Conserva di giuggiola e mela


Era qualche anno che li osservavo, i giuggioli, in giro per i paesini delle Crete Senesi. Quello maestoso di Montisi, verso la fine del corso principale, che mi ha fatto notare la mia amica Graciela; quello di Asciano, ugualmente enorme e irraggiungibile, che sporge da un alto cortile all’angolo di Piazza del Grano; e poi quello che era sotto il Ponte del Garbo e che ora non c’è più, probabilmente caduto sotto il meno garbato taglio selvaggio sugli argini dello scorso autunno. Tutti fuori dalla mia portata, impossibile raccoglierne i frutti e poterli utilizzare in qualche modo. Fino a che l’anno passato non ne ho scoperto uno a casa di amici, decisamente più accessibile, ma era già troppo tardi, o ero fin troppo presa da altre cose per potermene occupare.

Quest’autunno però me ne sono ricordata, al limite del momento giusto. Se già in generale non sono un’ospite che fa complimenti quando c’è da mangiare e bere, quando si tratta di raccolte, selvatiche e non, la mia sfacciataggine non ha limiti. E quindi eccomi qualche giorno fa a casa loro, dopo un semplice “Ma che ce l’avete ancora le giuggiole lì da voi? Me ne fate raccogliere qualcuna?”. Sì, ce le abbiamo ancora, ma non ti aspettare granché, la stagione è stata difficile. Eh, lo immaginavo, ma sono andata comunque a vedere cosa si potesse salvare a questo punto di ottobre, che forse avrei dovuto muovermi un po’ prima.  Sono la solita campionessa di tempismo.
Il raccolto l’ho fatto in solitaria, che mentre salivo Laura e Andrea scendevano lungo lo sterro, impossibilitati a fermarsi, impegnati com’erano a far ripartire la vecchia Fiat Uno con la batteria a terra. Oddio, quasi in solitaria: cinque dei loro gatti li ho avuti intorno tutto il tempo, curiosi e attenti, alcuni ben disposti a lasciarsi coccolare tra una perlustrazione e l’altra dei rami piangenti del giuggiolo, nel silenzio del colle rotto solo dal fruscio delle foglie e dal cinguettio degli uccelli. Avevo avuto delle giornate davvero dure, da tanti punti di vista, e non poteva esserci cura migliore in quel momento per i miei nervi tesi.

C’era in effetti poco da salvare: tanti frutti erano avvizziti prima ancora di maturare, quelli maturi lo erano già troppo e le giuggiole migliori, ovviamente, erano tutte troppo in alto e non c’era verso di trovare una sedia da nessuna parte. Ma quando non si tiene granché alla carrozzeria della propria auto ci sono sempre soluzioni possibili: salire in piedi sul cofano mi ha permesso di portare a casa un raccolto decente e qualche buco sulle dita, che il giuggiolo sa difendersi bene, con spine piazzate a tradimento dove non te le aspetti.
Sì, un raccolto decente, ma ancora da selezionare! Alla fine da 170 grammi di frutti sono riuscita a ricavare solo 80 grammi di polpa. Molti erano troppo secchi all’interno o erano bacati, quindi, dopo una lunga pulizia, mi è rimasto ben poco da lavorare. Ma in compenso…avete mai raccolto le giuggiole? Vi siete accorti di quell’intenso profumo di caramello che vi entra prepotente nelle narici quando le denocciolate? È uno dei profumi più buoni e invitanti che ci siano, secondo me, che ha reso la selezione decisamente più piacevole di ciò che avrebbe potuto essere.

La giuggiola viene considerata uno dei cosiddetti frutti dimenticati, protagonisti di tante fiere e mostre mercato che si tengono in questo periodo dell’anno in molte regioni italiane. In Romagna ad esempio, a Casola Valsenio (RA), dove si sta svolgendo mentre scrivo la Festa dei Frutti Dimenticati, a cui un giorno vorrei partecipare. Me ne parlò un paio d’anni fa una donna bella e gentile, conosciuta per caso lungo una strada un po’ sperduta nel Chianti, a cui ho chiesto indicazioni mentre ero a caccia di un boschetto di cornioli che non ho mai trovato. Dal domandare dove fosse un castello diroccato ci mancava poco che uscissimo insieme a cena :)
Ce n’è un’altra verso fine settembre a Pennabilli, un bellissimo borgo nel Montefeltro dove ho passato una bella serata un milione di anni fa, tra gente semi-sconosciuta e artisti di strada. Sempre a Pennabilli c’è pure l’Orto dei Frutti Dimenticati, voluto dal poeta romagnolo Tonino Guerra, che mi sa vale la pena una visita.
E se cercate ne troverete molte altre, magari anche vicino a dove abitate. Più che dimenticarceli noi questi frutti, ce li ha fatti dimenticare la grande distribuzione e le sue esigenze di organizzazione, di estetica e conservazione dei frutti. Chi non se la cava bene in quell’ambiente, viene messo da parte. Oggi in realtà non è impossibile trovare delle giuggiole al supermercato: dopo decenni di uniformità, si sono accorti che la gente ha iniziato ad avvertire una nuova esigenza di diversità. Nella maggior parte dei casi è probabilmente solo una voglia di esotico, è la noia data dai troppi stimoli che porta a volerne ancora di più, è il bombardamento di prodotti-novità che sembra non avere più fine, è lo chef stellato in tv che ti propina il cibo insolito nell’ennesimo talent culinario. Ma in tanti altri, sempre di più, è la consapevolezza che nell’uniformità non c’è vita. Abbiamo dovuto perdere tanta diversità per rendercene conto, diversità biologica e culturale.
Ieri alla fine della bella uscita di riconoscimento erbe che si è svolta in quella piccola oasi di pace e bellezza che è Fèlsina, una delle coppie partecipanti mi ha fatto un regalo bellissimo: una busta di pere cotogne, raccolte dal loro generosissimo albero. Non le avevo mai viste, sono enormi, pelose, sgraziate e dure. E io già le amo :)

