Brodo vegetale granulare fatto in casa: doppia versione.

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Ogni promessa è debito. Questo post l’ho promesso a Manuela oltre un anno e mezzo fa, quando ha pubblicato lei stessa la ricetta per il dado granulare fatto in casa sul suo blog. L’ho promesso alle mie cugine, di sangue e acquisite, che non fanno che richiedermi vasetti di brodo vegetale ogni volta che scendo a Roma e c’è un incontro di famiglia. L’ho promesso a me stessa, perché, per riprendere le fila del post della scorsa settimana, voglio fare del mio meglio per comunicare e dare spunti creativi nella direzione che reputo la più giusta.
Il caso del brodo vegetale è emblematico per osservare la differenza tra un alimento che meriti questo nome e un surrogato industriale fatto di non-si-capisce-cosa. Se entrate in un qualsiasi supermercato e cercate lo scaffale di spezie e insaporitori vari, troverete diverse marche di brodo vegetale granulare; avete mai provato a leggere la lista degli ingredienti? Nella prima parte della lista (come forse tutti saprete, gli ingredienti nelle liste sono posizionati in ordine decrescente in base alla quantità contenuta nel prodotto) troverete nomi stranissimi che nulla hanno a che fare con quelli dei componenti che normalmente vengono utilizzati per preparare il brodo, tipo sedano, carote, porri, prezzemolo, cipolla, e chi più ne ha più ne metta. Verdure, insomma, elementi familiari, conosciuti anche dalla vostra bisnonna (che credo invece avrebbe problemi a capire cosa sia il guanilato disodico). E un po’ di sale, necessario per prolungarne la conservazione. Nei più comuni dadi vegetali da supermercato il contenuto di verdure si attesta intorno al 3-7%. Di vegetale, in pratica, c’è poco e niente.
Nei negozi biologici è possibile trovare qualche alternativa decente (non accontentatevi però di leggere “bio” sull’etichetta, guardate sempre gli ingredienti), ma preparare il brodo da sé è ancora meglio. Lisa Casali, nel suo splendido Autoproduzione in cucina, ha calcolato che il risparmio preparando il dado in casa rispetto ad acquistarlo già pronto è del 91%, e credo proprio che il termine di paragone non sia il brodo biologico, molto più costoso del dado Star. C’è da dire però che Lisa fa il calcolo utilizzando solo scarti alimentari nella ricetta, io invece ci metto anche qualche parte “nobile”. In ogni caso il risparmio è davvero notevole, ma la cosa più importante è che sapete cosa state mettendo nel piatto, vostro e di chi amate.
Io oggi vi dò due versioni: una è quella rielaborata dal blog essiccare.com, dove per la prima volta ho attinto per sperimentare il mio brodo vegetale. L’altra è quella diffusa da Lisa Casali, ripresa poi da Manuela e da Martina. La prima versione non prevede cottura, la seconda invece sì. Ognuno ha la sua preferita, quindi fate un po’ come vi pare. Io, di base, preferisco la prima, perché gli alimenti, non essendo sottoposti a cottura, restano più integri. Inoltre il sale viene aggiunto partendo dal peso finale delle verdure, quindi se ne utilizza molto, molto meno, e poi il controllo dell’umidità è migliore in fase di essiccazione. La seconda ha però l’indubbio vantaggio di ridurre il volume delle verdure prima ancora di metterle a essiccare: in questo modo, a parità di tempo di esercizio dell’essiccatore, è possibile produrre più dado. Anche il forno può essere utilizzato per essiccare, in particolare nella seconda ricetta, ma se potete usate un essiccatore: il risultato sarà migliore, il consumo energetico molto più contenuto e non rischierete di bruciacchiare nulla, come invece è capitato a me la prima volta che ho sperimentato la versione di Lisa: stavo preparando il brodo per le mie cugine di cui sopra e non avendo tempo per rifarlo, che partivo il giorno dopo, mi è toccato portarglielo così, con un leggero (neanche troppo leggero) retrogusto affumicato. La seconda versione ha dalla sua anche la facilità di preparazione, nel senso che le verdure possono essere tagliate grossolanamente e quindi velocemente, al contrario della prima in cui vanno affettate il più sottile possibile. Ha anche una resa maggiore, più del doppio rispetto alla prima versione, ma questo è dovuto in gran parte alla maggiore quantità di sale.
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L’ideale è usare soprattutto parti di verdure che normalmente scartereste. Io nello specifico, per entrambe le versioni, ho usato le foglie e le piccole coste superiori del sedano ( non tutte però, con una parte mi piace farci questa salsa per insalata buonissima, ve la ricordate?), la parte verde dei porri, i gambi superiori dei finocchi. Per quanto riguarda le carote, le ho messe per intero semplicemente perchè non mi capita praticamente mai di sbucciarle, gli dò solo una spazzolata sotto l’acqua prima di utilizzarle. Se siete soliti sbucciare le carote (e se sulla buccia non ci sono residui di pesticidi o zozzerie varie), conservate le bucce in frigo o in freezer, finché non avrete abbastanza materiale per il brodo. Questo vale anche per gli altri scarti che producete giorno per giorno: se li riunite insieme e li conservate potrete poi utilizzarli quando ne avrete accumulati abbastanza. Io ho frigo e freezer molto piccoli, raramente ho lo spazio per farlo: preparo il brodo direttamente mentre sistemo le verdure prese dal mio produttore, che in questo periodo tra l’altro ha del sedano stupendo.
Apro una piccola parentesi sull’alga kombu: non so quanti di voi conoscano già questa splendida verdurina di mare, a mio parere vale sempre la pena averla in dispensa. Oltre alla sua ricchezza di micronutrienti, è molto utile in cucina per la cottura dei legumi, che ammorbidisce e rende più digeribili, e per la preparazione del brodo, essendo naturalmente ricca di acido glutammico, un amminoacido che rende i piatti più sapidi, ben diverso dal glutammato monosodico, ingrediente principe dei dadi industriali. Il glutammato monsodico è un sale dell’acido glutammico. Per riprendere di nuovo il discorso della settimana scorsa, se un alimento è molto più della somma delle sue parti, figuriamoci quanto una striscia di alga kombu sia migliore per il nostro organismo rispetto a una sostanza estratta da un’altra sostanza che è contenuta al suo interno (e non è nemmeno più così: una volta veniva estratto dagli alimenti, ora il glutammato viene prodotto sinteticamente). Al di là se il glutammato sia o no dannoso per la salute, non trovate un po’ assurdo che un additivo alimentare sintetico sia l’ingrediente più abbondante (dopo il sale) di un brodo granulare vegetale? Vi rimando a uno spezzone di Report sull’argomento, un po’ datato ma interessante, lo trovate qui. Tornando all’alga kombu, quando mi capita di ritrovarmi senza brodo a disposizione lo preparo utilizzando solo acqua e una mezza striscia di alga per litro, che lascio bollire una decina di minuti. L’alga ammorbidita dalla cottura la trito e la aggiungo a quello che sto preparando, che sia un risotto, una zuppa, una padellata di verdure. Nella prima versione del mio brodo non l’ho inserita, preferisco aggiungerla al brodo stesso quando lo preparo, nella seconda invece l’ho messa direttamente in cottura. Potete aggiungere anche altri aromi, come curcuma, foglie di alloro, prezzemolo fresco, semi di sedano o di cipolla.
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Vabbé, mi sembra di avervi detto più o meno tutto, passo alle ricette. Va da sé che gli ingredienti possono variare a seconda della stagione e di quello che avete a disposizione. Io ho voluto usarne pochi e mantenermi sul semplice, ma potete ridurre la quantità di ognuno e inserire altre verdure a vostro piacere. Provate e fatemi sapere che ne pensate, o se avete una vostra versione condividetela pure nei commenti!

