’è Piante Officinali San Marco, ci sono Marcello e Lucy, e un’altra miriade di piccole e medie aziende virtuose, spero di farvele conoscere tutte nei prossimi anni. In questo momento, ma questo post lo pubblicherò senz’altro non prima di domani, è domenica mattina; dopo aver finito di scrivere un po’ e di passeggiare con Urano me ne andrò in visita a Floriddia, altro buon esempio di azienda agricola a splendido impatto ambientale (e sociale!). Sarebbe bello trovare una nuova casa proprio vicino ad una di queste realtà e non ritrovarsi con questi campi rossi tutt’intorno. Per fortuna, fatti pochi passi, arrivo al pascolo che ormai conoscete bene, ve ne parlo spesso per la sua ricchezza di piante spontanee. La scorsa estate ne hanno arato la metà, per metterci del grano, con mio forte disappunto, ma non è che potessi farci molto. Ho però osservato con piacere che il campo non ha subito trattamenti nè prima nè dopo la semina, per poi scoprire che l’azienda fa parte di un consorzio, costituitosi da poco, che coltiva grano Senatore Cappelli nei territori del mio comune seguendo un disciplinare che vieta l’utilizzo di fitofarmaci di sintesi. Un ottimo passo avanti! Poi ho notato che, in altri campi vicini della stessa azienda che ospitano altre colture, il diserbante è stato utilizzato eccome e con ben poco criterio, per trattare coltivazioni di alberelli da legno e praticelli, non produttivi, intorno alle case; persino il bordo della strada, che non mi risulta sia di loro competenza, ma comunale.
Non mi piace il biologico a metà: o lo fai o non lo fai, altrimenti vuol dire che lo fai solo e unicamente per soldi, non perché ti rendi conto che è necessario. Non mi piace vedere i siti di aziende che presentano la loro linea bio accanto alla linea convenzionale, lo trovo un totale controsenso. Sappiamo bene, poi, che a fare il bio per convenienza si fanno volentieri pure le truffe. Ma non voglio essere disfattista, è comunque qualcosa. Non so quali siano gli oneri di conversione per un’azienda, è possibile anche che non sia sostenibile affrontarli tutti insieme e che arrivare al 100% biologico sia un progetto di molti, perché ci credono, ma non attuabile nell’immediato. Anche il consorzio che dicevo è comunque qualcosa, sono comunque ettari di terra sottratti all’agricoltura velenosa, quella che uccide il suolo e che riempie le falde acquifere di residui chimici (ce la beviamo, poi, quell’acqua: l’avete visto l’ultimo rapporto dell’ISPRA?).

Tornando a Fèlsina, quello che ho riportato a casa, oltre ad un’ottima impressione dell’azienda, è stato un prezioso cofanetto di oli extra-vergine d’oliva monocultivar, che il mio accompagnatore mi ha pregato di testare in vista di una degustazione che organizzeremo in fattoria. Embé, se mi si prega che faccio, dico di no? ;) Ero davvero curiosa di assaggiarli, e volevo in qualche modo onorare il frutto di tanta fatica nella ricerca della qualità e del gusto. Oh, non è un promo eh, non sono pagata per dirlo: è che, mi conoscete ormai, mi piace molto valorizzare il lavoro di certi produttori.
Gli oli sono derivati dalle quattro varietà di olive presenti a Fèlsina, ossia Pendolino, Leccino, Moraiolo e Raggiolo (o Correggiolo). Olive che vengono raccolte a mano separatamente, nel momento migliore per ogni cultivar, e per l’estrazione dell’olio, che viene poi conservato in assenza di aria per limitarne l’ossidazione, si utilizza solo la polpa. Ho aspettato di avere a disposizione il pane più buono, quello di Giovanni Cerrano, che arriva ogni giovedì pomeriggio a MondoMangione, per assaggiarli, uno dopo l’altro: davvero eccezionali. E poi ci ho preparato questi crostini, che ricordano molto da vicino quelli preparati in occasione di Andar per Spontanee al Casolare Alberelli: ho semplicemente variato un po’ le erbe da usare come base verde per il cece piccino delle crete coltivato con amore dal Podere Pereto, a seconda di quello che mi offriva il mio campo. E mi ha offerto molto, così tanto che ho dovuto fare una cernita!

L’erba alta ora mi costringe ad accedere alla riva del fiume costeggiando il campo di grano, e solo lì, e non nel campo appena limitrofo, crescono i papaveri. Sembra quasi, alle volte, che i papaveri abbiano bisogno del grano per spuntare dalla terra: fino allo scorso anno, quando quel campo era ancora pascolo, non li avevo mai trovati. Mi ha offerto anche del luppolo (ebbene sì, ora so dove trovarlo anche vicino casa!), reso disponibile dal brutale taglio degli alberi dello scorso autunno, che ha come unico lato positivo quello di aprire una strada, seppur disastrata, al fiume, permettendo a Urano di sguazzare contento e rinfrescarsi e a me di scoprire piante prima irraggiungibili. Il luppolo però l’ho usato per altro; ho scelto invece un’erba amara, l’aspraggine, e un’altra erba dolce, il silene bianco, da unire al papavero. C’era anche della bellissima ortica, ma avevo dimenticato i guanti e l’ho lasciata lì per i prossimi giorni.


