Concentrato di pomodoro, classico e in polvere: l’ultima conserva dell’estate

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L’ultima, sì, a quanto pare l’estate ci sta davvero abbandonando anche stavolta, anche nei fatti oltre che sul calendario. È tornata la pioggia e le temperature, a quanto pare, scenderanno un bel po’ nei prossimi giorni. Ottobre è qui, mentre scrivo (è domenica, ma voi leggerete tra qualche giorno) l’umidità della notte piovosa si spande nell’aria assolata caricandola di acqua, e le bici d’epoca dell’Eroica sfilano sulla strada una ad una, appena qui sotto, tra grida goliardiche, fiaschette di vino al posto delle borracce d’acqua e camere d’aria bucate (e disappunto per l’afa tremenda che sta salendo, immagino).

Pensavo di aver finito, per quest’anno, con le conserve di pomodori. Poi ho visto questo post, molto bello, di Giulia, e mi sono ricordata di una preparazione che volevo sperimentare da un po’. Mi è capitato raramente di usare il concentrato di pomodoro, mi ha sempre fatto un po’ tristezza quel tubetto tipo dentifricio con dentro quella pasta rossa, ma le poche volte in cui l’ho utilizzato mi è sembrato davvero comodo: un ottimo modo per insaporire e colorare una zuppa o un piatto di legumi senza dover necessariamente aprire un barattolo di conserva, che poi ci si ritrova a dover necessariamente finire entro breve. Mi ero ripromessa, presto o tardi, di autoprodurlo. La ricetta di Giulia, ispirata a quella tradizionale di sua nonna, mi ha convinta subito: piccoli vasetti di concentrato da tenere, una volta aperti, in frigorifero, coperti da un velo d’olio, che ne avrebbe assicurato la conservazione a lungo. Perfetto!
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Mi sono cimentata nell’impresa già un paio di settimane fa, facendo qualche modifica alla ricetta: non ho tolto i semi dai pomodori, che tanto li avrei passati, e ho voluto usare l’essiccatore per asciugare la polpa invece del forno, sia per una questione di praticità e risparmio energetico, sia per non rischiare di bruciare tutto, che il mio forno è ben poco affidabile. Avendo i fogli riutilizzabili con cui foderare i vassoi dell’essiccatore, stendere il passato è stato semplicissimo. Ma poi è successo l’imprevedibile: non ho bruciato nulla, ma ho essiccato troppo.

Nel parlare di essiccazione si dice sempre che non si corre mai il rischio di essiccare troppo: beh, non è sempre vero, dipende da cosa dobbiamo fare. Se c’è soltanto da asciugare leggermente qualcosa, è necessario monitorare la preparazione quasi come faremmo se la passassimo in forno. Altrimenti va a finire che succede com’è successo a me: ho impostato l’essiccatore con programma superhot, a 68°, e me lo sono un po’ dimenticato lì: se Giulia aveva usato il forno a 100° per 7 ore, io avrei potuto tranquillamente lasciare tutto lì per 9-10 ore, no? No. Quando sono andata a riguardare il mio concentrato, si era trasformato quasi completamente in una sfoglia secca. Una piccola parte era ancora cremosa, ma ormai tanto valeva far essiccare tutto: ho abbassato a 40° e lasciato ancora qualche ora. Ho pensato che potesse essere un buon compromesso comunque, anche più facile da conservare: avrei ridotto le sfoglie in polvere con un macinacaffè e le avrei utilizzate nelle zuppe, a cucchiaini, senza alcun bisogno di sterilizzare i vasetti. Senza volerlo, ho creato il concentrato in polvere! Che poi, a livello industriale, pare che questa cosa già esista. Di certo non sono nemmeno la prima a farlo a livello domestico. Magari però siamo in pochi a non essersela cercata :)
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Non mi andava giù, però, di non essere riuscita a fare il concentrato in crema, così ho preso altri pomodori da Marcello e Lucy qualche giorno fa e mi sono messa di nuovo al lavoro. Continuo a mettere via e ritirare fuori il passapomodoro, chissà se stavolta lo archivierò definitivamente?
L’essiccazione l’ho controllata ogni ora, per vedere a che punto fosse la densità, girando i vassoi ogni volta per avere un’asciugatura uniforme. E alla fine ho messo in dispensa anche il concentrato classico. Oh.