// Brodo vegetale granulare: versione “a crudo” //

°° Ingredienti (per circa 300 grammi) °°

  • foglie e piccole coste superiori di un cespo di sedano
  • la parte verde di 4 o 5 porri medi
  • un finocchio intero più le parti di scarto di altri due
  • 2 grosse carote
  • sale marino integrale fino
Lavate le verdure, asciugatele e tagliate tutto a fettine il più sottile possibile. Tritate bene le foglie di sedano. Distribuite le verdure nei cestelli dell’essiccatore e lasciate essiccare a 40-50° per 12-16 ore, o finché non sentirete che tutte le parti sono ben secche e croccanti.
Trasferite le verdure in un potente frullatore e tritatele fino a ridurle in una polvere grossolana. Il mio potente frullatore è dal meccanico in questo momento, quindi, dopo aver provato senza successo con un mixer e un frullatore classico (le verdure sono troppo leggere e volano, non vengono tritate), ho optato per l’utilizzo di un piccolo macinacaffè a più riprese: ha fatto il suo dovere, anche se il brodo è rimasto più grossolano di come avrei voluto. Per approfondire la questione andatevi a leggere i commenti sul post di essiccare.com, la discussione è molto utile per capire come procedere a seconda dei mezzi che avete a disposizione.
Pesate le verdure tritate e aggiungete sale marino integrale pari a metà del loro peso o poco meno. Nel mio caso con le quantità che vi ho detto ho ottenuto 130 grammi di verdure essiccate a cui ho aggiunto 60 grammi di sale. Mescolate bene e trasferite in vasetti di vetro da tenere al buio. Se avete qualche vecchio vasetto scuro di un qualche dado granulare comprato in precedenza sarebbe perfetto. Usatene un cucchiaio abbondante per litro l’acqua.

