Panzanella con pane integrale e pomodori ciliegini

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Ci credete che è la prima volta che preparo la panzanella? Davvero! L’ho mangiata, sì, ma non spesso. Nonostante sia un piatto non solo tipicamente toscano, ma anche tipicamente romano, non ha fatto parte della mia storia gastronomica per un bel po’ (a casa mia chiamavamo panzanella la frisella, tipo questa), fino a che mi sono ritrovata a mangiarla in qualche pasto fuori casa qui a Siena e me ne sono innamorata. Un piatto così semplice, ma così gustoso, come si fa a non apprezzarlo immediatamente?
C’è un’altra ragione per cui non ho sperimentato prima la preparazione della panzanella: qui di pane avanzato non ne resta mai un granché. In realtà, da quando sono andata via da Roma quasi 8 anni fa, non ho più trovato un pane decente. Né a Pesaro, dove sono stata qualche mese, né a Milano, né a Lucca, né tantomeno qui a Siena. Non me ne vogliano i toscani, ma a me il pane tipico di qui non piace nemmeno un po’. In generale, stando alla mia esperienza, penso che il pane buono si trovi da Roma in giù, che soprattutto al sud siano davvero maestri. Non dimenticherò mai le ruote di pane di grano duro (perché di ruote si trattava, della grandezza di quelle di un tir), mangiate nel Gargano, o il profumatissimo pane di Lariano che si trovava al forno sotto casa dei miei con la sua bella crosta croccante, la farina semintegrale, la mollica morbida e abbondante. Niente a che vedere col pane anemico, inconsistente e SENZA SALE, diomio, che invade i forni senesi, che se lo vuoi col sale ce n’è solo un tipo che sarebbe meglio anche farne a meno. E se dici vabbè, lo prendo senza sale, non è che cadi meglio. Di comprarlo al supermercato, dove volendo il pane di Lariano, per esempio, arriva, non se ne parla: il pane si prende al forno o si fa in casa. E così sono stata senza pane per diversi anni, e non mi è dispiaciuto nemmeno poi tanto, visto che di farinacei ne mangiavo già troppi. Ogni tanto l’ho preparato da me, ma vi svelo un segreto: io e il pane non andiamo troppo d’accordo, ho ancora molto da imparare. Non che venga male, ma non mi soddisfa (sarà che, come starete intuendo, sono moooolto esigente in materia?), devo fare ancora pratica, e ho in mente di farmi aiutare da uno bravo, che poi un giorno vi dirò.
Ma il pane mi piace. Oh, se mi piace. E così quando ho iniziato il mio nuovo lavoro lo scorso dicembre e ho conosciuto quello, meravigliosamente fragrante e saporito, di Giovanni Cerrano, che una volta a settimana inforna il pane in assoluto più buono della provincia, è tornato sulla mia tavola. Prepotentemente. Così tanto che ora che lui si fermerà per tutto il mese di agosto, io sono già in crisi d’astinenza, maledizione. Ho l’ultimo chilo prenotato per giovedì prossimo, e poi niente più per almeno 4 settimane. Sob.
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E insomma, inutile dirlo: un pane così buono NON avanza. Mai. Anche perchè io non esagero, prendo mezzo chilo a settimana, che poi lo so che se ne ho di più me lo mangio. Non che abbia problemi di peso, ma non voglio esagerare col pane. Altra ragione per cui non avanza è che non diventa una pietra rinsecchita dopo due giorni, si mantiene benissimo fino alla settimana seguente. Anche in bottega, dove lo distribuiamo, non avanza mai, perché viene fatto su ordinazione. Ma il pane che abbiamo il resto dei giorni, invece, càpita che rimanga sul tavolo alla fine della giornata, ora più spesso del solito, visto che c’è meno gente in città e che la stagione esorta a consumare molte più verdure e frutta. E così mi ritrovo a poter sfruttare quegli avanzi, visto che parliamo comunque di un buon pane bio, a lievitazione naturale e cotto a legna, e a poter fare pure io la mia panzanella. Dentro ci ho messo i ciliegini di Marcello e anche qualcuno dei suoi datterini, che sono ancora più dolci, ma meno sugosi. Cipollotti freschi, rigorosamente rossi, e il mio basilico, che sta crescendo a vista d’occhio. Quest’anno sono stata ancora più attenta degli anni passati al basilico, invece di spargere i semini nel vaso ho fatto crescere le piantine in semenzaio e poi le ho trapiantate, pacciamando i vasi con foglie secche e un po’ di fieno di grano rubato dai campi dopo la mietitura. Sì, lo so, sono ancora troppo fitte, ma è già una bella evoluzione rispetto all’anno scorso, no? Se penso a quanti semini ho sprecato…qualcuno ha già iniziato a mangiarsi le foglie, facendoci su dei bei buchini, in alcuni casi lasciando solo contorno e venatura centrale. Consigli su come tenere lontano lo sconosciuto ne avete?
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Per la ricetta, che di per sé non avrebbe bisogno di grandi ricerche, ho voluto consultare la toscanissima Giulia, seguendo il suo consiglio di ammollare un pochino la cipolla in acqua per farle perdere un po’ di piccante, che a me in realtà piacerebbe moltissimo, ma la procedura riesce a farmi usare la cipolla cruda evitando al contempo litigi familiari. Sempre per evitare i suddetti litigi non ho aggiunto il cetriolo, che invece (ho testato nel mio piatto) ci sta gran bene. Un’altra cosa che potete aggiungere sono delle olive nere, l’ideale sarebbero le taggiasche, molto saporite, e magari una macinata generosa di pepe. Il piatto, insomma, si presta a mille varianti, quelle che vi ho elencato non sono certo le uniche; qui vi lascio la preparazione base, che già basta a sé stessa, ma che potete arricchire come preferite.read more

