Conservazione dei fagioli freschi (e dei loro baccelli)

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Questo post non era assolutamente in programma questa settimana. A dire il vero non era nemmeno lontanamente nei miei pensieri, fino a che non è spuntato fuori per caso da uno scambio di mail con Sara, di Tauro essiccatori, con cui mi stavo sentendo per altre questioni. In una sua risposta mi dice: “Se per caso ti avanzano fagioli freschi da essiccare, stiamo facendo delle prove anche noi, ma con le tue foto verrebbero certamente molto meglio!” (checcarina…). E io, guardacaso, avevo giusto degli ottimi borlotti freschi in frigorifero, ancora nel loro baccello, presi dal mio produttore quella settimana e utilizzati in parte per una zuppa buonissima con farro e cavolo nero. I fagioli freschi sono tutta un’altra cosa rispetto a quelli secchi, non c’è niente da fare…troppo buoni! Ma natura vuole che siano disponibili solo per un breve arco di tempo tra fine estate e inizio autunno, quindi tocca essiccarli per poterne godere tutto l’anno. Che vi devo dire, non ho saputo resistere alla sperimentazione collettiva e ho colto al volo l’invito di Sara. Ho subito sbaccellato i miei pochi ma bellissimi fagioli e li ho infilati nell’essiccatore.
L’essiccazione non è l’unico metodo per conservarli, dopo ci arriviamo. Ma è certamente il modo migliore per poter gestire i fagioli nel modo più pratico possibile, specie se non si ha a disposizione un congelatore grande, e per conservarli a lungo. Questo vi interesserà soprattutto se avete una vostra produzione, ma anche, e soprattutto, se avete un buon produttore da cui comprare i fagioli (o meglio ancora se qualcuno ve li regala!) e avete voglia di farvi da soli la vostra scorta. Dico soprattutto perché chi coltiva i fagioli normalmente li lascia seccare il più possibile sulla pianta prima di raccoglierli: ho voluto consultare Marcello proprio a questo proposito, per capire quale metodo usassero loro. Una volta raccolti, già parzialmente secchi, si lasciano ancora riposare nel loro baccello in un luogo caldo e non umido, lui ad esempio li mette impilati in cassette nella serra, che li tiene al riparo e potenzia il calore dei raggi solari. Dopo, parole sue, i fagioli “si battono”, con un bastone di solito, per separare i fagioli dai baccelli; questo in una produzione artigianale ovviamente, altrimenti si usano delle macchine.
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L’essiccazione del fagiolo fresco in un essiccatore elettrico, a livello domestico, è più rapida più di quanto pensassi. Probabilmente dipende anche dalla dimensione dei fagioli, che nel mio caso non erano molto grandi. Io li ho lasciati essiccare per 10 ore a 60° e per altre 9 ore a 50°. Probabilmente sarebbe meglio fare 5 ore a 60° e altre 16-18 a 50°, ma avendoli messi nell’essiccatore prima di andare a dormire li ho lasciati di più a temperatura più alta. In ogni caso non c’è il rischio di essiccare troppo, una volta che i fagioli hanno perso l’acqua possono stare anche diverse ore in più nell’essiccatore senza conseguenze. Quando abbassate la temperatura, se avete posto, potete unire anche i baccelli migliori, dopo averli lavati e lasciati asciugare: potrete poi ridurli in farina con un buon frullatore o mixer e aggiungere la polvere a zuppe, brodi o impasti di vario tipo, come vi ho fatto vedere quest’estate con i baccelli dei piselli. Cercate però di usarli in breve tempo, la farina tende ad ossidarsi e a cambiare colore.
L’essiccazione elettrica può essere utile anche a chi ha i propri fagioli ma non ha grandi spazi in cui lasciarli seccare ulteriormente dopo il raccolto. Sarà meglio eliminare il baccello prima, anche se secco, altrimenti i tempi potrebbero allungarsi non poco, e completare l’essiccazione a bassa temperatura.
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Un’ultima cosa per quanto riguarda i baccelli: se riuscite, eliminate picciolo e filamenti prima di metterli a essiccare. In alternativa, frullateli a più riprese quando sono secchi setacciandoli man mano con un colino a buchi larghi; in questo modo separerete le parti troppo fibrose, che non riescono ad essere frullate, dalla farina più fine.
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Se invece avete un bel freezer capiente, potete conservare i fagioli congelandoli. Potete semplicemente sgranarli e metterli in sacchetti di plastica, oppure scottarli in acqua bollente per 2 minuti, fermare subito la cottura sotto l’acqua fredda e lasciar asciugare, per poi metterli nei sacchetti e infine in congelatore. Il fatto di scottarli li rende conservabili più a lungo perché interrompe il lavoro degli enzimi, meravigliose sostanze che però concorrono al degradarsi degli ortaggi, anche in congelatore. Direi che i fagioli scottati si possono conservare per 6 mesi (c’è chi dice un anno, ma mi sembra tanto), quelli crudi meglio consumarli entro 3 mesi. Se volete lavare i fagioli crudi prima di metterli in freezer assicuratevi che siano ben asciutti al momento di insacchettarli. Li potete aggiungere alle zuppe anche senza scongelarli, oppure lasciarli scongelare lentamente.
Avete sperimentato anche voi? Se avete una vostra tecnica scrivetela pure nei commenti, io se so di altre procedure vi aggiorno!