// Brodo vegetale granulare: versione cotta //

°° Ingredienti (per circa 500 grammi) °°

  • foglie e piccole coste superiori di un cespo di sedano
  • la parte verde di 4 o 5 porri medi
  • un finocchio intero più le parti di scarto di altri due
  • 2 grosse carote
  • una striscia di alga kombu
  • sale marino integrale grosso
Lavate le verdure, scolatele e affettatele grossolanamente; solo per le carote cercate di fare fettine più sottili, si cuoceranno ed essiccheranno più facilmente. Pesate le verdure e mettetele in una pentola con sale marino integrale grosso pari a metà del loro peso o poco meno: le mie erano un chilo abbondante e ho aggiunto 400 grammi di sale. Spezzetateci dentro l’alga kombu, Mescolate bene e accendete il fuoco.
Lasciate stufare le verdure a fuoco vivo senza coperchio per circa una mezzora: tireranno subito fuori acqua, che evaporerà gradualmente. Mescolate spesso e spegnete quando l’acqua sarà evaporata del tutto.
Foderate i cestini dell’essiccatore con della carta da forno o con i fogli riutilizzabili coordinati all’essiccatore stesso e stendetevi il composto a strati non troppo spessi. Con queste quantità ho usato solo due vassoi, potreste quindi, volendo, raddoppiare le dosi e riempire l’essiccatore. Io l’ho sfruttato comunque sperimentando altre cose strane che non sto qui a dirvi.
Lasciate essiccare finché il composto non sarà secco e croccante: io l’ho fatto andare tutta la notte a circa 40°, perchè dentro avevo anche cose che richiedevano una bassa temperatura, poi ho alzato fino a 65° ed essiccato per altre 2-3 ore. Se volete usare il forno, potete impostare il termostato a 70° e far essiccare 6/7 ore con lo sportello leggermente aperto, oppure a 100° per un’ora, ma, soprattutto in quest’ultimo caso, state molto attenti a non bruciare tutto.
Quando il composto è secco, tritate bene come già detto nella prima versione; potreste accorgervi, come è capitato a me, che il composto che sembrava ben secco in realtà presenta ancora molte parti umide: in questo caso tritate comunque tutto e rimettete la polvere ad asciugare ulteriormente a 65° per un altro paio d’ore, stavolta stesa su più ripiani dell’essiccatore. A quel punto tastatela di nuovo, se la sentite ben secca tritate ancora e invasettate. Se non siete costretti ad usare il macinacaffè queste operazioni saranno piuttosto rapide, frullando a più riprese invece un po’ meno, ma ne vale la pena: vi ritroverete con quasi 500 grammi di brodo granulare! Volendo potete diminuire ancora la quantità di sale, se il composto è ben essiccato non ci saranno problemi di conservazione. Per preparare il brodo usate un cucchiaio raso di dado granulare per litro d’acqua.
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25 Risposte a Brodo vegetale granulare fatto in casa: doppia versione.

  1. Martina ha detto:

    Questa è una di quelle preparazioni da cui poi non si torna più indietro (anche perché confermo il fatto che in automatico ci si tramuta in spacciatori di dado di famiglia :) ); è un po’ come fare il pane e ogni altra preparazione che parte dalle basi, da l’elemento piccolo ma fondamentale, quello che nonostante la poca considerazione generale fa una differenza immensa!
    Inoltre hai fatto benissimo a metter la versione essiccata … stavo giusto meditando da un po’ (almeno da quando anche qui ci si da all’essiccazione) di aggiornare il post con la doppia versione … che in effetti merita!!! Ma poi arrivi tu … tre passi avanti a tutti come sempre! :)
    Sperando che gli arti incrociati di ieri siano stati di aiuto ti abbraccio forte e buona giornata streghetta! ;)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Non potevi che essere la prima oggi :)
      La versione essiccata è la prima che ho provato, anni fa, poi vedendo l’altra versione da te e Manuela ho sperimentato anche quella…la verità è che sono ottime tutte e due!
      Gli arti incrociati hanno funzionato alla grande! Non canto ancora vittoria ma quasi ;)
      Un abbraccio a te bella!