Piadina all’olio e.v.o. con farina semintegrale e pasta madre

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Ma che fresco fa? Oddio, non so a sud, non so a nord, ma io da qualche giorno qui in bassa Toscana sto che è un incanto. Da quando si è messa a soffiare quella brezza meravigliosa mercoledì a pranzo, portando poi un bel temporale generoso, sono un po’ rinata. Non sono proprio un amante del caldo torrido, che qui in questo antico deserto si fa sentire particolarmente quando arriva, e la mia camera da letto è proprio sotto il tetto, cosa non proprio ideale per i sonni estivi. Me la godo, finché dura, sono un po’ barricata al lavoro viste le ferie delle mie colleghe, quindi non posso starmene troppo in giro, ma mettersi a pranzare seduta in Piazza del Campo sotto il sole di luglio e non soccombere al caldo è davvero una goduria.read more

Insalata di patate viola e quinoa con maionese di mandorle alla curcuma

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Quante varietà di patate esistono al mondo, ve lo siete mai chiesti? Qui più o meno siamo abituati a vederne 3 sui banchi dei mercati, genericamente chiamate patata gialla, patata rossa e patata bianca. Tempo fa ho scoperto che questa selezione è ben poca cosa rispetto a quelle che vengono effettivamente coltivate, che sono probabilmente più di 3000, e per la maggior parte concentrate sugli altopiani delle Ande, in Perù. Di quanto questa biodiversità sia importante ho parlato più nello specifico lo scorso anno, quando vi ho cucinato questo farro al pesto e pomodorini, raccontandovi anche di come le patate delle Ande abbiano salvato la vita dei popoli nord-europei che ormai dipendevano da questo tubero, quando il suo principale parassita distrusse i raccolti nel giro di pochi giorni. read more

Latte di mandorla fatto in casa

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Ve l’avevo detto la scorsa settimana che avrei abbandonato un attimo le piante e sarei tornata in cucina. Lo faccio con una base incredibilmente semplice quanto utile e versatile, per cui vi serviranno due soli ingredienti: acqua fresca e quella che per me è la regina della frutta secca oleosa, ossia la mandorla.
Mi piacciono tantissimo le mandorle. Le mangio in ogni stagione dell’anno. Ultimamente, devo dire la verità, sono state un po’ surclassate dalle nocciole nella mia classifica della frutta secca, ne avevo un bel po’ in guscio prese dalla Sicilia che stanno ora tristemente finendo, e ho divorato ultimamente quelle sgusciate e tostate di una recente conoscenza, Meri della Fattoria Roncaglia di Ronciglione, vicino Sutri nel viterbese, che ne produce di buonissime (e ci fa pure una crema di nocciole al cacao che è da urlo. read more

