Cavolo nero e dita ad artiglio


Ovvero: l’importanza della presenza in cucina. Presenza nel senso di essere davvero lì mentre si prepara qualcosa, con la testa e con il cuore, immergendosi nella propria attività come una meditazione, senza vagare chissà dove tra pensieri ed emozioni perturbanti. E se vi dò questo consiglio è per esperienza, maturata negli anni e soprattutto in occasione di una serata di un paio di anni fa in cui ho preparato la ricetta che oggi vi propongo, una deliziosa zuppa di cavolo nero e fagioli cannellini. Si dà il caso che avessi ritirato proprio quella mattina il mio fedelissimo Japan Caddie, compagno inseparabile di qualsiasi mia preparazione culinaria, dalla bottega dell’arrotino da cui l’avevo portato ad affilare. E vi assicuro che il vecchino aveva fatto davvero bene il suo lavoro.

Insomma, la sera ero tornata a casa abbastanza trafelata, ed ero parecchio nervosa, perché non me lo ricordo ma lo ero. Avevo poco tempo e mi sono messa a preparare questa zuppa completamente travolta dalla fretta e dal mio stato emotivo piuttosto disturbato. Risultato: insieme alle foglie di cavolo nero, ho tagliato via anche un pezzo di polpastrello. Vi risparmio i dettagli di ciò che è successo dopo, quel che è certo è che con l’incerottamento che ho dovuto tenere per giorni, sono stata costretta a cucinare con molta più calma e lentezza. Ho finalmente capito davvero l’importanza delle dita ad artiglio (guardate questo video al minuto 2.20) di cui mi parlava Marina durante il corso per cuochi naturali, stando lì come una mamma apprensiva e affettuosa a correggerci la posizione delle dita sulle verdure. Ma soprattutto ho capito che cucinare con presenza è impagabile, sia per le buone sensazioni che possiamo ricavarne sia perché il risultato finale sarà sempre e inevitabilmente migliore. E sia perché ci evita di farci male! :-)

Detto ciò, andatevi a cucinare così come vi ho raccomandato questa buona zuppa calda, che ormai l’autunno galoppa e la sera fa freddo. L’ho voluta postare ora che si trovano i fagioli freschi, ma si può preparare per tutta la stagione fredda con i fagioli secchi. Alla fine della ricetta troverete una variante più rapida e anche qualche ingrediente facoltativo per arricchirla ulteriormente.

// Zuppa di cavolo nero e fagioli cannellini //

°° Ingredienti °°

  • 500 grammi di fagioli cannellini freschi (peso lordo col baccello: circa il doppio) o 400 di fagioli secchi
  • 2 mazzi abbondanti di cavolo nero
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di salvia, meglio fresca ma sennò secca
  • olio extra-vergine d’oliva
  • 6-7 centimetri di alga kombu
  • 2 chiodi di garofano
  • sale e pepe
  • facoltativo: 3 patate piccole e 4-5 cucchiai di polpa di pomodoro
Se usate i fagioli freschi sgranateli appena prima di cucinarli e sciacquateli. Se usate quelli secchi metteli in ammollo per 8 ore in abbondante acqua con un cucchiaino di bicarbonato e l’alga kombu. Scolateli poi dall’acqua di ammollo e sciaquateli, insieme all’alga che conserverete per la cottura.
Mettete a cuocere i fagioli in acqua pari ai 2/3 del loro volume con dentro lo spicchio d’aglio e mezza cipolla tritati, le foglie di salvia, i chiodi di garofano e l’alga kombu tagliata a pezzetti. Ci vorrà circa mezz’ora per i fagioli freschi e 40 minuti o più per quelli secchi, in generale più sono vecchi più tempo ci metteranno a cuocere. Se fanno schiuma, tiratela via con una schiumarola. Quando sono pronti (assaggiate spesso nell’ultima fase, per non farli andare troppo ed evitare lo spappolamento generale), con la schiumarola di prima toglietene dalla pentola la metà e teneteli da parte. Passate l’altra metà al passaverdure e rimettetela nel brodo, oppure frullatela direttamente nella pentola con un frullatore a immersione.
Eliminate la costa centrale dalle foglie di cavolo, poi tagliatele grossolanamente a pezzi di circa 2-3 centimetri, evitando di tagliare altro come ho fatto io. Fate un battuto con la carota, la costa di sedano e l’altra metà della cipolla, e mettelo a soffriggere in un pentolino con olio e un pizzico di sale. Fatelo andare per una decina di minuti, aggiungendo un filo d’acqua se serve, dopodichè riversatelo nel brodo di fagioli, che avrete riportato a bollore, insieme al cavolo nero, salate e fate cuocere per 15-20 minuti. Girate ogni tanto, che il brodo è denso e potrebbe tendere ad attaccarsi. Aggiungete i fagioli interi, mischiate e mettete la zuppa direttamente nei piatti per farla freddare un pochino, aggiungendo prima di servire foglie di salvia fresche sminuzzate, una macinata di pepe fresco e un filo d’olio a crudo.
VERSIONE RAPIDA E PIÙ BRODOSA: Fate direttamente il soffritto con tutti gli odori, aggiungete l’acqua e mettete a cuocere i fagioli, poi a circa 15-20 minuti da fine cottura aggiungete il cavolo nero. La preparazione prende meno tempo e risulterà molto meno densa. Le patate tagliate a piccoli dadini e il pomodoro, facoltativi, vanno aggiunti eventualmente in fase di soffritto in entrambe le preparazioni. Nella versione rapida permettono di avere una zuppa più densa, in quella più elaborata aggiungono sapore e colore.

Io ne ho cucinata una vagonata ieri, una parte l’ho congelata per mangiarla con calma quando mi va. Per chi non conoscesse l’alga kombu, sappia che viene utilizzata nella cottura dei fagioli e nell’ammollo perché è in grado di rendere i fagioli più morbidi e quindi più facili da cuocere e anche più digeribili, inoltre è piena di sostanze nutritive importanti. Lo so, l’ho già detto che farò un post specifico sulle alghe, prima o poi arriva!

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4 Risposte a Cavolo nero e dita ad artiglio

  1. Tommaso ha detto:

    Mi accingo a fare la spesa per provare questa tua ricetta, che fa proprio al caso mio! Speriamo di essere presenti per evitare ulteriori ingredienti.
    Un bacio,
    Tom

  2. Francesca P. ha detto:

    Mi piace che ti nutri di tante zuppe come me… :-) L’inverno si supera meglio, mi sembra di non sentire mai freddo, almeno dentro casa…
    Mi dispiace per il dito, la scena splatter da film horror la immagino, brrrr! E’ vero… cucinare con la testa, non solo per godersi meglio il momento, ma anche per evitare brutti incidenti di percorso… una volta mi era successo con il coltello del pane… e in generale ormai i coltelli troppo affilati li tratto con rispetto e paura… :-)
    ps: una volta alla tua ricetta ho aggiunto della zucca tagliata a dadini, che dava anche un tono arancione, ed era buonissima! ;-)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      E infatti questa me la sono fatta proprio due sere fa, è una delle mie preferite in assoluto….e ti assicuro che l’ho preparata con moooolta presenza :-) Proverò con la zucca, deve stare molto bene con il leggero gusto amaro del cavolo nero.

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