  2. Lisa ha detto:

    Ma che spettacolo! Queste sono proprio le ricette che piacciono a me, una volta avevo provato la versione cotta, adesso mi piacerebbe provare quella senza cottura! Grazie dei preziosi consigli! ;-)

  3. Emanuela ha detto:

    ma Claudeeeeeeeeeeeee!!!! sei fantasticaaaaaaaaaaaa… la mia maestra autoproduttrice seee!
    mi piace questa cosa… mi piace che ci illumini con le tue intenzioni e soprattutto che ci rimandi a tutte le tue amiche con i colori…..; ascolta forse te l’ho chiesto già… ehm un mio amico mi ha regalato tre, e dico tre, casse di cachi… vorrei farne una marmellata, oltre a gustarmeli cosi… ma non ho trovato nulla… hai una dritta da darmi, o magari qualche amica blogger dove posso andare a sbirciare?…..
    grazieeeeeeeeeeeeeee…
    i miei melograni sono piccoliiiiiiiiiii.. :( volevo far succo lecca lecca e mamellata…..uffa… ah!
    parlando di auto-produzione… ho fatto sale aromatico salvia e rosmarino per dei super arrosti! ho messo le erbette fresche perché le ho raccolte appena dopo un temporale ;) e non mi andava di seccarle… ho fatto una piccola prova, quindi per tritare non mi sono molto immattita! che gusto……
    bello bello….
    Manu

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Grazie Emanuela!
      La marmellata di cachi l’ho fatta qualche anno fa, ma non ho mai pubblicato la ricetta e non saprei da chi mandarti…in rete ce ne sono parecchie, l’unico consiglio che ti dò è di assaggiare i cachi uno ad uno prima di metterli in pentola, perché se solo uno allappa ti rovina tutto. Ma tu ce l’hai un essiccatore? Io non ho mai provato ancora, ma pare che il cachi essiccato sia una delizia! Si utilizzano i cachi quando sono ancora duri, con l’essiccazione perdono l’effetto allappante e diventano dolcissimi. Se ne hai così tanti e il grado di maturazione è variegato vale la pena provare, un po’ ci fai la marmellata e un po’ li essicchi.

      • Emanuela ha detto:

        Claude ma mi puoi dare pure la tuaaaa se te la ricordiiiiii!! cacchio non ce l’ho l’essicatore… mmmmmmm povera meeeeeee!!!! infatti tutti i commenti son negativi su sta pora marmelleta! mo vedo… proverò con pohissimi…
        grazie milleeeeeeee sei sempre una buoooooooona consiglieraaaaa… :)
        MANUUUUU

  4. Ma dai!!!! Sai che l’ho fatto proprio pochi giorni fa?!??!? Ho anche pubblicato le foto su facebook :-)
    Io ho fatto la versione a crudo…..anche secondo me con la cottura le verdure perdono molto.
    Mi hai dato però una buona idea….l’aggiunta delle alghe, non ci avevo pensato ma una manciatina di nori tritate o qualche pezzetto di kombu le vedo bene anche nella versione a crudo….proverò la prossima volta!
    Grazie
    Ciao
    Buona serata
    Serena

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sono appena andata a vederlo Serena…e come ti ho scritto anche lì, il tuo sembra venuto molto meglio del mio, mannaggia al mio mostro da cucina in riparazione! Però è coreografico, tutto così a pezzettoni, per la foto di apertura ci sta ;)
      La kombu secondo me si distribuisce meglio nella versione cotta, ma se il tutto viene frullato bene magari è ottima anche nella versione a crudo, però forse per questa versione è ancora meglio la nori, più leggera e morbida.
      Grazie e buona giornata a te!!

  5. Francesca P. ha detto:

    Arrivare alla consapevolezza che autoprodursi certe cose faccia solo che bene e non costi davvero nulla, credo sia una questione… di Cura, torniamo ancora a questo concetto, l’ingrediente base della mia pozione! Cura per se stessi, perchè si fa un favore alla propria salute, no? Tu sai che io non ho visioni “estreme” sul cibo ma partire da qui, da un brodo fatto in casa in tutta semplicità e facilità, è un ottima “lezione” di benessere, se posso chiamarla così… :-) E aver dato due alternative è utile, perchè io non ho l’essiccatore ma voglio preparare generoso brodo per i risotti autunnali che amo tanto, ehehe!
    Ricordi che già tempo fa avevi solleticato la mia curiosità con quest’alga? Grazie anche per questo richiamo che me l’ha fatta tornare in mente!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Esatto Francesca, è senz’altro una questione di cura, in molti casi non solo per sé stessi. Questa è una di quelle preparazioni base che possono fare davvero tutti e che in fondo richiede solo qualche scarto di verdure fresche, un pochino di tempo…e di cura, appunto :)
      Prova a usare il forno, ma come ho ben specificato nel post, controllalo a vista! Soprattutto se essicchi a temperatura più alta. E la kombu, beh…a questo punto devi dargli una possibilità di entrare nella tua bella cucina ;)