Torno alle giuggiole e vi lascio alla ricetta. Avevo già in mente di unire le giuggiole alle mele, per farne una conserva senza zucchero. Sapevo che le giuggiole sono molto dolci, che ricordano un po’ i datteri, e in effetti è proprio così, sia nel sapore che nel profumo. Il fatto di averne così poche a disposizione ha reso l’aggiunta delle mele praticamente un obbligo, ma insieme stanno davvero bene: peccato non aver riempito nemmeno un vasetto! All’assaggio ci si rende conto subito che sì, lo zucchero è assolutamente superfluo: la conserva è di una dolcezza eccezionale.
La consistenza giusta si raggiunge velocemente, senza alcuna necessità di aggiungere pectina o agar-agar. È un po’ tardi ora per le giuggiole, lo sapete che spesso arrivo lunga, perdonatemi. Ma potreste ancora trovarne se abitate al nord o se visitate qualche mercato contadino nei prossimi giorni. Per la conserva ci vogliono ben mature, dolcissime, completamente marroni e morbide, anche un po’ raggrinzite. Qui aumento un po’ le dosi rispetto a ciò che ho ricavato io, per farvi ottenere qualcosa in più di me.
Grazie di cuore a Laura e Andrea! Se l’anno prossimo riesco a raccoglierne di più ve ne porterò un vasetto. Quest’anno mi sdebiterò con una marmellata di pere cotogne :)

// Conserva di giuggiola e mela //

°° Ingredienti °°

  • 240 grammi di polpa di giuggiola (da circa 350 g di giuggiole col nocciolo)
  • 6 mele piccole
  • il succo di un limone medio-grande
Dopo aver denocciolato le giuggiole (non dimenticate di respirare a fondo mentre lo fate, per godervi il loro profumo), tagliate a tocchettini piccoli le mele, privandole del torsolo ma non della buccia, che deve essere non trattata. Bagnatele subito col succo di limone, per non farle annerire, e mettetele in pentola con la polpa di giuggiola e due dita d’acqua.
Cuocete a fuoco dapprima vivace e poi basso, mescolando spesso, fino ad ammorbidire per bene la frutta: ci vorranno circa 20 minuti. Se necessario, aggiungete ancora un pochino d’acqua. A questo punto spegnete, frullatela con un frullatore a immersione e riaccendete il fuoco.
Lasciate cuocere ancora per 10 minuti mescolando spesso, poi spegnete e invasettate in vasetti sterilizzati, ancora caldi (in fondo a questa ricetta trovate i miei consigli per sterilizzarli). Tappate bene i vasi e capovolgeteli, per poi rigirarli dopo 15 minuti. Lasciateli raffreddare coperti da un canovaccio, verificate che il sottovuoto sia avvenuto correttamente, etichettate e mettete in dispensa. Consumatela dopo un mese, se ce la fate, e conservatela per un anno.
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6 Risposte a Conserva di giuggiola e mela

  1. Laura ha detto:

    Ho l’acquolina in bocca ! Il prossimo anno se le troviamo faremo anche noi una bella marmellata !

  2. daniela ha detto:

    io il giuggiolo ce l’ho in giardino ma purtroppo quest’anno nulla….a Felsina sono veramente stata benissimo…grazie Claudia!

    • Claudia ha detto:

      E hai pure il corniolo ai margini del bosco, me lo ricordo bene! ;)
      Anche io sono stata più che bene e sono contenta del bel gruppetto che si è creato. E anche del fatto che tutti abbiate apprezzato così tanto il luogo. Grazie a te e alla prossima!

  3. Francesca ha detto:

    Ricordo l’incontro con le giuggiole, qualche anno fa, ero così contenta di conoscerle! Mi piace l’idea che la stagione sia tornata per un nuovo appuntamento, che magari potrà essere cremoso come questo, al sicuro dentro un vasetto, a colazione o a merenda! La bellezza di quei frutti “rari” e dimenticati (ma non da tutti, per fortuna), dal buon sapore vintage che tu giustamente non ti sei fatta sfuggire, tra sprazzi di cielo azzurro e foglie verdi, in questi autunno che a me pare più dolce del solito un po’ in tutti i sensi… e lo dico con gioia! :-)

    • Claudia ha detto:

      Me li ricordo i tuoi incontri con le giuggiole, sono stati più d’uno e tutti molto invitanti. Le mie erano decisamente bruttine, ma la loro dolcezza ripaga di ogni imperfezione. Mi consola vedere che le ricette sul tuo blog sono entrambe datate a metà novembre…vuol dire che non ero poi così in ritardo con questa mia conserva!
      Ti auguro che l’autunno continui ad essere pieno di dolcezza, mi pare che le premesse ci siano già tutte :)

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