L’eleganza del tiglio

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Me ne sono stata per i fatti miei in questi giorni e ho trascurato un po’ il blog…non per questioni lavorative o impegni vari, stavolta, ma per passare qualche giorno nella mia vecchia Roma, che erano più o meno 6 mesi che non mi facevo vedere, fatta eccezione per una toccata e fuga a febbraio in occasione di una gara di ravioli (questi qui) in famiglia. Giusto il tempo di prendere un pullman, vincere la sfida e tornare a casa bella tronfia, eheheheh. …… No, vabbé, non è vero. read more

Un oleolito di camomilla

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Questa tarda primavera che somiglia ogni giorno di più all’autunno certo non favorisce la raccolta delle erbe, come taglia le gambe a tanto altro. Mi sembra di essere come sospesa in un inverno che non finisce mai, ancora impossibilitata a scoprire con leggerezza gambe e spalle, nonostante il solstizio così vicino e le giornate così lunghe. Sulle strade, la mattina, è tornata una nebbia che sa di novembre, la terra pare aspettare impaziente che il calore torni ad asciugarla.read more

Barrette energetiche al guaranà per Sergio e 4 anni di GranoSalis

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“E che ci fai già qui?!”, vi direte. Ho pubblicato appena qualche giorno fa un nuovo post sul sambuco e mi ripresento già il giovedì successivo, giorno piuttosto inusuale per l’uscita di nuovi articoli qui su questo blog. E magari in tanti siete già in viaggio verso mare, montagna, amici e parenti, che oggi è festa e in tanti vi godrete un bel ponte lungo baciato dal sole (ehm, sì, se siete a sud forse, che da queste parti non va proprio come previsto qualche tempo fa col meteo, ha grandinato di nuovo appena l’altro ieri).
È che a me, quattro anni fa, è venuto in mente di scrivere il primo articolo proprio un tranquillo pomeriggio di inizio giugno, senza badare a ricorrenze concomitanti o cose simili. Insomma, oggi sarà anche la festa della repubblica, ma è pure il compleanno di GranoSalis, che lo si sappia! read more

Un nuovo raccolto di sambuco

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Se l’inizio di maggio profuma di robinia, la fine del mese odora di fieno tagliato di fresco. Da quando vivo in campagna questo è l’odore che preannuncia l’arrivo dell’estate, quando i primi campi seminati a foraggio raggiungono la crescita necessaria a subire il primo taglio della stagione. Trovo il profumo del fieno steso a essiccare sul campo assolutamente inebriante: lo annuso a fondo mentre passeggio la mattina presto col mio cane, o la sera, mentre in macchina percorro una delle strade più belle del mondo per tornare a casa dal lavoro. Abbasso i finestrini e lascio entrare quell’aroma penetrante insieme al tramonto e ad una strana pace mista ad euforia. La vista gode dello spettacolo tanto quanto l’olfatto, rapita dalle geometrie regolari che decorano le colline e dalle balle di fieno che muovono il paesaggio.read more

Pad thai verde e un po’ local

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Mi piace festeggiare i compleanni. Festeggio a malapena il natale, giusto perché c’è la famiglia, la pasqua la aspetto solo per avere due giorni liberi, ricorrenze tipo festa della donna e san valentino proprio non le considero. Ma quando arriva il mio compleanno ho voglia di fare qualcosa di speciale, anche una piccola cosa, come farsi una bella mangiata in compagnia.
Ecco, quest’anno, all’inizio di maggio, avevo pensato di incontrarmi con delle mie amiche romane per un pranzo a Orvieto, cioè più o meno a metà strada tra me e loro. read more

Marinata di primavera con vellutata di bietole aromatica

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E anche questa settimana i miei piani di pubblicazione sono stati scombinati dagli onnipresenti imprevisti della vita! In questo caso imprevisti molto piacevoli, quindi decisamente non posso lamentarmi. Giovedì sera sono andata a Montisi, un paesino delizioso nel cuore delle crete dove si trova Vitis Vinifera, quell’enoteca che vi dicevo tempo fa dove ho appena concluso uno dei miei corsi in 4 incontri sulle piante selvatiche e sui loro utilizzi, con un gruppo numeroso, variegato e stimolante. Giovedì c’era appunto l’ultimo incontro di laboratorio, quindi prima delle 19 ero lì pronta a preparare unguenti e chiacchierare di tinture madri. read more