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6 Risposte a Conservazione dei fagioli freschi (e dei loro baccelli)

  1. Francesca P. ha detto:

    Feci un gazpacho coi borlotti, ricordi? Ma oggi piove e mi viene voglia di una pasta e fagioli cremosa, con tanto rosmarino e una spolveratina di pecorino finale! ;-)
    E della serie viva i contrasti, la mia gelatiera sarà nel freeezer per tutto l’inverno perchè io faccio il gelato pure a febbraio, ma un posto per un sacchettino di fagioli lo trovo eccome… anche perchè vanno messi i legumi dentro i minestroni che si fanno con il brodo vegetale homemade, no? Vedi che imparo bene! :D

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sììì, quest’estate! A quanto pare tornerà un po’ di sole nei prossimi giorni, e io ho altri fagioli in frigorifero, credo che mi servirà d’ispirazione! Io gelato a febbraio no, e posto per i borlotti nemmeno, ma la pasta e fagioli non me la faccio mancare, soprattutto se ho il mio brodo a disposizione ;)

  2. Ne semino sempre un po’ nel mio orto…..non avevo pensato all’essiccatore…..ai baccelli poi, ci avevo pensato ancora meno!
    Grazie per l’idea :-)
    Buona serata
    Serena

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Ne so ancora troppo poco su tutto quello che si può fare con gli scarti…i baccelli hanno sorpreso anche me!! Qualche giorno fa ho visto un video di Lisa Casali che preparava un curry con le bucce delle banane: ma chi ci aveva mai pensato a mangiarle?
      Grazie a te e buona serata!

  3. Emanuela ha detto:

    Ciaoooooooo
    intanto buon anno pieno di autoproduzioni;
    voglio proprio scrivere una cosina che di sicuro ti piacerà (o almeno spero); qualche giorno fa è venuto a trovarmi un amico super speciale, una persona con un gran cuore che ama la terra evi si dedica con passione. Lui, si chiama Tommaso e adora le fave, e mentre parlavamo di riceette varie mi dice: “allora io faccio una cosa che per l’inverno è davvero fantastica, quando torno stanco dal bosco o dall’orto… e non ho tanta voglia di cucinare. quando in primavera raccolgo le fave, le metto nei barattoli, come si mettono i ceci ma .. ho un modo tutto mio!.
    lui sbuccia le fave e da CRUDE (nemmeno lavate!) le schiaffa dentro i barattoli, poooooooooooooi fa bollire i barattoli ca un’ora e mezza (e le fave si cuocionoooooo!) passato questo tempo TIRA FUORI I BARATTOLI CON UNA PINZA, (NON LI FA RAFREDDARE DENTRO, ALTRIMENTI LE FAVE SCUOCIONOO!) E LI AVVOLGE IN UN PANNO CALDO DI LANA E LI LASCIA RAFFREDDARE LI!
    PRATICAMENTE LE FAVE SI SON COTTE E QUANDO APRI I BARATTOLI SON GIà PRONTE ALL’USO!!!!!
    CHE NE DICI?
    IO QUESTA PRIMAVERA VADO DA LUI,. I PRENDO DUE FAVELLE E CI PROVO!!!!!
    MANU MANUUUU

    • Claudia ha detto:

      Ciao Emanuela, buon anno anche a te :)
      Mi sembra un metodo fantastico! Chiaramente i barattoli li riempie d’acqua, immagino, fino a coprire le fave…in questo modo c’è la sterilizzazione già inclusa nel processo, davvero un’ottima procedura! Questo per chi ha un bel pentolone da conserve, a me manca, infatti evito sempre la sterilizzazione in acqua bollente e uso altri metodi. Appena avrò pentolone e spazio in cui stivarlo devo provare, grazie della dritta! E grazie anche a Tommaso, a questo punto ;)

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