Qui vi lascio entrambi i procedimenti, poi vedete voi quale preferite. Di certo l’essiccazione permette di saltare il passaggio finale della sterilizzazione, il che non è male. Il concentrato in crema, però, si amalgama meglio alle preparazioni. Nulla toglie, comunque, di usare quello in polvere per altri scopi, tipo in pani o grissini dall’aroma mediterraneo, o per colorare impasti vari di rosso, o ancora in crackers essiccati. C’è una cosa da dire: la prima volta che ho preparato il concentrato, mi sono completamente menata via il sale. Ho letto tutta la ricetta di Giulia, ma quell’ingrediente non l’ho proprio considerato. Non so se col sale, per la versione in polvere, il risultato sarebbe stato diverso, credo di no, io comunque ve lo dico. Sappiate che me lo stavo menando via pure la seconda volta, l’ho visto mentre rifinivo il post, con la passata già stesa da mezzora nell’essiccatore, ma ho recuperato. Sto un po’ svampita oggi, non fateci troppo caso :)

// Concentrato di pomodoro, in crema o essiccato //

°° Ingredienti °°

  • 3 chili di pomodori da salsa
  • 20 grammi di sale marino integrale (potete anche ometterlo nella versione essiccata)
Lavate i pomodori e fateli asciugare. Tagliateli a spicchi e metteteli in una pentola capiente, poi fateli cuocere a fuoco basso mescolando spesso per 30 minuti. Metteteli in un canovaccio, in una vecchia federa o in un sacchetto per latte vegetale, appendeteli e lasciateli scolare per un paio d’ore, strizzando ogni tanto.
Passate i pomodori con un passapomodori o un passaverdure con il filtro a buchi più stretti, ripassando il residuo una o due volte. Mettete la polpa in pentola con il sale e fate cuocere a fuoco basso e con una retina spargifiamma per altri 30 minuti, mescolando spesso.
Stendete la passata sui vassoi dell’essiccatore foderati con carta forno o con i fogli riutilizzabili e livellatela con una spatola. Se volete il concentrato in polvere, lasciateli essiccare per una decina di ore col programma a 68°, o poco più a lungo con altri programmi a scelta, fino a che non otterrete una sfoglia asciutta. Staccatela dai fogli e spezzettatela in un macinacaffè. Frullate a più riprese fino ad ottenere una polvere, più o meno grossolana, da conservare in un vaso di vetro al buio.
Se invece volete il concentrato in crema, lasciate essiccare per 4 ore col programma a 68°. Controllate ogni 30-60 minuti, rigirando un po’ la polpa e livellandola di nuovo, fino a che non otterrete una crema abbastanza densa. Mettetela in piccoli vasetti di vetro sterilizzati (con queste dosi otterrete circa 3 vasetti da 60 ml), tappateli bene e fateli bollire coperti d’acqua in una pentola per 30 minuti. Lasciate raffreddare completamente l’acqua prima di asciugarli e metterli in dispensa. Una volta aperto un vasetto conservatelo in frigo, sempre livellato e coperto con un filo d’olio.
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2 Risposte a Concentrato di pomodoro, classico e in polvere: l’ultima conserva dell’estate

  1. Francesca P. ha detto:

    Beh, questa sì che per me è una sorpresa! Non avevo mai saputo che si potesse creare una polvere (magica) di pomodori da spargere nell’aria per portare fortuna e passione, dato il suo colore bellissimo! Ti dirò che amo entrambe le consistenze, perchè mi affascina anche la crema, come un unguento da spalmare, capace di curare tutto! Io al solito condisco con un po’ di fantasia, ma il merito è tutto di questi vasetti che mi ispirano immagini e di te che ci hai portato tanto rosso positivo!

    (la foto del sacco appeso sul lavandino mi fa sorridere!) :-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      E’ stata una sorpresa anche per me ;) E il colore lo riguardo ora, le foto le ho processate e inserite a velocità supersonica, e forse non ho prestato loro troppa attenzione…davvero brillante, questo rosso, è vero! D’altra parte è la quintessenza del pomodoro :)

      (odio il lavandino singolo!!)

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