  6. Nicoletta ha detto:

    Ma quanto mi piace il tuo blog! E la tua ricetta di brodo granulare me la segno subito! ;-)

  7. Manuela ha detto:

    Il brodo vegetale è davvero diventato un simbolo per me.Omai è tanto che lo preparo e ogni volta, quando vhiudo il vaso, mi prende una soddisfazione infinita (anche perché le verdure sono tutte mie e gongolo da morire ;) )
    È tanto anche che sogno un essiccatore e dopo questo post mi sa che lo metterò in lista per Natale…i sapori sono tutta un’altra cosa!
    Un bacione bella :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Non posso ancora capire del tutto l’immensa soddisfazione data dal valore aggiunto del tuo brodo…ma l’immagino! E non vedo l’ora di poterla provare anche io (in un certo senso però è la stessa che ho provato quando ho autoprodotto la mia prima tisana con erbe raccolte tutte da me).
      Per te l’essiccatore sarebbe utilissimo, visto che hai anche la tua frutta e la tua verdura. Spero che qualcuno esaudisca il tuo desiderio, sarei curiosissima di vedere le tue creazioni! Quando lo metti in lista assicurati di scrivere “a flusso orizzontale”, ne vale la pena ;)
      Un bacione a te, carissima.

  8. Daria ha detto:

    Il mio problema è la parte finale… non riesco mai ad ottenere una polvere sottile, resta sempre un po’ granuloso. Però è sempre ottimo!

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Sì, nel caso della prima versione quello è il passaggio più ostico, io riesco a frullarla bene solo col Bimby. La versione cotta invece se la cava bene anche col macinacaffé. E in ogni caso sì, granuloso o meno vale sempre la pena!

  9. labalenavolante ha detto:

    Mi hai appena dato un’idea per i regali di Natale home made <3 ti adoro! Alla fine ho ceduto, acquistando un essiccatore proprio quest'estate.. devo dire che lo sto usando spesso, quindi sono molto soddisfatta dell'acquisto.. che ho meditato a lungo, visto il prezzo.. ! Se aggiungo anche un po' di aglio o cipolla dici che rovino tutto?
    bacione

    • Claudia ha detto:

      Ciao Lucy bella!
      Ma che rovinare, certo che puoi! Io non ho messo la cipolla solo perché ho inserito molti porri di cui potevo usare la parte verde, altre volte l’ho aggiunta (una grossa di solito, o due se non ci sono i porri). L’aglio non l’ho mai messo, ma non vedo controindicazioni, dipende come ti piace il brodo.
      Come regalo di natale è apprezzatissimo, vai sul sicuro!
      Un bacione a te :)

  10. MARI ha detto:

    Ci vuole, ci vuole!! è la stagione giusta per farne graandee scorta! :-) un pizzichino nelle minestre, zuppe, risotti…ma anche nelle verdure saltate in padella…arricchisce piacevolmente di gusto!! per ora ho fatto uso di ciò che trovavo in commercio, ma è tempo di autoproduzioni!! linea guida salvata!!! ;-)grazie!

  11. […] famosissimo Autoproduzione in cucina, edito da Gribaudo e seguendo le indicazioni di Claudia di Granosalis. Io ho scelto una base di carote, sedano (foglie e fusto), finocchi, porro e sale integrale (si […]

  12. Raffaella ha detto:

    Lo faccio sempre anche io il brodo granulare con l’essiccatore e confermo la sua bontà, una volta provato non si torna indietro ;) Ottima idea quella di mettere il finocchio. Ciao :)

    • Claudia_GranoSalis ha detto:

      Vero? Diventa una dipendenza :) Io quando proprio mi ritrovo senza faccio il brodo solo con miso e alga kombu, in alternativa, ma poi cerco sempre di riprepararlo il prima possibile, con quello che la stagione offre al momento. Il finocchio ci sta benissimo, e poi il mio produttore ne ha in abbondanza, essendo non trattati e presi direttamente dal campo uso quasi solamente le parti di scarto.
      A presto!

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