Come varietà di olio ho scelto il Moraiolo, non il più forte, ma nemmeno il più delicato, particolarmente adatto, mi è parso, all’unione col sapore deciso delle erbe. A guarnire qualche fiore di rosmarino, che a coglierli in questo periodo mi sento quasi un’apina anche io, entrando in risonanza con quel ronzio pacifico ma vivace che c’è intorno alle piante esposte al sole. E un sale aromatico al vino rosso, che da preparare in casa è semplicissimo (la ricetta tra l’altro la troverete nel mio libro che uscirà a giugno), ma si trova anche spesso in commercio.
Queste sono tra le erbe migliori da raccogliere in aprile, a marzo potete usare, ad esempio, quelle che ho messo nell’erbazzone primaverile. Utilizzate quello che trovate, che più vi piace e che conoscete con certezza; l’unione di erbe dolci e amare è ottimale, ma la dolcezza dei ceci può smorzare anche un mix di erbe unicamente amare. Sbizzarritevi, divertitevi e godetevi il risultato!

// Crostini alle erbe e ceci con fiori di rosmarino //

°° Ingredienti °°

  • 4 fette di pane semintegrale o integrale
  • 150 grammi di ceci secchi
  • un bel cestino di erbe miste di campo: per me papavero, aspraggine e silene bianco
  • 3 spicchi d’aglio
  • un paio di rametti di rosmarino con tanti fiori
  • una striscia di alga kombu
  • olio e.v.d’oliva + monocultivar Moraiolo da usare a crudo
  • sale marino integrale + sale aromatico al vino rosso per guarnire
Mettete a mollo i ceci in abbondate acqua con un cucchiaino di bicarbonato per 12-24 ore (il cece piccino non richiede un lungo ammollo). Staccate i fiori dai rametti di rosmarino e teneteli da parte in una ciotolina. Scolate i ceci e cuoceteli in acqua abbondante con i rametti di rosmarino piegati e legati con uno spago da cucina e l’alga kombu, fino a che saranno morbidi ma non sfatti. Salateli alla fine e scolateli bene, cospargendoli poi con poco olio per non farli seccare. Tenete da parte un po’ d’acqua di cottura per conservare poi in frigo quelli che eventualmente avanzeranno.
Pulite bene le erbe facendo più lavaggi fino che non ci sarà più terra nell’acqua. Fate imbiondire due spicchi d’aglio schiacciati con olio generoso in un tegame molto capiente, tritate molto grossolanamente le erbe e mettetele man mano nel tegame, dopo aver eliminato l’aglio. Aggiungete anche un pizzico di sale, e mescolatele per farle appassire e fare spazio alle altre. Aggiungete due dita d’acqua e lasciate cuocere col coperchio per una decina di minuti, fino a che saranno cotte ma di un bel verde ancora brillante.
Affettate il pane e bruschettatelo in forno. Sbucciate lo spicchio d’aglio rimasto e strofinatelo su ogni fetta, poi metteteci su uno strato di erbette cotte e uno di ceci. Guarnite con un pizzico di sale al vino rosso, qualche fiore di rosmarino e un filo generoso di olio Moraiolo a crudo.
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2 Risposte a Crostini alle erbe e ceci con fiori di rosmarino e olio e.v.d’oliva Moraiolo

  1. Emanuela ha detto:

    ooooooooohhhh meraviglia….
    sai che io ho creato un piccolo blogghino scraus dove racconto, voglio raccontare le piccole realtà virtuose che ci stanno intorno e farle conoscere un po’?! proprio sabato sono andata a trovare un ragazzo conosciuto tempo fa che alleva un po’ di capre e pecore per il latte (anche se è ancora presto) galline e conigli che hanno uno spazio enorme per girare e correre … coltiva anche lui grano duro Senator Cappelli e tenero Bolero…
    è stato di una carineria assurda… hai così tanto ragione che non ci sono parole per dire altro se non GRAZIE che condividi con noi le tue esperienze….
    bacino
    Manu

    • Claudia ha detto:

      Dai, mettilo allora nello spazio link quando commenti, così lo vedo, e lo vedono anche gli altri che passano :)
      Girare per bravi produttori è sempre una bella esperienza, se poi si ha voglia di raccontarlo ancora di più, sai quanto reputi importante la condivisione…
      Grazie a te e a presto!

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